Что приготовить из барана и ягненка

Рассказывают московские шефы

Что приготовить из барана и ягненка

Баранина, в отличие от говядины и свинины, так и не вошла в ежедневный рацион большинства россиян. Баранину не всегда купишь в магазине за углом и не всегда ее встретишь в крупных супермаркетах. Чаще всего за бараниной приходится отправляться на рынок. И раз мясо это вываливается из нашего будничного режима, то и обращаться с ним нужно бережно, и готовить его, трижды подумав.

Чтобы баранина или ягнятина, в зависимости от того, что окажется перед нами, гарантированно удались, мы собрали в этой подборке проверенные ресторанные рецепты. Комментарии шефов прилагаются.

Корейка молодого барашка

Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-чача»:

«Я не люблю просто филе: весь вкус корейки в том, что она сидит на кости, и там есть и жир, и жилки, и мясо, — я такое люблю. Если соберетесь готовить взрослого барана, то знайте — там крупная кость, и его придется долго томить в духовке. А если вам попадется ягненок, то жаришь его всего 10–12 минут, и мясо получается мягким, вкусным и сочным.

Перед приготовлением корейку мы не маринуем, только солим, перчим и поливаем при жарке растительным маслом, чтобы было не очень сухо. А если у нее есть свой жирок, то и спрыскивать ничем не надо — просто жаришь. Важно ее не пересушить, а то будет невкусная.

По этому рецепту корейку можно приготовить дома — подойдет и сковородка-гриль. Жарить ее надо на высокой температуре до румяной корочки. Но корочка не показатель готовности, надо проверить, что там внутри. Если вы протыкаете мясо ножом и из него вытекает красная жидкость, значит, надо дожаривать. А если выходит прозрачный сок, значит, готово. Не надо все время переворачивать корейку — тогда из нее вытечет сок, ничего не останется, и она будет сухая и невкусная.

Корейку мы подаем с соусом сацибели, который делаем сами. Прокрутите в блендере килограмм помидоров в собственном соку, добавьте щепотку соли, хмели-сунели по вкусу и маленькую чайную ложку аджики. Если нет аджики, подойдет чили-перец. Кипятите 5–10 минут, и готово. Дольше не надо — образуется пена. Если будете делать сацибели летом, то берите обычные мягкие свежие помидоры».

рецепт

Нога ягненка со специями

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

«Мясо ягненка обладает характерным вкусом, но это и совершенно универсальный продукт — и для супа, и для салата, и для горячего, для всего. При этом если говядину нужно разделять по частям в зависимости от способа приготовления, то из ягненка целиком можно сделать целое меню, и все в нем будет вкусно. Выбирая мясо на рынке, помните, что ягнятина должна быть розовой, с белым жиром и не блестящим мясом.

Запеченная нога ягненка — праздничное блюдо, которое украшает стол, при этом ногу ягненка сможет приготовить любой человек: сначала мясо натирают специями и солью, а потом маслом — если сделать наоборот, то масляная пленка не даст пряностям проникнуть в мясо. Запекайте ее чуть больше часа, периодически меняя температурный режим, но потом не торопитесь съесть мясо сразу, дайте ему отдохнуть: тогда сок, который гуляет при нагреве, разойдется по мясным волокнам равномерно».

Паппарделле с рагу из ягненка

Стас Иванов, шеф-повар ресторана Avocado Queen:

«Мясо ягненка обладает своеобразным вкусом, который мы стараемся подчеркнуть специями, в том числе бадьяном и вином.

В этом рецепте мы взяли классическое сочетание мяса, томатов и корнеплодов и сделали из всего этого рагу — соус к пасте. Во время готовки очень важно не передержать мясо — тогда из него выйдет весь коллаген, и оно развалится на волокна. Бульон для соуса лучше брать куриный, в котором варилось большое количество овощей. Баранина добавит этому бульону характера, отдав ему свой сок, и рагу получится насыщенным».

Чакапули с зеленью

Бадри Лемонджава, бренд-шеф сети «Оджахури»:

«Чакапули — сезонное блюдо: в Грузии его готовят весной. Когда начинает расти трава и режут молочных ягнят. Это чистое, нежное, высококалорийное мясо, легкое в приготовлении. Ткемали, свежий молодой тархун, зеленый лук и белое грузинское вино — все это сочетается с ягненком идеально.

Алыча этому блюду нужна для кислотности: мясо режут кусочками по 15–20 грамм, перекладывают слоями с зеленью и сливами, солят, перчат, заливают белым вином и ставят на маленький огонь, чтобы все это томилось. А тархун придает блюду свежесть и избавляет мясо от специфического запаха. Зеленый перец, заявленный в рецепте, очень мягко сочетается с зеленью и делает блюдо живым».

рецепт

Корейка барашка в аджике

Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:

«Корейка — самая ценная часть барашка. Она всегда мягкая. Когда будете выбирать мясо на рынке, важно, чтобы оно было сухое, а при нажатии возвращало свою форму обратно.

Корейку мы жарим без специй. Ее нужно быстро довести до румяной корочки с обеих сторон и оставить отдохнуть на 4–5 минут. А уже перед подачей мы смешиваем абхазскую аджику с растительным маслом и смазываем этой смесью корейку.

При подаче мы украшаем корейку маринованным луком и зернами граната — кислота тут нужна, чтобы расщепить жир. Лук лучше всего мариновать недолго и сразу перед подачей. Пропорции маринада такие: на 50 грамм молодого лука берите 10 грамм 9%-ного ароматного уксуса. На пол-литра уксуса — три-четыре головки чеснока, зелень — петрушка, лук и стручок острого перца».

рецепт

Арни

Павел Кукушкин, шеф-повар ресторана Molon Lave:

«Из баранины можно приготовить все что угодно, и она хорошо сочетается со многими продуктами.

Арни — традиционное греческое блюдо, доведенное нашим бренд-шефом если не до идеала, то точно до высокой точки как с эстетической точки зрения, так и с вкусовой стороны. Для него лучше брать совсем молодого барашка.

Когда начнете готовить, обращайте внимание на температурный режим: повышайте температуру постепенно, а если вы поставите мясо сразу в слишком горячую духовку, то оно высохнет.

Деликатную структуру ягненка дополняет нежный гарнир из баклажанов, смешанных с соусом бешамель. Из-за того, что баклажаны запекаются на гриле, появляется ощущение дымка.

Важно, чтобы соус не был жидким, — иначе баклажаны растекутся лужей по тарелке. Даже в горячем состоянии соус бешамель должен быть как густой кефир — и он еще схватится после остывания».

рецепт

Баранья лопатка в соусе с черным перцем и с пюре из сельдерея и облепихой

Сергей Квасов, шеф-повар ресторана Meat Puppets:

«С бараниной интересно работать, она любит специи — это дорогого стоит. В этом рецепте я сочетаю баранину с привычной для нее кинзой и облепихой.

По смыслу это блюдо похоже на дважды приготовленную свинину — обжаренную баранину нужно томить под крышкой четыре часа. Устричный и соевый соус придают ей азиатские ноты и не дают уйти совсем в Кавказ.

Я подаю баранью лопатку с облепиховым маслом. 100 грамм оливкового масла нагреваю до 160 градусов, заливаю им такое же количество облепихи и пробиваю все в блендере с 25 граммами меда. Потом процеживаю через мелкое сито, чтобы не было кожуры и косточек, и остужаю. Получается густое облепиховое масло, похожее по вкусу на ткемали: кисло-сладкое и с ярким вкусом. Еще оно желтое и красиво смотрится на тарелке. Но можно и просто украсить готовую лопатку ягодами облепихи».

Теги:

---------------------------
похожие идеи