Из чего сделан соус барбекю
- HandmadePictures/ istock.com
Соус барбекю (сокращенно BBQ) — один из культовых американских кондиментов. Как следует из названия, придуман он был специально для запекания мяса на открытом огне, и лучшего компаньона для свиных ребрышек, говяжьего брискета и куриных крылышек не найти. Идея в том, что продукт покрывается при помощи кисточки этой густой и тягучей субстанцией, которая на раскаленной решетке превращается в глазурь, сохраняя сок внутри куска и придавая ему новые оттенки вкуса.
Впрочем, соус BBQ настолько популярен, что сегодня его подают в качестве дипа к чипсам, начос, орешкам и прочим перекусам. Сегодня соус BBQ есть в линейках почти всех производителей, но две соседствующие на полке супермаркета бутылки могут кардинально отличаться и по консистенции, и по вкусу. Так каким же должен быть соус BBQ? Кислым или пряным, со вкусом томата или горчицы и откуда у него появляется дымный аромат? Попробуем разобраться.
История соуса BBQ
Считается, что первый соус барбекю появился на североамериканском континенте где-то в XVII веке. Всплеску его популярности, без сомнения, способствовало покорение Дикого Запада: на неосвоенных территориях яма в земле с решеткой на ней часто была единственным «гаджетом» для приготовления пищи, а бизоны и прочие обитатели прерий — очевидной добычей. Разные травы и добавки помогали придать пикантности грубому мясу.
Соус для барбекю, разумеется, не какой-то конкретный рецепт, а сразу несколько соусов, предназначенных для запекания мяса на решетке, его рецепты возникали в разных частях Америки и довольно сильно отличались друг от друга. В продаже соус с таким названием впервые появился на юге, в городе Атланта, штат Джорджия, где его производством занялась небольшая частная компания Georgia Barbecue Sauce Company в 1909 году. На самый расхожий вариант соуса он был совсем не похож: он был желтым, масляным и с превалированием горчицы над всеми другими вкусами.
Свою версию барбекю, но уже на томатной основе, в 1940 году выпустила компания Heinz. Наконец, еще один крупный производитель — Kraft Foods —в конце 1940-х стал производить свою версию на масляной основе с добавлением бурбона, тем самым выведя на рынок еще один формат популярного соуса.
Какой на вкус соус BBQ
При том что соус BBQ всегда предназначается для готовки на открытом огне, сходства между классическими рецептами этого соуса из разных регионов США примерно столько же, сколько между кантри и джазом: музыка вроде бы народная, а средства выразительности разные.
Каждый штат подгонял рецепт под собственные нужды и продуктовую корзину, неизменным оставался яркий баланс между кислым, сладким и острым, присущий любому соусу этой категории, который рождает то самое ощущение «умамности», ценимое поварами. К базовым вкусам чаще всего присоединяется еще и дымно-копченая нотка, в результате чего при добавлении соуса эффект живого огня можно получить, даже если готовить мясо на обычной сковородке. Наконец, чисто функциональная вещь: как уже было сказано, соус должен хорошо спекаться на огне, превращаясь в глянцевую глазурь и корочку на мясе.
Главные версии соуса BBQ
В разных штатах Америки соус традиционно готовили на разной основе, всевозможными средствами добиваясь полифоничности вкуса.
На основе уксуса
Характерен для южных Штатов, например Джорджии. Превалирующий ингредиент — уксус из сидра или белого вина, к нему добавляются растительное масло, хлопья острого и сладкого сушеного перца, а также лимонная цедра и сахар-сырец. По консистенции легкий, текучий, кисловатый, с фруктовыми нотками, идеален для жирного мяса вроде свинины.
На основе горчицы
Горчичный соус — разновидность соуса барбекю в Южной Каролине — появился в колонии немецких поселенцев в XVIII веке. Тягучий, ароматный, очень яркий. Этот соус называют Carolina Gold и используют не только как глазурь или маринад, но и кладут в хот-доги и сэндвичи с жареным беконом.
На основе майонеза
Соус «Алабама-стайл», самый редкий вариант. Этот соус создан для курицы, кроме майонеза в него добавляется изрядная доза лимонного сока, пять видов перца (в том числе и копченый), не исключен и кетчуп, но в небольших количествах.
На томатной основе
Дитя прерий, канзасский и техасский вариант: красно-кирпичный, мармеладно-тягучий, ароматно-дымный. Этот рецепт стал самым популярным в мире, и при упоминании соуса BBQ первым на ум приходит именно он. Идеальный объект для такого соуса — говяжьи ребра, приготовленные в стиле техасского барбекю, то есть долго томившиеся и коптившиеся в смокере.
Соус барбекю по рецепту Гордона Рамзи
Соус на томатной основе разошелся по миру гораздо шире, чем все другие варианты. Вот его мы и предлагаем разобрать по косточкам. В качестве подопытного экземпляра берем знаменитый рецепт Гордона Рамзи.
Ингредиенты
- Кетчуп — 5 столовых ложек
- Растительное масло — 1 столовая ложка
- Лук — 1 головка
- Чеснок — 1 зубчик
- Сахар — 1 столовая ложка
- Копченая паприка хлопьями — 1 чайная ложка
- Яблочный уксус — 1–2 столовые ложки
- Вустерский соус — несколько капель
- Табаско — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
Как приготовить
- Мелко нарежьте чеснок и лук и обжарьте в масле на хорошо разогретой сковороде до появления аромата и легкой золотистости.
- Добавьте сахар и, помешивая, дайте овощам карамелизоваться.
- Добавьте парику и жарьте, помешивая, еще 2 минуты.
- Добавьте уксус, кетчуп, посолите по вкусу.
- Убавьте огонь и выпарите соус, помешивая, до нужной консистенции.
Разбираем рецепт соуса BBQ на ингредиенты
вместе с шеф-поваром сочинского ресторана «Мясной синдикат» Михаилом Родионовым
Кетчуп
«Помидоры — в центре композиции соуса. Если вы используете кетчуп, то в нем главную роль должен играть именно томатный вкус, а не сладкого перца или специй, которые могут сломать гармонию соуса. Можно использовать также помидоры в собственном соку, добавив для более насыщенного вкуса обжаренную на масле томатную пасту, а также готовый итальянский соус для пасты и даже не слишком жгучую домашнюю аджику».
Уксус
«Кислота необходима для баланса, но тут главное — не переборщить. Использовать столовый уксус не стоит: он слишком резкий. Хороший белый винный придаст соусу не только голую кислоту, но и интересные сайд-ноты винного погреба. Капля хорошего бальзамика сделает вкус ярче. Я предпочитаю испанский уксус из сидра: в нем, помимо кислинки, есть и фруктовость, но можно взять и обычный яблочный, как у бабушки: он вкуса точно не испортит. Если же приличного уксуса дома нет, то можно использовать лимонный сок или сок ананаса: он оттенит сладость и сбалансирует сахар».
Сахар
«Многие повара используют в соусе тростниковый сахар или мед, чтобы добавить привкус карамельки. Насколько я знаю, черная патока — меласса, у которой очень сильная, почти душная сладость и радикально черный цвет, — всегда используется для соуса BBQ в его южном домашней варианте в пределах Штатов и в Австралии. Но можно и как Рамзи: просто подержать обычный сахар на сковороде до состояния жженой карамели, и конфетная оттяжечка появится с соусе сама собой».
Лук и чеснок
«Тут важно нарезать лук и чеснок очень мелко, чтобы их острота буквально растворилась в соусе, а кусочки не путались на языке. Если вы хотите приготовить соус с запасом и закрыть в банку, то лучше вместо свежих овощей использовать луково-чесночный порошок: он лучше хранится».
Вустерский соус
«Вустерский, вустерширский, или соус ворчестер, — это умами в чистом виде. Ферментированная субстанция очень сложного состава, куда, помимо прочего, входят анчоусы, экстракт тамаринда и ячменно-солодовый уксус, и сложно передаваемого кисло-сладко-пикантного вкуса, который достигается в результате естественного брожения двух десятков входящих в него составляющих. Этот ингредиент лучше ни на что не менять, чтобы не обеднить финальный вкус. Но если возникла такая необходимость, то взамен вустерского соуса и сахара можно добавить соус терияки, смешанный с каким-нибудь красным насыщенным вином, хотя проще купить оригинальный вустерский соус на любом маркетплейсе».
Табаско
«Еще один готовый соус с яркой индивидуальностью. В букете классического соуса табаско присутствует, помимо жгучей остроты, интересная кислинка и бархатистость, достигаемая только ферментацией. Но поскольку уксус присутствует и в рецептуре соуса BBQ, то ближайшей по вкусу заменой табаско может стать тайский соус шрирача: в нем нет кислоты, но есть нужная нам степень остроты. Менее удачная альтернатива — острый соус чили».
Копченая паприка
«Аромат копчености — то, что считывается в соусе BBQ прежде всего. Достичь этого можно разными способами, например, в домашнем варианте во время реального барбекю в соус добавляли шкварки, прижарившиеся к решетке. Дорогие версии соуса BBQ ароматизируют копченым односолодовым виски или добавляют в них подкопченный бекон. Копченая паприка — самая простая и очевидная добавка, с ее помощью можно придать аромат дымка мясу, даже если вы готовили его на сковородке. А вот добавлять в соус жидкий дым, как часто делают в массмаркете и даже советуют делать в интернете, на мой взгляд, перверсия и извращение. Тогда в соусе ВВQ проявляются уже тона не копчености, а жженой резины».
Как улучшить вкус готового соуса барбекю
Вкус готовых соусов BBQ часто оставляет желать лучшего: то они слишком блеклые и нейтральные, то откровенно кислые или острые, то в них прорывается та самая непрошеная «жидкая дымность». На сайте Epicurious.com мы нашли совет от мастера техасского барбекю Пита Дэвидсона, как «оттюнинговать» соус BBQ из бутылки, купленной в первом попавшемся супермаркете, если его качество вас категорически не устроило.
Итак, выливаете соус в миску, добавляете пару сплэшей (барная единица измерения, равная примерно 30 мл) хорошего виски — и тут не нужно заморачиваться и искать бутылку с острова Скай с ее торфяным ароматом. Как раз дым — это то, на что производители обычно не скупятся. Отлично подойдет бурбон или шотландский виски любой ценовой категории.
Дальше по вкусу разбавляете соус кленовым сиропом, начав с 1 чайной ложки и доведя до приемлемого именно для вас уровня сладости. Кидаете в гущу 1 столовую ложку заранее приготовленных шкварок из копченого бекона (важно, чтобы это были шкварки наноразмера). И наконец, вымешиваете соус до однородности. Получается этакая каша из топора, где стоимость «тюнинга» выше цены изначально бутылки, а от от первоначального вкуса неудачного соуса не остается буквально ничего, но для любителей экспериментов на кухне, которые ради стейка или поджаристых ребер за ценой не постоят, вполне рабочая история.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).