Сарсуэла из рыбы и морепродуктов
Наиболее похожий на буйабес испанский рыбный суп делают в Каталонии, его зовут сукет де пейч (suquet de peix). Но южнее Барселоны он уже называется ремескло (remescló), а на севере — буйинада (bullinada), это очень созвучно названию ухи из Марселя. Сукет же без картофеля зовётся сарсуэла (sarsuela de peix).
Дионисио Перес Гутиеррес (Dionisio Pérez Gutiérrez), испанский писатель XIX-XX веков, в своей книжке «Guia del buen comer español» утверждал, что исконная родина буйабеса — Каталония, этот рыбный суп мигрировал в сторону Франции именно оттуда. Не берусь утверждать насколько это верно, он там почти на каждой странице жаловался на кардиналов, старшего Дюма и прочих французов, которые во время своего пребывания в Испании скопировали рецепты, а у себя выдали за свои, исконно французские. Ссылается на их мемуары: Ришелье, мол, на Менорке понравился майонез и теперь весь мир считает это французским соусом; Дюма-отец вывез чесночный суп, салат из цветной капусты, тушёный телячий язык, жаркое из петуха и прочие специалитеты; а некая герцогиня де Абрантес писала в своих мемуарах об испанских рецептах, которые ей прислал её муж воевавший в Испании: «лучший трофей, единственная выгодная вещь, которую Франция добилась в этой войне». Много чего в этой книжке 1929 года интересного, но явно выпирает кулинарный шовинизм, по неизвестным мне причинам. Но несмотря на это, в словах Гутиерреса о буйабесе и Каталонии возможно и есть толика правды — в своё время Каталония покрывала южную часть Франции, Андорру, почти весь регион Валенсии, все Балеарские острова и даже имела анклав в Италии — во всех этих местах до сих пор говорят на каталанском языке. Эта территория звалась графством Руссильон, своей границей оно не дотягивало до Марселя совсем ничего — каких-то 50-60 км. Графство, под тем или иным названием, просуществовало до 17 века, когда наконец всё встало на свои места в географическом плане.
Очевидно, что буйабес, что сарсуэла не совсем древние блюда. Во всяком случае, в своём нынешнем варианте. Колумб открыл Америку только в XV веке, томаты, паприку и картофель в Европу завезли в середине XVI века, а массовым продуктом всё это стало ещё позже. Например, помидор в испанских исторических бумагах впервые как еда зафиксирован только в XVII веке, в закупочных документах провианта для раненых какого-то госпиталя в Севилье. А эти овощи непременные атрибуты сарсуэлы и буйабеса. Разве что в буайбес не идёт паприка, но шафран. Который, кстати, очень слабо клеится с мифом о супе бедных средиземноморских рыбаков — шафран и тогда стоил немало, и сейчас. С другой стороны, паэлью — валенсийское крестьянское блюдо, всегда готовят с шафраном. И на Википедии пишут, что в средние века единственной культивированной специей (не считая подножного розмарина, тимьяна и т.п.) в Каталонии и Валенсии был как-раз таки шафран.
В старых испанских и каталонских книгах XIX и самого начала XX веков нет слов сарсуэла, сукет и буйабес (Nuevo Manual de la Cocinera Catalana Y Cubana 1858, La cocina española antigua 1913…), но много рыбных супов повторяющих современные рецепты этих блюд. Например, в некоторых книжках (El practicón: tratado completo de cocina 1893, Manual de la Perfecta Cocina 1875) нынешний буйабес идёт под именем «провансальский суп» (sopa provenzal). Из моих тщетных попыток найти первое упоминание о сарсуэле, сукете и буйабесе, я вынес такой «революционный» вывод: отличия в названиях, в подаче, немного в рыбе, специях, но глядя не мелочась — это одно и то же блюдо. А есть ещё родственники в Португалии, Галисии, Греции и даже венгерский халасле можно сюда притянуть, на мой взгляд. Принцип у всех один: обжарка овощей, закладка нескольких видов рыбы, варка в крепком бульоне. Почти в любом регионе эту наваристую уху готовят только из местной сезонной рыбы. Во французском, каталонском, португальском вариантах строго обязательна рифовая или донная рыба (морской чёрт, скорпа, дорада, морской угорь, окунь), постная, с плотным мясом. Иногда позволяют добавить морепродукты: моллюсков или ракообразных (С.Дали и его жена любили есть сарсуэлу в Кадакеше, особенно с лангустом, такая версия называется опера (òpera). Некоторые вариации заключаются даже не в процессе (предварительно обжаривать рыбу или нет, нужен болгарский перец или нет, и т.п. не настолько существенно), а в специях и добавках. В буйабес идёт шафран, а в сарсуэлу и сукет не всегда, зато часто паприка или перцы ньора — во Франции о них и не слышали, но там букет гарнии. К буйабесу подают крем из морских ежей, а сукет с сарсуэлой заправляют пикадой (picada). И вот здесь — внимание! — и раскрывается основное различие каталонских вариантов супа от буйабеса и, вероятно, от всех прочих. Это типично каталонская заправка на основе орехов: миндаль/фундук/кедровый орех, жаренный хлеб и чеснок, шафран, ньоры, петрушка. Самый писк — добавить ещё сырую печень морского чёрта (но вкуснее съесть отдельно). Или даже горького шоколада. Пикаду закладывают в суп почти в конце, она придаёт цвет и плотность сукету или сарсуэле. Ну не пустую же похлёбку бедным рыбакам хлебать.
