Баранья лопатка в соусе с черным перцем и с пюре из сельдерея и облепихой

АВТОР: Еда

порций: 12ГОТОВИТЬ:

6 часов

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Так готовят баранину в московском ресторане Meat Puppets.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

585

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Мякоть баранины

1,90 кг

Стебель сельдерея

100 г

Корень имбиря

45 г

Чеснок

15 г

Красный лук

120 г

Морковь

200 г

Соевый соус

150 мл

Растительное масло

100 мл

Вода

2½ л

Дробленый черный перец

2 г

Крахмал

10 г

Корень сельдерея

250 г

Репчатый лук

50 г

Молоко

100 мл

Сливочное масло

20 г

Инструкция приготовления

6 часов

Распечатать

1Баранью лопатку зачистить от пленок и сухожилий, смазать оливковым маслом, посыпать крупной солью, обжарить крупным куском.

Инструмент

Нож шефский

2Корень сельдерея, красный лук, чеснок, корень имбиря обжарить вместе, добавить соевый соус. Выпарить, добавить 2 литра воды, довести до кипения.

Шпаргалка

Как подготовить имбирь

3В полученный бульон выложить обжаренную баранину. Накрыть крышкой или фольгой и отправить в духовку на 4 часа при 180 градусах.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

4Вынуть из духовки, оставить мясо в бульоне до полного остывания.

5Вынуть мясо из бульона, бульон процедить.

6В бульон добавить дробленый черный перец горошком, соевый соус, устричный соус. Довести до кипения, затянуть крахмалом.

7Приготовить гарнир: очистить корень сельдерея, порезать его крупными кусками, репчатый лук и чеснок очистить и порезать произвольно. Все овощи обжарить на сливочном масле до золистого цвета, добавить овощной бульон, тушить до готовности. Готовый сельдерей пробить в блендере до состояния однородного пюре. Протереть через мелкое сито. Добавить соль перец, кубик холодного сливочного масла.

Шпаргалка

Как подготовить стебли сельдерея

8Приготовить перечный соус: смешать вместе перец, 0,5 литра бараньего бульона и соевый соус, довести до кипения. Варить на медленном огне до уменьшения объема в два раза. Процедить. Затянуть крахмалом.

9Баранину выложить в перечный соус, прогреть. Готовое мясо положить в глубокую тарелку вместе с пюре из сельдерея. Украсить ягодами облепихи и свежей кинзой.