Мелкая рыба

кг

Ракушки-венерки (вонголе)

штука

Морской черт

Морской окунь

Кальмары

Креветки

Мидии в ракушках

Красный сладкий перец

Лук

Сельдерей

Сладкая паприка

чайная ложка

Белое сухое вино

мл

Лавровый лист

Петрушка

пучок

Морковь

Белая часть лука-порей

Оливковое масло extra virgin

по вкусу

Молотый черный перец

Соль

Очищенный миндаль

Сухой перец ньора 

Чеснок

зубчик

Французский багет

кусок

Рубленая петрушка

стакан

Шафран

Омары

Помидоры

Испанская кухня

Сарсуэла из рыбы и морепродуктов

Основные блюда

Бульон. В большую кастрюлю загрузил рыбную мелочь, как есть — не почистив. В Испании специально для бульонов продают разнообразную мелкую морскую рыбу под общим названием моррайя (morralla).

Филетировал окуня и морского черта. Кости, голову, плавники, кожу отправил в кастрюлю с мелочью, залил 3 литрами воды, настругал лук-порей, морковь, головку репчатого лука, сельдерей, добавил пучок петрушки и лавровый лист, соль.

Рыбу с овощами варил около 1 часа на среднем огне. Затем готовый бульон процедил через мелкое сито. Излишки заморозил для будущей паэльи.

Пикада. Замочил в кипятке перцы ньора (ñora). На слабом огне пожарил до золотистой корочки кусочки багета, там же довел зубчики чеснока до мягкости, но не позволяя ему гореть.

С внутренней стороны вымокших перцев соскоблил мякоть, смешал в ступке с уже разбитым в крошку миндалем, чесноком, хлебом. Добавил горсть рубленной петрушки, шафран. Все усердно растолкал в однородную смесь. Влил немного рыбного бульона — это чтобы легче было смешать содержимое ступки.

Поджарка (sofrito). Два средней величины кальмара вымыл и нарезал кольцами, в широкой и глубокой глиняной сковороде на среднем огне пожарил с каждой стороны до румяного цвета, не дольше. Отложил в сторону.

После обжарил креветки и омаров. Очень быстро, по 20 секунд с каждой стороны. Ракообразные должны быть сухими и комнатной температуры. В сторону.

Далее в сковородке довел до мягкости рубленый лук и болгарский перец. Добавил натертый помидор (без кожуры), паприку и лавровый лист, потомил на слабом огне 7 минут. Тем временем, на соседней конфорке выпарил алкоголь из вина, не менее 5 минут после закипания. Влил вино в сковороду с овощами, тушил на слабом огне еще 10 минут.

Сарсуэла. К софрито положил крупные куски морского черта и окуня, огонь средний. Рыбу жарил пару минут.

Затем добавил креветки и омаров, моллюсков, залил бульоном до верхней границы содержимого сковороды, посолил, поперчил (это по желанию).

Тут же сверху разбросал пикаду, накрыл крышкой, убавил огонь и потряхивая сковороду, а не мешая ее содержимое, тушил, пока не раскрылись раковины у моллюсков. Сразу после емкость можно поставить в духовку под раскаленный гриль на 1–2 минуты, «подсушить» поверхность сарсуэлы. Но не нужно усердствовать — сухие креветки и моллюски несъедобны.

Сарсуэлу из рыбы и морепродуктов подавать на стол сразу. Но мне она понравилась больше холодная, уже на следующий день.

Рыба

Вода

Огуречный рассол

Картофель

Репчатый лук

головка

Пряности

Соленые огурцы

Лимон

Европейская кухня

Рыбная калья

Супы

Сделать бульон из мелкой рыбы.

Отварить в нем морковь, лук и коренья.

В бульоне отварить картофель и мелко нашинкованные соленые огурцы.

Отварить крупные куски рыбы в бульоне.

Подогреть рассол и влить его в суп.

Растительное масло

Яблочный уксус

Гвоздика

Черный перец горошком

столовая ложка

Домашние шпроты

Закуски

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить головы и плавники тщательно вымыть.

Лук нарезать тонкими колечками.

На дно толстостенной посуды выложить слоями лук и рыбу, прокладывая между рядами лавровый лист, перец, гвоздику и присыпая рыбу солью.

Растительное масло смешать с уксусом и водой, получившейся смесью залить рыбу.

Накрыть посуду крышкой и тушить рыбу в течение 1,5–2 часов на маленьком огне (на плите или в духовке).

Готовую рыбу остудить, не снимая крышку с посуды.

Клюква

Мед

Пшеничная мука

Русская кухня

Жареная рыба с клюквенным соком

Рыбу очистить, выпотрошить.

Хорошо промыть, посо­лить.

Обвалять в муке и поджарить с обеих сторон в раскаленной сковороде с маслом.

Клюкву растолочь, в небольшую кастрюлю отжать сок.

Добавить разогретый мед и упарить на медленном огне почти наполовину.

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Корень петрушки

Корень сельдерея

Душистый перец горошком

Филе судака

Белый хлеб

Сливки

Сливочное масло

Куриное яйцо

Панировочные сухари

Уха с тельным

Приготовить уху. Рыбу хорошо промыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной подсоленной водой и варить на среднем огне, время от времени снимая образующуюся при кипении пену.

Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть, нарезать крупными ломтиками и положить в кипящий бульон.

Посолить по вкусу, добавить душистый перец.

Варить до готовности рыбы и овощей.

Готовый суп процедить.

Приготовить тельное (ингредиенты: 1 кг филе судака, 125 г пшеничного хлеба, 250 мл сливок, 300 г сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец и соль по вкусу). 700 грамм филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом и маслом.

Фарш посолить, поперчить, добавить в него еще немного сливок и все хорошо перемешать.

Из оставшейся рыбы приготовить начинку. Нарезать филе мелкими кусочками, посолить, поперчить и вместе с очищенным, вымытым и измельченным луком припустить в небольшом количестве бульона.

Из приготовленной рыбной массы на смоченной холодной водой доске сделать шарики. Каждый шарик расплющить в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки соединить, чтобы получились полумесяцы.

Каждое изделие смазать взбитым с небольшим количеством соли яйцом, затем осторожно обвалять в панировочных сухарях.

В чугунной сковороде разогреть сливочное масло и зажарить в нем тельное, подрумянивая его с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 минут поставить в хорошо разогретую духовку.

Разложить его в тарелки (по 3–4 штуки на порцию) и залить процежен­ным рыбным бульоном.