Лучшие рецепты с грибами: пасты, ризотто, пироги
Сезон грибов на своем пике! Жарьте лисички и рыжики, варите супы из белых и подберезовиков, маринуйте опята и маслята, поджаривайте картошечку с подосиновиками и делайте грибную икру из любимых грибов. Для тех, кто любит самостоятельно солить и мариновать грибы, сейчас - самое идеальное время. Гриб в эту пору мелкий, но не червивый и идеально подходит для засолки. Ну а для всех прочих - наступила идеальная (но такая быстротечная!) пора для пирогов со свежими грибами, супов-пюре, жюльенов, ризотто и пасты с грибами. Не упустите сезон, потом будут только шампиньоны и сушеные грибы. Нажимайте на ссылку - мы собрали для вас 15 отборных проверенных рецептов с грибами.
Лисички на сковороде
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
10
Инструкция
1.Подготовить все ингредиенты.
2.Лисички хорошо промыть, обсушить и, если крупные, разрезать на части.
3.Лук и чеснок мелко нарезать.
4.Измельчить укроп.
5.На сухой сковороде на сильном огне обжарить грибы 2-3 минуты, пока не выделится выделившаяся жидкость. Жидкость слить.
6.К грибам добавить сливочное масло и лук. Жарить еще 5–7 минут на средне-высоком огне, помешивая, до мягкости и золотистого цвета лука.
7.За 1 минуту до готовности добавить измельченный чеснок.
8.Добавить соль и перец. Перемешать.
9.Посыпать измельченным укропом и снять с огня.
10.Подавать лисички на сковороде горячими, со сметаной.
Лисички(500 г),
Репчатый лук(1 головка),
Чеснок(1 зубчик),
Сливочное масло(50 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Укроп(10 г),
Сметана(по вкусу)
Грузди кимчи
порций: 6ГОТОВИТЬ:
15 минут + 2 суток
15 минут + 2 суток
10
Инструкция
1.Соединить в одной емкости все соусы, масло и уксус.
2.Чеснок раздавить ножом. Отправить к соусу.
3.Погрузить в эту емкость промытые соленые грузди. Аккуратно перемешать.
4.Переложить грибы в соусе в вакуумный пакет и отправить его в холодильник на 2 суток. Нужно, чтобы температура в холодильнике не опускалась ниже 0 и не поднималась выше 5 градусов.
5.Спустя двое суток грибы готовы.
Грузди соленые(650 г),
Уксус 9%-ный(70 мл),
Сладкий соус чили (150 мл),
Растительное масло(40 мл),
Чеснок(30 г),
Соус кимчи(200 г),
Китайский соевый соус(180 мл)
Пирог с грибами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
30
Инструкция
1.Смешать 125 грамм сливочного масла и муку до состояния крошки.
2.Добавить ледяную воду и замесить тесто. Оно должно собраться в ком и не липнуть к рукам.
3.Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 30–40 минут.
4.Очистить и нарезать тонкой соломкой лук, свежие грибы нарезать тонкими ломтиками, петрушку измельчить.
5.В сковороде разогреть растительное и сливочное масло.
6.Обжарить лук на небольшом огне до мягкости и золотистого цвета, постоянно помешивая. На это уйдет 10–15 минут.
7.Добавить к луку грибы и тушить, помешивая, еще 5–7 минут.
8.В блендере пробить сушеные грибы до мелкой крошки.
9.Посолить и поперчить грибы, добавить мускатный орех и чеснок, раздавленный через пресс. Добавить грибную крошку, перемешать.
10.Влить к грибам сливки, довести до кипения и потушить еще 5 минут.
11.Добавить петрушку и тертый сыр. Готовую грибную начинку переложить в чистую посуду и дать ей остыть (так она остынет быстрее).
12.Тесто разделить на две части, одна должна быть немного больше другой. Раскатать большую часть в тонкий пласт и переложить его на дно формы для выпечки так, чтобы тесто покрывало и стенки формы.
13.Выложить на тесто начинку. Раскатать оставшееся тесто и накрыть им начинку.
14.Залепить края теста, а в центре пирога сделать отверстие для выхода пара. Отправить пирог в духовку, разогретую до 190 градусов в режиме конвекции, на 20 минут. Затем понизить температуру до 170 градусов и печь еще 20 минут.
Пшеничная мука(250 г),
Сливочное масло(150 г),
Растительное масло(30 мл),
Репчатый лук(2 головки),
Грибы(500 г),
Петрушка(20 г),
Сливки 30%-ные(300 мл),
Твердый сыр(50 г),
Сушеные белые грибы(10 г),
Мускатный орех(по вкусу),
Чеснок(1 зубчик),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Ризотто с белыми грибами
порции: 3ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
20
Инструкция
1.Мелко нарезать лук и чеснок.
2.Половину белых грибов нарезать кубиком, вторую половину — ломтиками.
3.Разогреть оливковое масло, пассеровать лук до прозрачности. Добавить чеснок и пассеровать еще 1 минуту.
4.Далее добавить грибы, нарезанные кубиком, и обжаривать, пока они не осядут, около 2 минут.
5.Всыпать в сковороду рис и обжаривать 2–3 минуты помешивая.
6.Влить вино и выпаривать его 2 минуты.
7.Далее порционно вливать в сковороду бульон и, регулярно помешивая, довести ризотто до состояния аль денте. Посолить и поперчить.
8.В отдельной сковороде разогреть 20 грамм сливочного масла и обжарить в нем до румяности грибы, нарезанные слайсами. Посолить и поперчить.
9.Когда рис будет почти готов, добавить оставшееся сливочное масло и пармезан (оставить немного для подачи) и хорошо перемешать.
10.Подавать ризотто горячим, украсив ломтиками белых грибов. При желании посыпать тертым пармезаном.
Рис арборио(250 г),
Белые грибы(250 г),
Репчатый лук(60 г),
Чеснок(15 г),
Белое сухое вино(100 мл),
Оливковое масло(30 мл),
Грибной бульон(500 мл),
Сыр пармезан(30 г),
Сливочное масло(80 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Крем-суп из грибов с сухариками
порций: 5ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
20
Инструкция
1.Сначала приготовить пюре из грибов. Тонко нарезать овощи и грибы, обжарить на оливковом масле, добавить тимьян, затем вино и полностью его выпарить.
2.Добавить мягкое сливочное масло и куриный бульон, полностью растворить масло. Затем пробить блендером до однородной массы. Затем разбавить пюре сливками и довести до кипения.
3.Параллельно обжарить шампиньоны, нарезанные вдоль на четвертинки с чесноком.
4.При подаче в тарелке теплый суп приправить обжаренными шампиньонами и петрушкой, полить оливковым маслом. Сухарики из белого хлеба подавать отдельно.
Морковь(100 г),
Репчатый лук(100 г),
Сельдерей(60 г),
Чеснок(20 г),
Белые грибы(100 г),
Шампиньоны(1 кг),
Белое вино(175 мл),
Куриный бульон(400 мл),
Сливки(270 мл),
Оливковое масло(15 мл),
Тимьян(2 г),
Сливочное масло(35 г),
Петрушка(5 г),
Сухарики(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Вятская губница — традиционный суп из сезонных грибов
порций: 8ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
40
Инструкция
1. Грибы тщательно промыть, обсушить полотенцем, крупные нарезать на несколько частей.
2.Обжарить их на сливочном масле, добавив нарезанные лук и морковь.
3.Залить водой и варить 15–20 минут. Посолить и поперчить по вкусу, добавить нарезанный средними кубиками картофель и варить до готовности.
4.Положить в суп лавровый лист и дать ему настояться. Суп не должен быть ни слишком густым, ни жидким.
5.Подать со сметаной и крестьянским или бородинским хлебом, посыпав мелко нарезанным укропом.
Вода(2 л),
Белые грибы(300 г),
Подосиновики(300 г),
Подберезовики(300 г),
Картофель(700 г),
Морковь(200 г),
Репчатый лук(300 г),
Лавровый лист(2 штуки),
Сливочное масло(50 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Укроп(30 г),
Сметана(по вкусу),
Бородинский хлеб(по вкусу)
Каннеллони с опятами и салатом романеско
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
10
Инструкция
1.Смешать муку тонкого помола и муку из твердых сортов пшеницы в чаше стационарного миксера с насадкой в виде лопатки или насыпать всю муку горкой на рабочую поверхность и сделать углубление в центре. На средней скорости или вручную влить яичные желтки, 1 столовую ложку масла и воду, добавляя по одному ингредиенту за один раз, и перемешивать до образования теста, 2–3 минуты.
2.При необходимости вливать понемногу воду, по 1 столовой ложке (15 мл) за один раз, если смесь кажется суховатой. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и месить его, пока оно не станет нежным и гладким, около 5 минут, подсыпая немного муки типа 00, если тесто прилипает.
3.Тесто готово, если при растяжении руками оно мягко сжимается обратно. Скатать тесто в шар, затем расплющить в круг. Накрыть и оставить не менее чем на 30 минут или завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на срок до 3 дней. Тесто также можно заморозить на срок до 3 месяцев.
4.Перед раскатыванием разрезать тесто на четыре равные части. Если рабочая поверхность позволяет, можно разрезать тесто на меньшее количество кусков. Дать кускам постоять, накрыв, при комнатной температуре в течение 10 минут, если оно из холодильника. Тесто должно быть прохладным, но не холодным. Для каннеллони понадобится 255 грамм теста, остальное можно хранить в морозилке до 3 месяцев.
5.Сформировать каждый кусок в овал, достаточно широкий, чтобы проходил через просвет машинки для пасты. Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и установить ширину просвета машинки в максимально широкое положение. Слегка присыпать мукой один кусок теста, пропустить его через валики, затем слегка присыпать раскатанное тесто мукой, стряхивая излишки ладонями.
6.Снова пропустить тесто через самый широкий просвет. Сделать просвет меньше на одно деление и пропустить тесто, снова присыпав мукой и стряхнув излишки. Повторить. Сложить тесто
пополам вдоль и отрезать примерно по 6 мм с обеих длинных сторон. Этот прием помогает получить лист теста равной ширины. Продолжать пропускать тесто через машинку по одному или два раза, уменьшая просвет на одно деление. Раскатать листы толщиной чуть менее 3 мм.
7.Растопить сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Всыпать муку и перемешать, чтобы получить пасту ру (она будет выглядеть как комковатое тесто). Перемешивая венчиком, прогревать муку, пока не появится ореховый аромат, а мука не станет светло-золотистой, 2–3 минуты.
8.Тем временем довести в кастрюле на среднем огне до кипения молоко. Медленно вливать его в сотейник с пастой ру, постоянно вымешивая венчиком, пока не получится однородная смесь без комков. Варить соус на слабом огне, время от времени помешивая, до нужной степени загустения, 15–20 минут.
9.Снять соус с огня. Для получения полностью однородной текстуры процедить бешамель через мелкое сито. Добавить соль, белый перец и мускатный орех, а затем попробовать соус и скорректировать количество приправ, чтобы он стал приятным на вкус. Мускатный орех должен чувствоваться лишь как легкая ароматная нота.
10.Положить лист пасты на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и разрезать на квадраты со стороной 10 см. Повторить с оставшимся листом. Должно получиться от 16 до 20 квадратов. Во время работы слегка сбрызгивать пасту водой, чтобы она не высохла.
11.Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Партиями, чтобы не перегружать кастрюлю, выкладывать пасту и накрывать кастрюлю крышкой, чтобы быстро довести воду до кипения. Бланшировать пасту в течение 15–20 секунд, осторожно помешивая, чтобы она не слиплась. С помощью сита на ручке или шумовки переложить квадраты пасты на кухонные или бумажные полотенца в один слой и промокнуть насухо. Кусочки будут нежными, и некоторые могут слипнуться, но у вас их должно быть много.
12.Разогреть духовку до 260 градусов. По возможности нужно включить режим конвекции. Выложить охлажденный соус бешамель в пакет с зип-локом, закройте, отрежьте у пакета уголок и отсадите часть бешамеля в форму для выпечки объемом 2,5–3 литра или в шесть порционных форм для выпечки, распределив его так, чтобы создать тонкий слой на дне формы (или форм).
13.Отсадить линию соуса бешамель шириной 2 см вдоль одного края каждого квадрата пасты.
14.Разделить пучки грибов и поместить ряд грибов (около 8 шт.) поверх соуса на каждом квадрате пасты. Начиная со стороны с начинкой, с помощью края полотенца приподнимать и плотно сворачивать пасту, чтобы закрыть начинку.
15.Выложить каннеллони швом вниз в форму (или формы) для выпечки. Отсадить линию соуса бешамель шириной 2,5 см сверху на каждую трубочку каннеллони. Запекать каннеллони, пока бешамель не начнет плавиться и слегка не подрумянится сверху, 10–15 минут.
16.Тем временем в небольшой миске смешать соцветия романеско, маринованный лук, маслины, петрушку, оливковое масло и уксус. Попробовать смесь, посолить и поперчить по вкусу.
17.Выложить по 2 или 3 трубочки каннеллони на каждую подогретую тарелку, если они были запечены в одной форме, или подать в отдельных формах. Сверху на каждую порцию выложить немного салата романеско. Посыпать хлопьями перца, если хочется добавить остроты.
Мука мелкого помола(170 г),
Пшеничная мука(75 г),
Мука из твердых сортов пшеницы(55 г),
Яичный желток(9 штук),
Оливковое масло extra virgin(45 мл),
Вода(45 мл),
Сливочное масло(75 г),
Цельное молоко(960 мл),
Опята(225 г),
Тертый сыр пармезан (100 г),
Перец чили хлопьями(по вкусу),
Капуста романеско(70 г),
Маринованный лук(120 г),
Маслины(12 г),
Листья петрушки(20 г),
Белый винный уксус(15 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Молотый белый перец(по вкусу),
Мускатный орех(по вкусу)
Картошка с грибами в духовке
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
30
Инструкция
1.Подготовить все ингредиенты.
2.Лук нарезать мелким кубиком.
3.Картошку очистить и нарезать кубиком со стороной 1 см.
4.Грибы крупно нарезать или оставить целиком, если они совсем мелкие.
5.Горшочки смазать сливочным маслом.
6.Выложить в горшочки лук, картошку и грибы. Можно выложить слоями или перемешать.
7.Сливки смешать с солью, перцем, мускатным орехом и раздавленным через пресс чесноком.
8.Влить сливки в горшочки, накрыть крышками и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут. Сливки не должны покрывать картошку полностью, она все равно приготовится.
9.Затем снять крышки, посыпать содержимое горшочков тертым сыром и вернуть в духовку еще на 5–10 минут.
10.Готовую картошку с грибами посыпать измельченной петрушкой и подавать.
Картофель(800 г),
Свежие грибы(300 г),
Репчатый лук(1 головка),
Сливочное масло(15 г),
Сливки(400 мл),
Твердый сыр(50 г),
Чеснок(1 зубчик),
Петрушка(2 веточки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Мускатный орех(по вкусу)
Грибной суп с булгуром
порции: 3ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
20
Инструкция
1.Промыть и зачистить овощи.
2.Нарезать репчатый лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками.
3.Раскалить сковороду и влить туда масло.
4.Высыпать ингредиенты на сковороду.
5.Добавить чеснок и тимьян. Перемешать.
6.Добавить грибы и слегка обжарить.
7.Поставить кастрюлю с водой на сильный огонь.
8.Довести до кипения и добавить туда обжаренные ингредиенты.
9.Промыть и засыпать в кастрюлю булгур.
10.Варить до готовности.
11.При подаче добавить зелень по вкусу.
Репчатый лук(100 г),
Морковь(100 г),
Стебель сельдерея(100 г),
Чеснок(10 г),
Тимьян(5 г),
Оливковое масло(70 мл),
Замороженные опята(150 г),
Вода(2 л),
Петрушка(100 г),
Булгур(100 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Замороженные белые грибы(150 г)
Рыжики в сметанно-горчичном соусе
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
102
Инструкция
1.Нарезать красный лук полукольцами. Подогреть уксус с сахаром и семенами укропа, хорошо перемешать, чтобы сахар растворился. Оставить уксус на десять минут, чтобы он настоялся, после чего процедить, перемешать с луковыми полукольцами и дать им промариноваться в холодильнике.
2.При помощи венчика смешать сметану с дижонской горчицей, хреном, гречишным медом, щепоткой соли и свежемолотого черного перца.
3.Оборвать со стеблей листья укропа. Слить уксус из маринованного лука. Перемешать грибы, сметанно-горчичный соус и маринованный лук с укропом.
4.Подавать соленые рыжики в таком соусе хорошо к водке или очень холодному сухому хересу.
Соленые рыжики(500 г),
Сметана(200 г),
Красный лук(2 головки),
Белый винный уксус(50 мл),
Гречишный мед(1 чайная ложка),
Дижонская горчица(1 столовая ложка),
Тертый хрен(½ столовые ложки),
Сахар(1 чайная ложка),
Укроп(20 г),
Семена укропа(½ чайные ложки),
Соль(щепотка),
Свежемолотый черный перец(щепотка)
Тыква с пшеном и лисичками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
30
Инструкция
1.У тыквы аккуратно срезать верхушку (крышечку) и удалить мякоть с семенами (мякоть можно использовать для другого блюда).
2.Пшено сварить в воде в соотношении 1:2. Грибы отварить. Овощи очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле до готовности.
3.Перемешать грибы и овощи с кашей, добавить соль и специи. Выложить в тыкву, накрыть верхушкой.
4.Начиненную тыкву завернуть в фольгу и поставить томиться в разогретую до 160 градусов духовку на 60 минут.
5.Затем снять фольгу. Тыкву смазать маслом и поставить в духовку еще на 10 минут, чтобы подрумянилась.
6.Перед подачей сделать в тыкве вырезы с боков, чтобы высыпалась начинка.
Тыква(1 штука),
Пшено(100 г),
Лисички(150 г),
Репа(50 г),
Морковь(50 г),
Репчатый лук(50 г),
Чеснок(10 г),
Растительное масло(30 мл),
Соль(2 г),
Специи(1 г)
Лисички и картофельный крем
порции: 2ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
30
Инструкция
1.Приготовить крем. Картофель нарезать брусочками, лук — мелко. Разогреть в глубокой сковороде половину растительного и сливочного масла и жарить грибы (100 г) 10–15 минут. Добавить лук и жарить, пока он не станет прозрачным. Добавить нарезанный брусочками картофель и жарить, не закрывая крышкой, до готовности.
2.Влить в сковороду грибной бульон, сливки, добавить тимьян и чеснок. Тушить 5 минут. Посолить и измельчить в блендере.
3.Отдельно обжарить на растительном и сливочном масле оставшиеся лисички.
4.Выложить крем из лисичек на тарелку, украсить жареными грибами и листьями укропа.
Лисички(170 г),
Укроп(3 г),
Репчатый лук(30 г),
Картофель(50 г),
Грибной бульон(70 мл),
Чеснок(2 г),
Тимьян(1 г),
Сливки 33%-ные(30 мл),
Сливочное масло(30 г),
Растительное масло(10 мл),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Суп из лисичек
порции: 3ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
21
Инструкция
1.Лисички отварить на тихом огне в 3 литрах воды, чтобы получился бульон.
2.Грибы вытащить из готового бульона.
3.Мелко нарезать картофель и морковь.
4.Отправить картофель и морковь в бульон, отварить до мягкости.
5.Лук мелко нарезать.
6.Пассеровать лук на сливочном масле.
7.Добавить пассерованный лук в бульон.
8.Половину отваренных лисичек соединить со сливками, добавить 5 ложек бульона, довести до кипения и пробить блендером до кремовой текстуры.
9.Отправить пюре из лисичек в суп.
10.Также положить в суп оставшиеся целиковые лисички. Если они слишком крупные, то можно их нарезать.
11.Подавать суп с петрушкой/соленым огурцом или гренками.
Лисички(200 г),
Картофель(150 г),
Репчатый лук(80 г),
Морковь(50 г),
Сливочное масло(5 г),
Сливки 25%-ные(150 мл),
Растительное масло(по вкусу)
Вареники с грибами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
40
Инструкция
1.Подготовить все ингредиенты.
2.Муку просеять в большую миску.
3.Добавить к муке размягченное сливочное масло, сметану и соль (6 г).
4.Перемешать до образования крошки.
5.Влить кипяток и сразу начать перемешивать. Тесто должно собраться в ком, без остатков. Если на дне миски остаются крошки, добавить еще 15–20 мл кипятка и вмешать их.
6.Когда тесто соберется в ком, продолжить месить его на столе, пока оно не станет гладким и однородным.
7.Готовое тесто обернуть пленкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Хранить тесто для вареников можно в холодильнике до двух дней.
8.Нарезать лук мелкими кубиками.
9.Также мелкими кубиками нарезать грибы.
10.В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета.
11.Добавить к луку грибы и тушить их на среднем огне около 20 минут.
12.В конце добавить мелко нарезанный укроп, посолить и поперчить по вкусу. Дать начинке остыть, прежде чем лепить вареники.
13.Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него кружочки с помощью стакана или специальной вырубки.
14.В центр кружочка теста выложить ложку начинки и плотно слепить края теста. Таким образом поступить со всем тестом и начинкой.
15.В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду и бросить в нее вареники. После того как вареники всплывут, варить их еще 2–3 минуты, а затем вынуть шумовкой.
16.Подавать вареники с грибами со сметаной. При желании украсить жареными грибами.
Кипяток(200 мл),
Сливочное масло(50 г),
Сметана(50 г),
Пшеничная мука(500 г),
Свежие грибы(500 г),
Репчатый лук(1 головка),
Укроп(20 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Жюльен из белых грибов
порция: 1ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
20
Инструкция
1.Мелконарезанный лук спассеровать на растительном масле. Затем добавить нарезанные грибы и обжарить.
2.Для соуса сливки и плавленый сыр проварить на медленном огне до однородной массы.
3.В кокотницы для жюльена выложить грибы с луком, залить соусом, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при температуре 180 градусов до образования румяной корочки.
Отварные белые грибы(200 г),
Репчатый лук(40 г),
Растительное масло(по вкусу),
Твердый сыр(50 г),
Сливки 22%-ные(100 мл),
Плавленый сыр(100 г)
Комментарии (2):
