Сибас, палтус, курица, утка и капуста Владимира Чистякова

Шеф-повар Владимир Чистяков родился в Красноярске, закончил поварскую школу Ragout в Москве, а первый реальный поварской опыт получил в Мексике. В Москве он получил известность, работая шефом в ресторане фермерских продуктов «Лавкалавка», а сейчас шефствует в светском московском ресторане Buro TSUM, где вместе с бренд-шефом Дмитрием Зотовым придумывает свой вариант еды в духе смарт-кэжуал, смешивая в одном меню очень разные истории. Нам он немного рассказал, на чем основана эта тонкая и аккуратная смесь, и поделился рецептами фирменных блюд Buro. Они довольно просты в исполнении, но при этом изящны, интересны и являются отличной демонстрацией того, как сочетать разные продукты и вкусы на одной тарелке.

«У нашей кухни в Buro очень простая концепция: мы готовим то, что нам нравится. Мы — это бренд-шеф Дмитрий Зотов и шеф-повар Владимир Чистяков, а нравятся нам очень разнообразные вещи, продукты, вкусы и гастрономические идеи, поэтому наша кухня — это микс без четкой национальности, с вкраплениями Мексики или Японии, русского или испанского, но микс.

Наша основа — дым и гриль, вокруг которого устроена кухня. Мой прицел — растительные ингредиенты, а цель — более осознанное потребление. Может быть, это не так заметно окружающим, но внутри кухни мы понимаем о чем говорим.

А откуда берется весь этот микс? Что-то из детства: в Сибири, откуда я родом, была не слишком изобильная кухня, все всегда использовали без остатка, всегда коптили, дымили, жарили, а зимой готовили корнеплоды, дичь или свинину, которые тоже вовсю коптили. Но, если постараться, с детством вообще можно связать все. Например, у нас есть десерт «Павлова». Может быть, это просто модный десерт, а может — не просто? Выяснилось, что мой прадед был кондитером, он жил в Минусинске, и у него была пекарня, то есть, возможно, я тоже не случайно оказался поваром, хотя изначально это был типичный выбор разгильдяя. И у нас в семье был фирменный домашний рецепт — такая гигантская штука, безе, ее ели с вареньем, кремом, не то что я был ее фанат, и это совсем не русская сибирская кухня, но нашу «Павлову» вполне можно считать приветом из моего детства.

А вот чего я был (и есть) фанат — тушеная капуста. В Сибири она самый универсальный во все сезоны продукт. Родители летом тушили свежую, зимой квашеную, с фаршем, а осенью с грибами, которые мы с отцом собирали. Эти лесные грибы с капустой, видимо, основа нашей фирменной капусты с трюфельным соусом, высокая температура гриля позволяет добиться аромата тушеной капусты, не шинкуя ее, а запекая целиком. Правда, лесные грибы заменил трюфель, который я тоже дико люблю, эта любовь пришла позднее. И конечно, это не русский сибирский вкус.

Хотя, знаете, сибирская кухня куда ближе к китайской, чем к кухне средней полосы, мы в Красноярске друг друга вообще всегда азиатами считали. Помню, у нас в тесто для пельменей добавляли крепко-крепко заваренный китайский чай, он считался антисептиком, а тесто с ним дольше хранилось. А с другой стороны — вся холодная полоса на планете Земля, имеет примерно одни и те же продукты (и дым, огонь, и копчение), где-то больше речной рыбы, а где-то морской, но ягоды, елки, шишки — это понятная базовая история, и я очень люблю европейский нордик. А еще в детстве я ездил к родственникам в Ташкент — и его краски были просто взрывом счастья, и оттуда что-то отложилось. Потом, после поварской школы, я попал в Мексику и едва не сошел с ума от этой яркой, безумной дикости, влюбился в нее абсолютно — Мексика была первым местом, где на кухне поваром начал работать. И Мексика, и Америка вообще — совершенно другой край, где другое вообще все, и их безумная смесь разного и способность оставаться в рамках своей культуры, смешиваясь с толпой других, — это так здорово, что и не хочешь, а вдохновишься».

Крудо из сибаса с облепиховым агуачили

Куриная грудка с мини-романо на гриле

Запеченная капуста в трюфельном соусе

Утиная грудка с запеченным персиком

Цветная капуста и брокколи с ореховым соусом

Капусты и орехи — лучшие друзья, особенно в осенний сезон, да и не только, зимой вся орехово-кунжутная братия, которую мы тут собрали в единый хор, скрепив еще и выдающимся умами мисо, согревает не хуже рюмки водки. А может, и лучше.

Палтус том-ям