5 видов теста для безупречных десертов
Тесто — один из столпов, на котором держится все кондитерское искусство. И точно не менее важный, чем умение создать мусс, крем или карамель. Именно на тесте строится конструкция (и репутация) многих классических тортов и десертов: не будет вкусной «тарелка» для киша или корж в торте будет недостаточно хрустеть, и все кремовые розочки не спасут.
Тесто капризно: даже дословное следование рецепту не всегда гарантирует удобоваримый результат. Особенно если тесто месят неопытные руки и в процессе возникает тысяча вопросов. Почему дрожжевые булочки получились сухими? Что помешало эклерам вырасти на противне? По какой причине песочный корж каменный, а бриошь отчаянно липнет к рукам? Все эти тонкости и нюансы можно, конечно, раз за разом пытаться постичь самостоятельно, методом проб и ошибок, израсходовав напрасно килограммы муки и ища анонимные подсказки в интернете. Но лучше научиться делать тесто один раз, но сразу правильно: четко отмерить ингредиенты, температуры и жесты.
Базовый кондитерский курс Школы «Еды» будет интересен и любителям, и тем, кто хочет выйти на новый уровень профессионального мастерства. Его ведущий — кондитер и технолог Александр Кожанов — уже не раз давал читателями «Еды» мастер-классы по приготовлению простых, но очень эффектных и вкусных десертов (присмотритесь, например, к его меренговому рулету или домашнему торту). В процессе онлайн-обучения Александр дает не только рецепты классических тортов, кексов и печенья, а системные базовые знания. Наглядно демонстрирует сложные техники приготовления и, что не менее важно, рассказывает о взаимосвязи между ингредиентами, о принципах их взаимодействия, что помогает избежать ученикам множества оплошностей.
Словом, если вы давно хотели получше узнать теорию и овладеть практикой кондитерского дела — этот курс для вас. Вот 5 вариантов сладкого и несладкого теста, готовить которое вы научитесь на базовом кондитерском курсе. Пусть они станут основой для будущих знаний.
Дрожжевое тесто
Тесто с непредсказуемым характером, потому что живое: пузырьки газа, которые заставляют его подниматься, — результат дыхания дрожжевых грибков. Рецептов дрожжевого теста миллион, все зависит от конечной цели: в дрожжевое тесто для булочек можно добавить одной яйцо, а в «богатое» тесто для куличей — пять. Можно уменьшить или увеличить количество масла. Но главное — тесто чувствовать. Слишком много всяких тонкостей: когда и в какой последовательности добавлять ингредиенты, сколько времени отводить тесту на подъем (дольше — не значит лучше, нет ничего неприятнее перестоявшего и перекисшего теста для пирожков и плюшек), зачем обминать по нескольку раз и как сильно, чтобы получить воздушный мякиш, а не плоскую лепешку. Такие навыки понаслышке не приобретешь, а вот если практиковаться под руководством опытного наставника, то через какое-то время правильное обращение с дрожжевым тестом в буквальном смысле будет у вас в руках.
Чему вы научитесь на базовом кондитерском курсе Школы «Еды»
На уроках Александр Кожанов подробно объясняет принципы приготовления самых разных вариантов дрожжевого теста. Уже на первых занятиях вы научитесь замешивать самое простое безопарное дрожжевое тесто и выпекать из него московские плюшки (те самые, из детства, в форме сердечка) и домашний яблочный пирог с румяной корочкой. Не раз попрактикуетесь на тесте для пирожков и булочек и в результате дойдете до пасхальных куличей со сложным замесом и многочасовой расстойкой, а это — уже высший пилотаж искусства укрощения дрожжей.
Тесто для бриоши
Французская разновидность дрожжевого теста, которую профессионалы выделяют в отдельную категорию. Породистую бриошь отличает в разы увеличенное количество сливочного масла, а также особая технология приготовления: после замеса дрожжевое тесто на несколько часов задерживается в росте, так как помещается на холод. А затем, втиснутое в слишком тесную для него форму, быстро взмывает вверх, превращаясь в воздушную, или, как говорят во Франции, «муслиновую», выпечку, которая распадается во рту на тысячу тающих молекул.
Чему вы научитесь на базовом кондитерском курсе Школы «Еды»
Приготовлению бриоши отведено на уроке достаточное время, чтобы раскрыть всю ее подноготную, не обойдя ни единого острого угла и тонкого момента. Чтобы тесто действительно взмыло вверх, нужны точность и время: количество муки и масла высчитывается до грамма, соединять их следует в нужной последовательности, и каждый ингредиент должен быть хорошо охлажден. Только тогда на выходе вас ждет та самая маслянисто-пушистая бриошь с лимонным кремом, которую вы раньше покупали в хороших кондитерских.
Вытяжное тесто
Вытяжное тесто часто называют тестом для штруделя — это главное его назначение. На первый взгляд, сама способность растянуть руками тесто в полупрозрачный, толщиной с бумагу лист кажется кулинарной эквилибристикой. На самом деле фокус тщательно просчитан: тип помола и уровень клейковины, пропорции муки и воды, время замеса и расстойки — тут все имеет значение, чтобы в результате тонкий слой теста, как перчатка, эластично обхватывал и цепко удерживал внутри начинки разной степени влажности и сыпучести.
Чему вы научитесь на базовом кондитерском курсе Школы «Еды»
Один из уроков Александра Кожанова сфокусирован на том самом десерте, для которого вытяжное тесто когда-то и было придумано, — австрийском яблочном штруделе. Вы научитесь правильно вымешивать тесто, чтобы разбудить клейковину и добиться, чтобы масса в ваших руках стала похожей на пластилин. А дальше остается раскатанный скалкой пласт растянуть аккуратно до нужной прозрачности, что при освоенном на уроке алгоритме движений уже не выглядит абсолютной фантастикой . Кстати, после покорения штруделя вам хватит навыков, чтобы экспериментировать дальше с национальными десертами с вытяжным тестом: греческой бугаццей, болгарской банницей и румынской вертутой, они по тесту ближайшие родственники.
Заварное тесто
То самое тесто, которое у нас называется эклерным, а во Франции — шу (перевода никакого нет, буквально «шу» значит «капуста», но часто его употребляют как уменьшительно-ласкательное прозвище вроде «зайчика»). Эклеры и пирожные шу отличаются только по форме: первые вытянутые, как багеты, вторые круглые, полые булочки. Оболочка у них одинаковая, из того самого теста, которое на самом деле — парадокс химии и физики: чтобы комочек теста рос в разные стороны, ему не требуется ни разрыхлителя, ни дрожжей, его раздувает изнутри исключительно собственный жар.
Чему вы научитесь на базовом кондитерском курсе Школы «Еды»
Александр Кожанов исследует возможности заварного теста в разрезе эклеров с заварным же кремом и шоколадной глазурью (та самая сладость из детства), а также профитролей с более «прифранцуженным» вкусом кофейного крема и хрустящим кракелюром. Технология приготовления именно теста показана очень дотошно, вплоть до клоуз-апов, демонстрирующих, в какую сторону нужно мешать муку в молоке и насколько шустро готовая масса должна стекать с ложки.
Песочное тесто
С песочным тестом в кулинарных книгах — сплошные трудности перевода. Тот тип теста, которое мы чаще всего называем песочным, для французов называется pate brisee, то есть разновидность теста рубленого. Хотя текстура у него именно песочная: ломкая, хрустящая и слегка слоистая. Оно хоть ломкое, грубоватое, но главное — гидроскопичное из-за очень большого количества масла, поэтому служит превосходной основой для кишей, тартов и прочих тарталеток, где слой теста используется как тарелка: хорошо держит даже мокрую начинку, но по нему не нужно отчаянно долбить вилкой, чтобы отломать хоть кусочек. Но есть во французских кондитерских и совершенно другое песочное тесто — pate sablee. Нежнейшее, рассыпающееся, кажется, оно сложено даже не из муки, а из пыльцы и только чудом сохраняет форму. Чаще всего из такого деликатного теста делают печенье, не слишком изощряясь с формой: просто лепят колбаску, нарезают ее поперек и кругляши запекают — вкус у pate sableе сам по себе удивительный, внешняя красота к нему мало что добавит.
Чему вы научитесь на базовом кондитерском курсе Школы «Еды»
Отрабатывая навыки на тартах, чизкейках и муссовых тортах, вы научитесь создавать им такие песочные основы, чтобы они не промокали, как прохудившийся батон, но и не оставались лежать мертвым грузом на тарелке из-за суровой каменной твердости. Очень полезный навык не только для профессиональных кондитеров, но и в быту: тарталетки с соленой карамелью или горячий чизкейк на песочном тесте (это реальные десерты из уроков) выглядят торжественно и легко составят лучшую половину праздничного стола. Наконец, то самое утонченное рассыпчато-воздушное тесто в облике классического для Франции бретонского печенья, или sablés breton, вы тоже научитесь готовить. Тем самым раз и навсегда обрекая себя на то, чтобы потом бесконечно печь его и укладывать в красивые коробочки в подарок родным и друзьям.
