Сырое и вареное

Обычная жизнь держится на оппозициях. Плюс-минус, ­холодное-горячее, любовь-кровь. В противоположность жизни французская кухня вся построена на полутонах: мороженое-фламбе, любовь-морковь. Отцу современной антропологии Клоду Леви-Строссу пришлось отправиться за доказательствами бинарности человеческого ума в Бразилию, потому что на родине его мамы, в Эльзасе, с вещдоками было как-то не очень.

В Бразилии Леви-Стросс обнаружил, что еда — это способ превращения природы в культуру. Дикарь раздирает зубами сырую рыбу, разумный человек предварительно обжаривает ее на костре.

Однако в культуре, пошедшей чуть дальше разведенного ударом молнии костра, уже не найти настолько ясных дихотомий, а высшим шиком считается симбиоз первобытности и окультуренности.

Ярким примером такого подхода можно считать эльзасский способ приготовления речной форели.

Смысл этого блюда — в балансе кисловатого бульона со сладостью моркови и сладостью рыбы. Форель должна быть сварена до того состояния, которое французы называют au bleu: примерно наполовину между сырым и готовым.

Прежде всего нужно приготовить бульон. Для этого понадобятся два литра кипящей воды и пол-литра белого сухого вина — лучше всего эльзасского рислинга, яркого напитка с нотами парфюмерной сладости, это притом что вино решительно сухое.

Кроме воды и вина будет нужна нарезанная тонкой соломкой морковь, лук, нарезанный тонкими полукольцами, стебли петрушки, перец горошком, щепотка соли и лавровый лист. Все это помещается в кастрюлю и доходит до готовности за двадцать минут.

За это время нужно удалить из форели жабры и прочие внутренности. Опорожненное рыбье брюхо протереть бумажной салфеткой от крови и прочих нефотогеничных остатков. Можно также удалить рыбе глаза — глаза, по мнению многих поваров, добавляют готовой рыбе горечи. Не в такой степени, как жабры, которые отчаянно горчат, но все-таки.

Хирургические эти манипуляции следует производить крайне ­деликатно. Форель устроена таким образом, что грубое обращение моментально превращает красивую рыбу в бесформенный набор из кожи и клочьев розоватого мяса.

Подготовленную рыбу аккуратно переложить в кастрюлю с бульоном. Бульон к моменту перемещения в него форели нужно из режима интенсивного кипения перевести в режим едва заметного пузырькового бурления. Это все тоже средства эстетической безопасности — сильно кипящая вода может изрядно подпортить форму ­готовой рыбе.

Рыба весом 300 грамм, то есть стандартная небольшая форель, ­варится до состояния au bleu примерно семь минут.

Этого времени должно хватить, чтобы сделать голландский соус — олландез. Почему он называется голландским, никакого внятного объяснения нет. Французская кухня вообще славится своей привычкой давать блюдам необъяснимые географические имена. Голландский соус — один из так называемых материнских соусов, на его основе делается еще легион соусов, в том числе знаменитый беарнез. Однако голландцы — несмотря на всю популярность соуса — не спешат признавать его своим. Может быть, дело в легкой морочности его приготовления, несвойственной голландской кухне? Может быть, голландцам просто не нравится, когда названием их страны вот так вот помыкают? А может, просто потому что сами голландцы называют свою родину Нидерландами и не воспринимают голландский соус как что-то имеющее к ним отношение.

Как бы то ни было, чтобы сделать олландез, нужно взбить на водяной бане яичные желтки с небольшим количеством уксуса. Взбить в густую светлую массу, после чего постепенно, тонкой струйкой вливая в миску со взбитыми желтками теплое топленое масло, превратить содержимое миски в густой кремовый соус, по консистенции напоминающий майонез. И, в общем, родственником майонеза являющийся. С той только разницей, что эмульсия здесь делается на основе животного, а не растительного масла. Взбив все масло, нужно добавить лимонный сок — сначала чуть-чуть, а потом, попробовав, еще, если нужно, а также щепотку кайенского перца и соли.

Взбивание этого соуса — процесс не менее деликатный, чем разделка форели. Если миска с желтками слишком сильно нагреется, желтки могут свернуться, и тогда у соуса не будет не то что красивой глянцевой текстуры — он не сможет превратиться в эмульсию. Самый простой способ справляться о температуре смеси — человеческая рука. В одной руке у вас венчик, а другой вы обхватываете миску, и руке от этого прикосновения должно быть тепло, но не горячо; как только жар становится хоть чуть-чуть неприятным, нужно снимать миску с паровой бани и взбивать некоторое время вдали от огня, после чего можно снова вернуть миску на кастрюльку с кипящей водой и продолжить взбивание.

Форель аккуратно извлечь из кастрюли, снять с рыбы кожицу и сдобрить несколькими каплями уксуса. Подавать с морковью и луком из бульона. И голландским соусом.

Для удобства извлечения рыбы из бульона можно изначально класть ее в кастрюлю в специальном дуршлаге, какие используются для варки на пару. Архитектор Юрий Григорян использует в приготовлении такой форели сложную конструкцию из десятков китайских палочек для еды. Палочки выкладываются на дно кастрюли под разными углами, соблюдая требования учебника сопромата. На строительные леса выкладывается форель и заливается белым ­вином, а после приготовления с помощью все той же конструкции форель извлекается из кастрюли.

Такой способ приготовления, конечно, в значительной степени иллюстрирует, как далеко может зайти процесс превращения природы в культуру, однако первобытная страсть, с которой люди за столом впиваются в нежное мясо форели, свидетельствует о том, что как бы далеко человек ни шагнул за миллион лет по лестнице Ламарка, на самом деле он никуда от себя не ушел.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».