Домашняя пицца в духовке
Пицца вроде бы простое блюдо, но сколько вокруг него разводят реверансов: мол, нельзя пиццу приготовить без настоящей дровяной печи, нереально без специального камня добиться хрустящей корочки, невозможно дома правильно выдержать тесто, и вообще, заказать сегодня пиццу с доставкой в течении пяти минут — не проблема, так зачем возиться самому? Но мы забываем, что пицца — изначально блюдо домашнее. И далеко не у каждого итальянца дома есть дровяная печь, расстоечный шкаф, камень и прочие гаджеты, а тем не менее, по статистике, в итальянских семьях пекут пиццу хотя бы раз в пару недель (а в сельских районах и того чаще), и это очень неплохо у них получается.
На нашей кухне Игорь Шурупов, шеф-повар ресторана Accenti, приготовил, пожалуй, самый главный из всех итальянских вариантов пиццы — прекрасную «Маргариту», строго следуя классическому неаполитанскому рецепту. Для этого вполне подошла домашняя духовка, а тесто выстаивалось в холодильнике — правда, занял этот процесс больше суток, но в этом и есть главный секрет аутентичности.
Игорь Шурупов, шеф-повар ресторана Accenti:
«Неаполитанская пицца — это старейшина среди всех итальянских пицц, от нее пошли все другие региональные вариации. Никакого особенного секрета у нее нет: нужно только использовать качественные ингредиенты, правильные пропорции и дать тесту время вдоволь, около суток, вылежаться в холодильнике.
Неаполитанская пицца обычно небольшая по диаметру, с тонкой серединкой и пухлым краешком. Такая форма получается, поскольку корж из теста обычно растягивают руками, двигаясь из центра к краям, вот на край теста и набегает гораздо больше.
Тесто для пиццы готовится на дрожжах, методом холодной расстойки — другими словами, дрожжам не дают сразу бурно работать, а выдерживают тесто в холодной среде долгое время. Так дрожжи работают дольше, тесто успевает полностью выбродить, получается легким и не падает камнем на дно желудка.
После первого замеса тесто получается достаточно мягким, аморфным, но так и нужно; если вы возьмете его в руку, оно плавно поползет вниз. Но это не должна быть размазня: чтобы проверить замес, нужно попробовать тесто пальцем, если ямка восстанавливается — вы его мешали достаточно.
Тесто нужно поставить хотя бы на сутки раньше, чем вы будете его печь. Оно подходит дважды: сначала целым куском, а потом уже скатанным в шарики, каждый из которых — одна будущая пицца. На этом этапе тесто, с которым вы так долго возились, можно заморозить, чтобы испечь, к примеру, пару пицц сегодня, а пару — через десять дней, но тогда шарики нужно обязательно перекатать, удалив воздух, чтобы тесто не прокисало.
Мы печем пиццу «Маргарита» — это классика. Начинка очень простая, но есть нюансы: томатный соус из банки, прежде чем смазывать им корж, стоит сперва довести до вкуса, добавив оливковое масло, соль и перец. А моцарелла в «Маргариту» идет только свежая, а не та жесткая, на которой написано «для пиццы». Надо прежде всего выложить шарик сыра на сито, чтобы удалить лишнюю воду, а в духовке моцарелла слегка расплывется, смешается с соусом, и это будет то что надо».
