Пирожные макарон

Кто макарон придумал и когда, ­доподлинно неизвестно. Но известно, когда в его истории произошла революция: в 1987 году французский кондитер Пьер Эрме сделал макарон с розой и личи. И с тех пор пирожное стало полем для экспериментов. Лимон и имбирь, лайм и базилик, трюфель и фундук, оливки и ваниль — с чем ­только не делают.

Хрупкая корочка, волнующая сладость и пастельные, как из палетки теней для век, оттенки; и при этом макарон — самые коварные пирожные на свете: каждый, кто пытался испечь их дома, знает, как с ними непросто — то тесто растечется, то начинка не застынет. Мы попросили шеф-кондитера мастерской La Cannelle Алексея Прохорова подробно объяснить, что нужно сделать, чтобы макарон получился как на картинке — у любого решившегося.

Выпускник кулинарных школ Le Cordon Bleu и Ferrandi ­Алексей Прохоров, вернувшись в Москву, понял, что хороший макарон здесь все еще редкость, — и сделал собственный кондитерский дом.

Макарон требует максимальной внимательности, мы с трудом отвлекли Алексея для портрета.

Пирожное макарон с малиной и анисом

Толщину цветных разводов можно ­регулировать силой давления на кондитерский мешок с тестом.

Макаронаж

Макаронаж выглядит торжественнее, если украсить крышку кремом и крошкой из неудавшегося теста.

Бумага для выпечки должна быть ровной — ее нужно прижать к противню магнитами или хотя бы ножами.

Вегетарианское пирожное макарон

Этот рецепт Алексей разрабаты­вал сам, много раз ошибаясь при подборе подходящих ингредиентов. В итоге получилось пирожное, в котором нет никаких продуктов животного происхождения, даже белка. Красный краситель можно заменить соком ­свеклы.

Такой макарон можно украсить лавандой или фиалкой; в ход может даже розмарин пойти.

Макарон с соленой карамелью

Если белки взбивать с сахаром, ­получится французская меренга, а если с сахарным сиропом — итальянская. С французской ­нужно работать быстрее, чтобы ­тесто не засохло, но дома ее сде­лать проще.

Соль в карамели — необязательный ингредиент, как и ваниль. Если сочетание сладкого и соленого кажется сомнительным, можно обойтись и без нее, но так гораздо вкуснее.

Интенсивность цвета и вкуса пирожных можно варьировать: чем крепче кофе, тем они насыщеннее.

Персональные пирожные макарон

Малину можно заменить ежевикой, ежевику — голубикой, а можно смешать все ягоды в одном пирожном.

В процессе выпекания иногда стоит открывать дверцу духовки, чтобы не сжечь капризное тесто.