ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

«Аббатство Даунтон. Кулинарная книга» Энни Грей

Эпическое кулинарное исследование по мотивам культового сериала
«Аббатство Даунтон. Кулинарная книга» Энни Грей фото
Фотограф
Фото предоставлены издательством

В кулинарной серии «ХлебСоль» издательства «Эксмо» летом выходит монументальный труд историка кулинарии Энни Грей «Аббатство Даунтон. Кулинарная книга». В увесистом томе собраны более сотни рецептов из британских поваренных книг 1875–1930-х годов, той эпохи, на протяжении которой разворачивается действие ставшего культовым сериала. Повествование логичным образом разделено на две части, поскольку кинолетопись «Аббатства Даунтон» складывалась не только из событий, происходивших в жизни его владельцев, немало внимания уделялось и слугам. Открыв книгу, каждый волен выбирать, где ему очутиться во время чтения: «наверху» — в покоях и залах аристократов, или «внизу» — то есть в комнатах обслуги.

Автор приводит примеры архетипических блюд из меню высших и низших слоев, подробности этикета, любопытные исторические факты, иллюстрирует описания кадрами из сериала. Собственно, за такое же дотошное создание иллюзии личного присутствия мы когда-то и полюбили поместье семейства Кроули со всеми его обитателями.

Если сравнить сериал с напитком, то «Аббатство Даунтон» это, без сомнения, дорогой коньяк. Аристократический, выдержанный, породистый напиток, который когда-то был вином. «Вином» же для «Даунтона» явились, безусловно, «Сага о Форсайтах», «Госфорд-парк» и все экранизации сестер Бронте и Джейн Остин. Словом, Даунтона нет без Пемберли и прочих усадеб, куда так рвется душа современного эстета-англомана. На протяжении шести сериальных сезонов родовое гнездо переживает блеск эдвардианской эпохи, Первую мировую войну, социальные и финансовые потрясения 20-х годов и неумолимо движется в сторону пышного упадка. Если продолжать аналогии с энологией, то букет напитка с более чем вековой выдержкой настоян вовсе не на французском дубе, а на точнейших, чисто английских деталях канувшей в лету эпохи.

Поэтому вряд ли кто-то будет сегодня в точности повторять рецепт окорока пашот с петрушечным соусом или навороченный десерт «Силлабаб». Многие из собранных в книге «господских» рецептов вышли из широкого употребления вместе с начищенными клошами и фамильным серебром. Да и слишком уж шикарно издана книга, чтобы пятнать ее жиром (а его во времена, о которых идет речь, англичане употребляли немало, что не могло не отразиться в рецептах). Хотя довольно много блюд, особенно из второй части исследования, посвященной питанию слуг, выглядят и сегодня вполне аппетитно, живо и технологически подъемно.

И все-таки непреходящая ценность исследования Энни Грей не только и не столько в точности рецептов: она дотошно реконструирует уже упомянутый «букет» староанглийского уклада. Какую соль использовали повара в позапрошлом веке? Какой желатин клали в желе и пудинги? Когда и зачем в Англии стали выращивать клубнику зимой? Был ли пресловутый английский завтрак с фасолью и жареной колбасой популярен у высших сословий или доставался только на долю слуг? Все эти в общем-то необязательные, но такие любопытные подробности хочется смаковать и крутить на языке. Да и в портрет старушки Англии, написанный создателями сериала, они добавляют не меньше характерных черт, чем крой и отделка костюмов героев или тщательно выученный актерами устаревший аристократический акцент. И делают книги Энни Грей лучшим подарком не только фанатам сериала, но и тем, кто жаждет побега от грубой действительности в иллюзорный мир стриженных лужаек, псовой охоты и йоркширских пудингов.

А пока, перед официальным релизом книги, вот вам для затравки пять рецептов традиционных английских блюд из книги с их подробной биографией, чтобы войти во вкус.

Корнуоллские пирожки

«Корнуоллские пирожки (или корниш-пасти) — блюдо, о котором ходит множество мифов. Современная версия, как правило, подразумевает говядину, картофель и лук, а также выпечку с обилием жира. Однако пирожки начали печь еще в Средние века и использовали в рецепте все, что попадалось под руку, часто начинка была совсем без мяса — из-за его дороговизны. Корнуоллские пирожки, какими мы знаем их сейчас, появились в Лондоне в конце XIX века. <...> Рецепт разлетелся по всей Британии и за рубежом и стал так популярен, что старый вариант почти позабыли. Однако во времена Первой мировой войны некоторые повара возродили традиционные пирожки — их было легче готовить, начинялись они чем угодно. Такое блюдо подходило и для знатного приема, и для солдат на марше…»

Огуречный суп

«В викторианскую эпоху считалось особенным шиком выставлять на стол блюда из несезонных фруктов и овощей. Однако к XX веку, когда аристократы изо всех сил старались сохранить владение поместьем, акры теплиц переставали использоваться, и некоторые землевладельцы стали торговать тем, что выращивали. <...> У хорошего повара в арсенале всегда были способы справиться с урожаем самым рациональным способом. Рецепт этого супа появился в книге Элизы Эктон «Современная кулинария для семейной жизни» — настоящего бестселлера XX века, который печатали более шестидесяти лет. Повара, подобные миссис Патмор, которые учились искусству готовки в викторианские времена, были хорошо знакомы с этой книгой».

Рецепт

Огуречный суп

3014
Автор:Еда
8 ингредиентов1 час
Изображение материала

Малиновые меренги

«Меренги подают вместо яблочной шарлотки в первом сезоне, когда миссис Патмор наотрез отказывается вносить изменения в меню. Они оказываются на столе во втором сезоне, когда Роберт начинает влюбляться в Джейн Морсам. Рецепт прост и идеален для кухни загородного поместья, ингредиенты можно заготовить заранее, а блюдо — пышно украсить».

Кекс на портере

«Идеальное блюдо для прислуги: обходится дешево, а хранится неделями. Если слуги не сопровождали господ в поездках, то получали пособие, называемое «пивными деньгами»: оно покрывало их расходы на еду в то время, пока кухня не работала. Термин «пивные деньги» восходит к тем временам, когда пиво было основным напитком в Британии, а потому кружка пива показывала, что ваш работодатель — человек порядочный. Во времена Виктории основным напитком у слуг стал чай, однако название за пособием сохранилось. Портер — сорт темного пива, появившийся на рынке в XVIII веке, напиток крепкий и слегка сладковатый. Спад его популярности пришелся на XX век, и после Первой мировой портер уже почти не пили, зато использовали в рецептах кексов».

Рецепт

Изображение материала

Курица в щавелевом соусе с паприкой

«Хильда Лейел, один из автор книги «Нежное искусство кулинарии», помимо литературного труда основала Общество травников, была разведена и являлась членом Королевского института Великобритании и членом Французской академии — поистине революционные достижения для женщины в 1920-х годах. Рецепты из книги (писать ее Хильде помогала Ольга Хартли) — свежие и яркие, в них используются ингредиенты, не характерные для эдвардианской кухни, ощущается не-британское влияние, как в этой курице. Курица под соусом — частое блюдо в Даунтоне: мы видим его даже в первом эпизоде, когда Дейзи нечаянно чуть не посыпала его ядовитой щавелевой солью».

18.05.2022