«Французская домашняя кухня» Мими Ториссон
Мими Ториссон — наполовину француженка, наполовину китаянка, фермер, автор кулинарного блога Manger, многодетная мать и хозяйка ресторана в деревушке Сент-Изан в бордоском Медоке.
Собственно, о том, что она готовит в этом ресторане, Мими и рассказывает в своей книге «Французская домашняя кухня. Сюжеты и рецепты виноградного края», русский перевод которой вышел недавно в издательстве «КоЛибри». Противоречие между домашней кухней и ресторанной тут мнимое: в оригинале в названии вместо слова «домашняя» — слово «деревенская». И это именно что рецепты простой и славной деревенской еды, причем не только из меню ресторана, но и той, что едят очаровательные официантки и повара.
Мы публикуем три рецепта из книги: тарт-татен, доставшийся Мими от бывшей хозяйки ее деревенского дома, пуль-о-по (вареная курица в чесночном соусе, но не так все просто) и шоколадный пирог с соленым сливочным маслом. С комментариями автора.
Тарт-татен Плантии
«Мне не довелось познакомиться с Плантией, бывшей хозяйкой нашего дома: она жила слишком давно. Но из разговоров с заставшими ее жителями деревни я знала, что Плантия умела и любила готовить. Она нечасто экспериментировала на кухне, предпочитая доводить до совершенства классические рецепты. Плантия всегда использовала только самые лучшие ингредиенты, в том числе и для приготовления своего самого любимого десерта — яблочного пирога тарт-татен. Она никогда не готовила его, если в доме не было крем-фреша и отличных яблок, соответствовавших высоким стандартам Плантии. Из неидеальных яблок Плантия варила компот. Фирменный тарт-татен Плантии подавали на стол, когда хозяйке хотелось особенно порадовать кого-то из гостей и домочадцев. От одной только мысли, что я пишу эту книгу и готовлю каждый день на кухне, где когда-то творила Плантия, у меня по коже бегут мурашки. Мы с ней, разделенные многими десятилетиями, в одной и той же кухне, на одной и той же плите готовим одни и те же блюда по одним и тем же рецептам. Плантия, клянусь вам: теперь каждый приготовленный мною тарт-татен будет напоминать мне о вас».
Пуль-о-по
«Названия некоторых блюд звучат куда лучше на французском! Ну разве можно сравнить пуль-о-по (poule au pot) с какой-то скучной вареной курицей? Помню, как впервые приготовила такую курицу для мужа, когда мы еще жили в Париже. «А ее разве не надо предварительно хотя бы обжарить?» — спросил он. Я наградила Оддура уничтожающим взглядом — таким, какой в переводе не нуждается. Позднее тем же днем, когда он с аппетитом уминал курицу, он тоже наградил меня взглядом, который говорил: «Ты была права, а я ошибался». Очень люблю, когда на меня так смотрят! Теперь Оддуру настолько нравится это блюдо, что он просил передать, что фотография этой курицы — его самый любимый снимок во всей книжке. Пуль-о-по — национальное достояние Франции, и у каждого региона есть своя версия этого блюда. Этот рецепт — результат долгих экспериментов. Но базой для него послужил замечательный рецепт мамы моей подруги Флоранс, которая придумала тщательно натирать курицу под кожей специальной чесночной смесью. И пусть вас не смущает скромный внешний вид этой курицы — она и впрямь потрясающая».
Шоколадный пирог с соленым маслом
«Этот десерт я готовлю, когда мне в голову не приходит никаких других идей. Звучит не очень лестно, но вообще-то этот пирог пользуется большой любовью всех моих домочадцев и никогда им не надоедает. Соленое сливочное масло придает пирогу особенную изюминку, но с ним нужно быть осторожным и следить, чтобы оно не «забило» вкус шоколада. Впрочем, это сделать непросто, уж очень этот пирог шоколадный. Я предпочитаю выпекать его до готовности, так, чтобы он был сочным, но полностью пропеченным, а вот дети частенько просят вытащить его из духовки на пару минут раньше. Выбор за вами!»
