Сибас, палтус, курица, утка и капуста Владимира Чистякова

Комфортная еда от шефа Buro TSUM

Сибас, палтус, курица, утка и капуста Владимира Чистякова

Шеф-повар Владимир Чистяков родился в Красноярске, закончил поварскую школу Ragout в Москве, а первый реальный поварской опыт получил в Мексике. В Москве он получил известность, работая шефом в ресторане фермерских продуктов «Лавкалавка», а сейчас шефствует в светском московском ресторане Buro TSUM, где вместе с бренд-шефом Дмитрием Зотовым придумывает свой вариант еды в духе смарт-кэжуал, смешивая в одном меню очень разные истории. Нам он немного рассказал, на чем основана эта тонкая и аккуратная смесь, и поделился рецептами фирменных блюд Buro. Они довольно просты в исполнении, но при этом изящны, интересны и являются отличной демонстрацией того, как сочетать разные продукты и вкусы на одной тарелке.

«У нашей кухни в Buro очень простая концепция: мы готовим то, что нам нравится. Мы — это бренд-шеф Дмитрий Зотов и шеф-повар Владимир Чистяков, а нравятся нам очень разнообразные вещи, продукты, вкусы и гастрономические идеи, поэтому наша кухня — это микс без четкой национальности, с вкраплениями Мексики или Японии, русского или испанского, но микс.

Наша основа — дым и гриль, вокруг которого устроена кухня. Мой прицел — растительные ингредиенты, а цель — более осознанное потребление. Может быть, это не так заметно окружающим, но внутри кухни мы понимаем о чем говорим.

А откуда берется весь этот микс? Что-то из детства: в Сибири, откуда я родом, была не слишком изобильная кухня, все всегда использовали без остатка, всегда коптили, дымили, жарили, а зимой готовили корнеплоды, дичь или свинину, которые тоже вовсю коптили. Но, если постараться, с детством вообще можно связать все. Например, у нас есть десерт «Павлова». Может быть, это просто модный десерт, а может — не просто? Выяснилось, что мой прадед был кондитером, он жил в Минусинске, и у него была пекарня, то есть, возможно, я тоже не случайно оказался поваром, хотя изначально это был типичный выбор разгильдяя. И у нас в семье был фирменный домашний рецепт — такая гигантская штука, безе, ее ели с вареньем, кремом, не то что я был ее фанат, и это совсем не русская сибирская кухня, но нашу «Павлову» вполне можно считать приветом из моего детства.

А вот чего я был (и есть) фанат — тушеная капуста. В Сибири она самый универсальный во все сезоны продукт. Родители летом тушили свежую, зимой квашеную, с фаршем, а осенью с грибами, которые мы с отцом собирали. Эти лесные грибы с капустой, видимо, основа нашей фирменной капусты с трюфельным соусом, высокая температура гриля позволяет добиться аромата тушеной капусты, не шинкуя ее, а запекая целиком. Правда, лесные грибы заменил трюфель, который я тоже дико люблю, эта любовь пришла позднее. И конечно, это не русский сибирский вкус.

Хотя, знаете, сибирская кухня куда ближе к китайской, чем к кухне средней полосы, мы в Красноярске друг друга вообще всегда азиатами считали. Помню, у нас в тесто для пельменей добавляли крепко-крепко заваренный китайский чай, он считался антисептиком, а тесто с ним дольше хранилось. А с другой стороны — вся холодная полоса на планете Земля, имеет примерно одни и те же продукты (и дым, огонь, и копчение), где-то больше речной рыбы, а где-то морской, но ягоды, елки, шишки — это понятная базовая история, и я очень люблю европейский нордик. А еще в детстве я ездил к родственникам в Ташкент — и его краски были просто взрывом счастья, и оттуда что-то отложилось. Потом, после поварской школы, я попал в Мексику и едва не сошел с ума от этой яркой, безумной дикости, влюбился в нее абсолютно — Мексика была первым местом, где на кухне поваром начал работать. И Мексика, и Америка вообще — совершенно другой край, где другое вообще все, и их безумная смесь разного и способность оставаться в рамках своей культуры, смешиваясь с толпой других, — это так здорово, что и не хочешь, а вдохновишься».

Крудо из сибаса с облепиховым агуачили

Элементарное блюдо, очень понятное и объясняющее кухню нашего ресторана — все то, что мы любим. Северная облепиха служит базой для соуса, который сделан по образу мексиканского традиционно сырого блюда из креветок, заправленных смесью из лимонного сока, чили, лука и кинзы — агуачили. Мы делаем из примерно такого же набора соус, но добавляем сладкий перец и другие продукты, а в основе — облепиха. В итоге это получается такой вариант севиче, с локальным продуктом, но не русским вкусом.

рецепт

Куриная грудка с мини-романо на гриле

С куриной грудкой очень простая история: курицу мы готовим почти как шашлык — предварительно маринуем, а потом жарим на гриле. Правда, маринад у нас чуть душистее и состоит из многих ингредиентов, но все это для того, чтобы придать курице яркости. Компанией служат ей пюре из репчатого лука и такой сильный духом соус из лесных грибов, поэтому и маринад крепкий, и романо для гарнира тоже нужен хрустящий и крепкий.

рецепт

Запеченная капуста в трюфельном соусе

Для этого блюда можно брать и красную, и белокочанную капусту, и молодую, и не очень, первая будет более мягкой, вторая — плотной, готовить ее нужно подольше. Основной смысл этого блюда — соединение обычной сермяжной капусты и трюфельного аромата. Чтобы оба базовых вкуса лучше соединялись вместе, капусту мы хорошенько запекаем, а потом подрумяниваем на гриле, из-за всего этого она напитывается ароматами печки и дыма, приобретая не простой капустный, а более сложный вкус, но при этом остается ее хрустящая текстура. Этот продукт мой любимый с детства, трюфеля не было, конечно, тогда под рукой, и если у вас его тоже нет, можно обойтись белыми грибами и каким-то очень душистым грибным маслом.

рецепт

Утиная грудка с запеченным персиком

Рецепт утки может показаться сложным, но он простой, только времени требуется много — четыре дня как минимум, потому что сначала мясо надо крепко промариновать в смеси соевого соуса, меда и имбиря, а потом еще и выдержать. Но результата можно и подождать: таким образом подготовленную утиную грудку можно поджарить, нарезать и есть просто руками, без всяких дополнительных соусов. Но соус для нее в нашем варианте — тоже деталь непроходная, это, по сути, обычный демигляс, мы делаем из костей той же утки, что и грудка, стараясь максимально так использовать тушку, чтобы ничего не выкидывать зря.

рецепт

Цветная капуста и брокколи с ореховым соусом

Капусты и орехи — лучшие друзья, особенно в осенний сезон, да и не только, зимой вся орехово-кунжутная братия, которую мы тут собрали в единый хор, скрепив еще и выдающимся умами мисо, согревает не хуже рюмки водки. А может, и лучше.

Палтус том-ям

Том-ям, как всем известно, в Москве это народный суп, который едят вместо борща. Оно и понятно, приготовить нормальный том-ям куда проще, чем борщ, с которым у нас с вами слишком много связано. А для том-яма, в общем-то, требуются только правильные ингредиенты и следование инструкции, как при сборке мебели из IKEA. Сделать не суп, а соус — несложная догадка, палтус рыба крепкая и яркие вкусы хорошо держит, а если закрепить все дело гарниром из хрустящих, обжаренных быстро овощей, добавится свежий акцент, уместный в любое время года.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи