Библиотека «Еды»

10 книг, которые должны быть и на вашей полке

Библиотека «Еды»

Мир гастрономических книг разнообразен и с каждым годом расширяется, подобно Вселенной. Мы книги очень любим, постоянно читаем, а в нашей редакционной библиотеке найдется не меньше сотни экземпляров, в которые с разной периодичностью поглядываем.

Среди них есть и рецептурные сборники от разных известных поваров, и энциклопедии про продукты и вино, и книги, посвященные поварским техникам, и исследования химиков и физиков, старавшихся разобрать гастрономию на молекулы, и популярная литература.

Мы отобрали десять книг, которые очень любим сами и рекомендуем вам. Мы очень разные, вы тоже, поэтому в подборке есть и энциклопедия, и труд, помогающий разложить составные части вкуса, и очень важная книга Дюкасса с блюдами, которые мы очень советуем вам приготовить, и классика французского жанра Поля Бокюза и многое другое.

«Вкус» Боба Холмса

Этот плотный и подробный труд научного журналиста New Scientist в оригинале имеет название «Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense». Собственно, в предисловии он доходчиво объясняет читателю разницу между taste и flavor, а потом приводит примеры того, что вкус — понятие куда более сложное и глубокое, чем кажется. Доказательства этого тезиса как раз самое интересное: Холмс замеряет уровень боли от чили, пытается осознать количество составляющих аромата клубники и все-таки понять вкус знаменитого блюда Хестона Блюменталя «Шум моря». А мы вместе с автором текста учимся смотреть на знакомое и ощущать новое. Плотность же текста, сквозь которую местами нелегко продраться, только усиливает эффект открытия.

Отрывок из книги мы публиковали тут.

«Кухня навсегда» Алексея Зимина

«Кухня навсегда», как сообщает читателю издатель — это инструкция по эффективной эксплуатации сокровищницы мировой кухни, так как в ней собраны около 70 рецептов, придуманных «великими поварами и великими гастрономическими нациями». Сами по себе рецепты — важная часть сюжета, но все же первым делом бросается в глаза их авторский отбор. И предваряющая инструкции по эксплуатации беллетризованная биография каждого блюда, являющая собой то драму, то анекдот. Но и то и другое прочувствованно и изложено автором столь емко, будто это его собственная биография. Что в известной степени так и есть.

«Просто как Бокюз» Поля Бокюза и Кристофа Мюллера

Один из тезисов этой прекрасно старомодной книжки поварских рецептов: высокая кухня не магия, и приобщиться к ней может каждый. Это правда, но фокус как раз и состоит в том, что приготовить «просто как Бокюз» может почти любой, да вот Бокюзом уже не стать никому. Ну а сама книжка рецептов классика скорее о верном ученике Бокюза Кристофе Мюллере, чем о его патроне. Но именно патрон — главный гость шефа и главный камертон, поэтому надо полагать, что перед нами рецепты, проверенные самым строгим редактором из всех возможных.

«Натюр. Просто, вкусно и полезно» Алена Дюкасса, Поль Нейра, Кристофа Сентаня

Эта книжка из серии «Натюр», придуманной заслуженным мишленоносцем Аленом Дюкассом в компании с поваром и диетологом Поль Нейра (на всякий случай, это женщина), вышла на русском языке по нынешним меркам сто лет назад. И если бы тогда, в 2012 году, десяток ресторанов Москвы вместо бургеров освоили хотя бы адаптированные Нейра для дома для семьи кинори с хрустящими овощами с писту из пряных трав или кабачки, баклажаны и лук, фаршированные пшеном, звание зачинателя растительного ресторанного тренда было бы столице обеспечено. Но шанс упущен, а вам (если почему-то еще не) просто надо найти эту книжку и, открыв с любой страницы, готовить в самом деле просто, вкусно, полезно и модно прямо сейчас.

«Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок» Ивана Шишкина

Книжка шефа и совладельца Delicatessen, «Юности» и Supernova Ивана Шишкина весьма полезна и тем, кто готовит профессионально, и тем, кто ест, — как контрастный душ. Дело в том, что шеф-повар Шишкин, пользуясь своим удивительным статусом умника-самоучки, который как бы не в корпорации медийных московских шефов, а сам по себе, всегда умел сказать то, о чем другие даже стеснялись подумать. Вот и в «Под фартуком» у него толпы честных наблюдений про кухню вообще и рестораны в частности, непригламуренные фирменные рецепты, рассказы о химии и физике процессов и замечательные развенчания всяких мифов, например, про ужас-ужасный глутамат натрия. Отрывок из книги можно прочитать тут.

Гастрономическая энциклопедия «Ларусc»

16 томов гастрономической энциклопедии «Ларусс» — как китайская книга судеб, в ней есть ответы на все вопросы. Почти на все, никакой энциклопедии не успеть за быстро меняющимся гастромиром, но то, что уже не изменится, — запротоколировано, а в русском издании еще и снабжено красочными иллюстрациями. Можно сказать, что все понятия мировой гастрокультуры есть и в других источниках, но никакой поисковик не способен отыскать то, название чего вам неизвестно. К тому же русскую «Ларусс» можно читать сплошным текстом, как длинный роман, от А до Я, не отвлекаясь на гиперссылки, а рассматривая картинки, в этом есть свой отдельный кайф.

«Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества» Али Бузари

Краткий курс по закономерностям приготовления и потребления пищи — без зауми, как будто для детей, а на самом деле, для тех, кто забыл школьные уроки химии и физики, что не такая уж редкость. Автор р ассказывает про реакции и метаморфозы, случающиеся с белками, жирами и углеводами, препарирует воду, фруктовую кожуру, мясные волокна и объясняет доступным языком, отчего получилось так, а не иначе. А читателю становится ясно, что с чем надо или не надо складывать и какого результата надо ждать.

«Вино. Практический путеводитель» Мадлен Пакетт и Джастина Хэммека

Очень наглядный путеводитель по вину. Сделанный винными блогерами, которые придумали winefolly.com, гид по вину начисто лишен самого главного пугающего новичков качества — снобизма и умствований, хотя авторы отлично в курсе того, как многогранен винный мир. Для того чтобы это поняли и те, кто еще не испил всего разнообразия, гид выглядит чуть ли не как комикс, где в форме наглядной инфографики читатель знакомится и с базовыми принципами виноделия, и с основными сортами, и с главными винными регионами, и с беспроигрышными сочетаниями вина и еды.

«О еде: строго конфиденциально» Энтони Бурдена

С Энтони Бурденом в его бурной биографии, которую он сделал сам буквально до самой финальной точки, происходило там много всякого, что уже и не понять, каким он парнем был на самом деле. В этой книжке, вышедшей в оригинале в 2006-м, когда Бурден уже стал звездой, есть зацепки, но читать и перечитывать ее стоит по другой причине. В «Записках из кулинарного подполья» автор пытается «сказать правду» о том, что происходит в ресторанном закулисье, и прославить обычных линейных поваров (что отличное чтиво само по себе). А в итоге создает очередной романтизированный миф, на котором потом будет топтаться толпа пишущих и снимающих про «поваров — новых рок-звезд», лишив этот набор слов всякого смысла.

«Русская поварня — 200 лет спустя» Василия Левшина

Переиздание «Русской поварни» Василия Левшина, вышедшей в 1816 году и посвященной исключительно русской кухне, кулинарным техникам и методам заготовления продуктов. Главный шик переиздания к 200-летию труда не оригинальный текст в дореформенной орфографии, а современная адаптация с комментариями историков кулинарии и сотня исторических рецептов, заново проработанных шефами фермерского ресторана «Марк и Лев» на базе нынешних русских продуктов. Спойлер: один из результатов кулинарного эксперимента таков — русские рецепты 200-летней давности абсолютно актуальны сегодня.

---------------------------
похожие идеи