«Аббатство Даунтон. Кулинарная книга» Энни Грей

В кулинарной серии «ХлебСоль» издательства «Эксмо» летом выходит монументальный труд историка кулинарии Энни Грей «Аббатство Даунтон. Кулинарная книга». В увесистом томе собраны более сотни рецептов из британских поваренных книг 1875–1930-х годов, той эпохи, на протяжении которой разворачивается действие ставшего культовым сериала. Повествование логичным образом разделено на две части, поскольку кинолетопись «Аббатства Даунтон» складывалась не только из событий, происходивших в жизни его владельцев, немало внимания уделялось и слугам. Открыв книгу, каждый волен выбирать, где ему очутиться во время чтения: «наверху» — в покоях и залах аристократов, или «внизу» — то есть в комнатах обслуги.

Автор приводит примеры архетипических блюд из меню высших и низших слоев, подробности этикета, любопытные исторические факты, иллюстрирует описания кадрами из сериала. Собственно, за такое же дотошное создание иллюзии личного присутствия мы когда-то и полюбили поместье семейства Кроули со всеми его обитателями.

Если сравнить сериал с напитком, то «Аббатство Даунтон» — это, без сомнения, дорогой коньяк. Аристократический, выдержанный, породистый напиток, который когда-то был вином. «Вином» же для «Даунтона» явились, безусловно, «Сага о Форсайтах», «Госфорд-парк» и все экранизации сестер Бронте и Джейн Остин. Словом, Даунтона нет без Пемберли и прочих усадеб, куда так рвется душа современного эстета-англомана. На протяжении шести сериальных сезонов родовое гнездо переживает блеск эдвардианской эпохи, Первую мировую войну, социальные и финансовые потрясения 20-х годов и неумолимо движется в сторону пышного упадка. Если продолжать аналогии с энологией, то букет напитка с более чем вековой выдержкой настоян вовсе не на французском дубе, а на точнейших, чисто английских деталях канувшей в лету эпохи.

Поэтому вряд ли кто-то будет сегодня в точности повторять рецепт окорока пашот с петрушечным соусом или навороченный десерт «Силлабаб». Многие из собранных в книге «господских» рецептов вышли из широкого употребления вместе с начищенными клошами и фамильным серебром. Да и слишком уж шикарно издана книга, чтобы пятнать ее жиром (а его во времена, о которых идет речь, англичане употребляли немало, что не могло не отразиться в рецептах). Хотя довольно много блюд, особенно из второй части исследования, посвященной питанию слуг, выглядят и сегодня вполне аппетитно, живо и технологически подъемно.

И все-таки непреходящая ценность исследования Энни Грей не только и не столько в точности рецептов: она дотошно реконструирует уже упомянутый «букет» староанглийского уклада. Какую соль использовали повара в позапрошлом веке? Какой желатин клали в желе и пудинги? Когда и зачем в Англии стали выращивать клубнику зимой? Был ли пресловутый английский завтрак с фасолью и жареной колбасой популярен у высших сословий или доставался только на долю слуг? Все эти в общем-то необязательные, но такие любопытные подробности хочется смаковать и крутить на языке. Да и в портрет старушки Англии, написанный создателями сериала, они добавляют не меньше характерных черт, чем крой и отделка костюмов героев или тщательно выученный актерами устаревший аристократический акцент. И делают книги Энни Грей лучшим подарком не только фанатам сериала, но и тем, кто жаждет побега от грубой действительности в иллюзорный мир стриженных лужаек, псовой охоты и йоркширских пудингов.

А пока, перед официальным релизом книги, вот вам для затравки пять рецептов традиционных английских блюд из книги с их подробной биографией, чтобы войти во вкус.

Корнуоллские пирожки

«Корнуоллские пирожки (или корниш-пасти) — блюдо, о котором ходит множество мифов. Современная версия, как правило, подразумевает говядину, картофель и лук, а также выпечку с обилием жира. Однако пирожки начали печь еще в Средние века и использовали в рецепте все, что попадалось под руку, часто начинка была совсем без мяса — из-за его дороговизны. Корнуоллские пирожки, какими мы знаем их сейчас, появились в Лондоне в конце XIX века. <...> Рецепт разлетелся по всей Британии и за рубежом и стал так популярен, что старый вариант почти позабыли. Однако во времена Первой мировой войны некоторые повара возродили традиционные пирожки — их было легче готовить, начинялись они чем угодно. Такое блюдо подходило и для знатного приема, и для солдат на марше…»

Огуречный суп

«В викторианскую эпоху считалось особенным шиком выставлять на стол блюда из несезонных фруктов и овощей. Однако к XX веку, когда аристократы изо всех сил старались сохранить владение поместьем, акры теплиц переставали использоваться, и некоторые землевладельцы стали торговать тем, что выращивали. <...> У хорошего повара в арсенале всегда были способы справиться с урожаем самым рациональным способом. Рецепт этого супа появился в книге Элизы Эктон «Современная кулинария для семейной жизни» — настоящего бестселлера XX века, который печатали более шестидесяти лет. Повара, подобные миссис Патмор, которые учились искусству готовки в викторианские времена, были хорошо знакомы с этой книгой».

Малиновые меренги

«Меренги подают вместо яблочной шарлотки в первом сезоне, когда миссис Патмор наотрез отказывается вносить изменения в меню. Они оказываются на столе во втором сезоне, когда Роберт начинает влюбляться в Джейн Морсам. Рецепт прост и идеален для кухни загородного поместья, ингредиенты можно заготовить заранее, а блюдо — пышно украсить».

Кекс на портере

«Идеальное блюдо для прислуги: обходится дешево, а хранится неделями. Если слуги не сопровождали господ в поездках, то получали пособие, называемое «пивными деньгами»: оно покрывало их расходы на еду в то время, пока кухня не работала. Термин «пивные деньги» восходит к тем временам, когда пиво было основным напитком в Британии, а потому кружка пива показывала, что ваш работодатель — человек порядочный. Во времена Виктории основным напитком у слуг стал чай, однако название за пособием сохранилось. Портер — сорт темного пива, появившийся на рынке в XVIII веке, напиток крепкий и слегка сладковатый. Спад его популярности пришелся на XX век, и после Первой мировой портер уже почти не пили, зато использовали в рецептах кексов».

Курица в щавелевом соусе с паприкой

«Хильда Лейел, один из автор книги «Нежное искусство кулинарии», помимо литературного труда основала Общество травников, была разведена и являлась членом Королевского института Великобритании и членом Французской академии — поистине революционные достижения для женщины в 1920-х годах. Рецепты из книги (писать ее Хильде помогала Ольга Хартли) — свежие и яркие, в них используются ингредиенты, не характерные для эдвардианской кухни, ощущается не-британское влияние, как в этой курице. Курица под соусом — частое блюдо в Даунтоне: мы видим его даже в первом эпизоде, когда Дейзи нечаянно чуть не посыпала его ядовитой щавелевой солью».