Идеальная запеченная картошка в духовке
Румяная картошка из духовки — легальный наркотик, пора в этом признаться. Можно без сожалений отказаться от мяса, скрепя сердце перестать есть хлеб, но разлука с картофельными дольками в погоне за стройностью — настоящая душевная травма. Может, не стоит? И время от времени позволять себе это кулинарное излишество, но только в идеальном исполнении.
Тем более такой гарнир подходит и к парадному мясу, запеченному одним куском, и к повседневной жареной курице. Недаром шеф-повара всего мира включают обычную печеную картошку в ресторанные меню и бьют рекорды посещаемости своих блогов, рассказывая, как сделать это простое, но требующее четкости действий блюдо еще вкуснее.
Мы собрали самые ловкие поварские приемы обращения с картошкой и проверили: они действительно работают. Вот вам девять шагов на пути к совершенству, которые сделают запеченную картошку на самом деле эталонной: с мягкой, рассыпчатой сердцевинкой и поджаристой корочкой, звенящей остротой чеснока и золотистой патиной топленого масла. Это совсем не сложно — просто используйте кулинарную шпаргалку.
Правило 1. Выбрать правильно саму картошку
Для запекания лучше всего подходит картошка с высоким содержанием крахмала. Чем больше крахмала, тем меньше влаги в мякоти — такая картошка в духовке получается рассыпчатой и нежной. Если в магазине напротив лотка с картофелем есть надпись «для жарки» — такой и берите, для запекания он тоже подходит. Если нет — выбирайте клубни с достаточно толстой коричневой кожицей, продолговатые, с сухой мякотью без воскового налета. Молодой картофель для духовки не лучший вариант: он еще не успел «набрать» крахмала и при запекании получится менее выразительным на вкус.
Правило 2. Нарезать ломтиками идеального размера
Все куски картошки должны быть одинаковыми (тогда они пропекутся равномерно), но не менее важен сам размер нарезки: не слишком крупный, не слишком мелкий. Джейми Оливер считает идеальным калибр долек с четвертинку куриного яйца — так картошка пропечется, но не высохнет.
Правило 3. Отварить до полуготовности
Если запекать картошку сразу, она прежде, чем дойти до готовности, успеет высохнуть и мумифицироваться. Поэтому картошку нужно сначала отварить до состояния полуготовности, то есть минут 10. Когда картофель будет полуготовым внутри, останется только получить в духовке искомую румяную корочку, не навредив мякоти. Этот лайфхак признают все известные шеф-повара: от Джейми Оливера до Томаса Келлера. Последний, кстати, советует добавлять при варке в кипящую воду 2 столовые ложки белого винного уксуса, чтобы картофель лучше держал форму и при этом был более рассыпчатым.
Правило 4. После варки картошку обсушить и «распушить»
Чтобы обсушить, слейте с картофеля воду, картофель оставьте в теплой кастрюле, накройте плотно крышкой и верните на слабый огонь на 5 минут, следя за тем, чтобы картошка не пригорала. Чем суше будет картошка, тем более рассыпчатой получится.
Чтобы «распушить», после сушки выложите картофель в дуршлаг и хорошенько несколько раз встряхните, картошка покроется как бы пушистым инеем из крахмала. Такой «пух» — залог того, что картошка будет хрустящей. Совет почерпнут у Джейми Оливера и не раз опробован на домашней кухне.
Правило 5. Использовать для жарки смесь топленого и оливкового масла
Дальше последовательности действий такая: разогрейте духовку до 180 градусов и подготовьте все, что будет картошку окружать. В противне растопите 3–4 столовые ложки топленого масла и 2 ложки оливкового (на 1 кг картошки). Туда же, раздавив их прямо в шелухе, добавьте 5–6 зубчиков чеснока, 2 веточки свежего розмарина и 2 чайные ложки сухого. Тандем масел сделает картошку особенной: оливковое даст аромат, а топленое — сливочный привкус и тонкую, звенящую корочку. Те, кто опасается, что от жара оливковое масло первого отжима потеряет вкус и будет горчить, могут не волноваться: точка дымления (то есть температура, когда происходят все эти неприятности) у оливкового масла выше 180 градусов.
Правило 6. Разложить картофель на противне
Выложите картофель в масло в один слой, оставив небольшой зазор между кусками. Это важно: если нагромоздить ломтики горой друг на друга, они будут не столько жариться, сколько тушиться, а это не тот результат, которого мы хотим добиться.
Правило 7. Два раза перевернуть
Картофель запекается в духовке 30–40 минут, первый раз куски нужно перевернуть, когда пройдет минут 15–20, то есть половина отведенного времени. Второй — спустя еще 10 минут.
Правило 8. Прижать и слегка раскрошить
Первый раз перевернув, можно взять толкушку и слегка придавить ей каждый кусочек. Таким образом вы увеличиваете поверхность соприкосновения картошки с противнем, и она получится более зажаристой.
Правило 9. Сразу же подать
Запеченная картошка не любит повторного разогрева, через 20–30 минут после того, как вы достанете ее из духовки, контраст между пушистой сердцевиной и хрустящей корочкой будет не столь заметен, что неизбежно скажется на вкусе. Перед подачей не забудьте присыпать картофель крупной морской солью.
