Основные ингредиенты для сарсуэлы: морской черт, морской окунь, кальмары, норвежские омары, креветки, мидии и прочие моллюски, рыбная мелочь. Без морского черта не обойтись, а остальное можно заменить дорадой, морскими ершами, морским угрем и прочей придонной рыбой с плотным постным мясом.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1079
202
12
29
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Ракушки-венерки (вонголе)
12 штук
Морской черт
1 кг
Морской окунь
800 г
Кальмары
2 штуки
Креветки
6 штук
Мидии в ракушках
8 штук
Красный сладкий перец
0,3 штук
Лук
1½ штуки
Сельдерей
1 штука
Сладкая паприка
1 чайная ложка
Белое сухое вино
200 мл
Лавровый лист
2 штуки
Петрушка
1 пучок
Морковь
1 штука
Белая часть лука-порей
½ штуки
Оливковое масло extra virgin
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Соль
по вкусу
Очищенный миндаль
0,3 г
Сухой перец ньора
4 штуки
Чеснок
5 зубчиков
Французский багет
3 куска
Рубленая петрушка
0,3 стаканов
Шафран
½ чайные ложки
Мелкая рыба
1 кг
Омары
4 штуки
Помидоры
2 штуки
Инструкция приготовления
30 минут
Распечатать
1Бульон. В большую кастрюлю загрузил рыбную мелочь, как есть — не почистив. В Испании специально для бульонов продают разнообразную мелкую морскую рыбу под общим названием моррайя (morralla).
2Филетировал окуня и морского черта. Кости, голову, плавники, кожу отправил в кастрюлю с мелочью, залил 3 литрами воды, настругал лук-порей, морковь, головку репчатого лука, сельдерей, добавил пучок петрушки и лавровый лист, соль.
3Рыбу с овощами варил около 1 часа на среднем огне. Затем готовый бульон процедил через мелкое сито. Излишки заморозил для будущей паэльи.
4Пикада. Замочил в кипятке перцы ньора (ñora). На слабом огне пожарил до золотистой корочки кусочки багета, там же довел зубчики чеснока до мягкости, но не позволяя ему гореть.
5С внутренней стороны вымокших перцев соскоблил мякоть, смешал в ступке с уже разбитым в крошку миндалем, чесноком, хлебом. Добавил горсть рубленной петрушки, шафран. Все усердно растолкал в однородную смесь. Влил немного рыбного бульона — это чтобы легче было смешать содержимое ступки.
6Поджарка (sofrito). Два средней величины кальмара вымыл и нарезал кольцами, в широкой и глубокой глиняной сковороде на среднем огне пожарил с каждой стороны до румяного цвета, не дольше. Отложил в сторону.
8Далее в сковородке довел до мягкости рубленый лук и болгарский перец. Добавил натертый помидор (без кожуры), паприку и лавровый лист, потомил на слабом огне 7 минут. Тем временем, на соседней конфорке выпарил алкоголь из вина, не менее 5 минут после закипания. Влил вино в сковороду с овощами, тушил на слабом огне еще 10 минут.
11Тут же сверху разбросал пикаду, накрыл крышкой, убавил огонь и потряхивая сковороду, а не мешая ее содержимое, тушил, пока не раскрылись раковины у моллюсков. Сразу после емкость можно поставить в духовку под раскаленный гриль на 1–2 минуты, «подсушить» поверхность сарсуэлы. Но не нужно усердствовать — сухие креветки и моллюски несъедобны.
12Сарсуэлу из рыбы и морепродуктов подавать на стол сразу. Но мне она понравилась больше холодная, уже на следующий день.
