«Кухня Гаяне-джан» Гаяне Бреиовой
Гаяне Бреиова — хозяйка двух московских ресторанов, Gayane's и «Панаехали», в первом — армянская кухня, а во втором кормят блюдами разных стран и народов.
В прошлом году в издательстве «Феникс» вышла нарядная книга Гаяне о ее домашней кухне: десятки подробных рецептов, справки о важных продуктах, без которых армянской кухне не бывать, рассказы про историю, климат и кулинарные традиции Армении, а еще воспоминания автора о детстве и сентиментальные рассказы о родословной Гаяне, украшенные старыми черно-белыми фотографиями большой красивой семьи.
Вот пять замечательных рецептов из книги: кюфта, ишли кюфта, джингялов хац, толма и авелук с орехами.
Кюфта
«Кюфта — флагман армянской кухни. Для ее приготовления берут первосортную телятину. Мясо отбивают до состояния мусса, формируют шары и отваривают. Кюфту делают с начинками, обваливают в крупах. Но главный секрет — в фарш надо добавить немного коньяка или водки. Из фарша кюфты делают котлеты, жарят их на топленом масле. Кюфту подают с жареным картофелем, ачаровым плавом или просто с кружком лимона. Чтобы попробовать аутентичную кюфту, нужно ехать в город Эчмиадзин. Несомненно, пробовать ее лучше после экскурсии по монастырю и резиденции католикоса всех армян Апостольской церкви».
Джингялов хац
«Джингялов хац — это традиционное карабахское блюдо. Оно имеет особый смысл, приготовление этого блюда — повод собрать родственников, поговорить, обменяться новостями и почувствовать себя в кругу семьи. Около двадцати видов дикой и окультуренной зелени входит в начинку этой вкуснейшей лепешки: кндзминдзук, парави порт, чрчрук, кярн аканч, симсимок, листья горной фиалки, зеленый лук, кинза, свекольная ботва, базилик, горная кинза, мокрица, шпинат, конский щавель, укроп и другие. Так как не всегда возможно найти все эти травы, готовим из сезонной зелени, которая есть под рукой».
Ишли кюфта
Жареные на топленом масле свинина, говядина и орехи упаковываются в оболочку из смеси говядины и булгура. Полученным шарикам надо придать форму лимона и отварить в кипятке в течении 20-25 минут.
Толма
«Она же всем известная долма. По последним данным Ассоциации профессиональных поваров Армении, в кулинарии насчитывается около 70 видов толмы. В Армении название «толма» происходит от слова «толи», означающего виноградные листья. Это блюдо — вкус моего детства. Ни одно застолье в Армении не проходит без толмы. Помните сцену из фильма «Мимино»: «Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама толму готовит. Ты любишь толма? — Нет. — Потому что у вас не умеют готовить толма. Настоящий толма — ух!»
Авелук с орехами
«Авелук — горный щавель, очень полезный. По убеждению моей бабушки, раньше люди гораздо реже болели, потому что ели авелук и другие горные травы. По вкусу авелук отдаленно напоминает обычный садовый щавель. Перед употреблением в пищу зелень высушивают и заплетают косичкой. Во время сушки происходит ферментация, листья приобретают приятный вкус, а специфическая горечь пропадает. Авелук отваривают в слегка подсоленной воде, которую потом сливают, траву слегка отжимают обжаривают с луком, приправами, орехами. Перед подачей украшают зернами граната».
