Как приготовить ризотто с лимончелло
В переводе с итальянского ризотто — «маленький рис». Но приготовить ризотто кажется нам делом отнюдь не простым, мы привыкли заказывать это блюдо в ресторанах, потому что уверены, что дома получится совсем не то, что нужно. Надо знать точную формулу, где пропорции риса, бульона и вина рассчитаны до грамма, а время пребывания кастрюли на плите — до секунды. Тимур Исмайлов, шеф-повар ресторана Lumicino, знает. Он может приготовить эталонное ризотто с закрытыми глазами, поскольку много лет работает на кухне с лучшими итальянскими поварами. А вы, следя за руками шефа на нашем видео-мастер-классе, научитесь доводить рис до идеального аль денте и извлекать из него томную сливочность, а потом сможете экспериментировать с различными алкогольными добавками, сырами и соусами до бесконечности.
Вино и прочий алкоголь, кстати, добавляют в ризотто вовсе не ради эффектного жеста и хмельного послевкусия. Это чистая физика: вино служит для того, чтобы открыть поры в рисовом зерне, помочь ему выпустить крахмал и подарить ризотто кремовую текстуру. Но вино вовсе не догма и точно не единственный игрок на поле. На юге Италии в ризотто вкупе с белым вином добавляют еще и лимончелло. В районе Капри, Сорренто и Амальфилимончелло добавляют вообще везде, полагая, что нет такого блюда, которому доза лимонной настойки со вкусом амальфийских лимонов и южного солнца была бы противопоказана. Но с ризотто — особый случай. Аккуратная цитрусовая вкусовая гамма и акцентная горчинка, которые отличают лимончелло, как будто взрыхляют монотонность риса, расщепляют на уровне рецепторов жирность сыра и добавляют ризотто игривую фруктовую ноту (почти незаметную, но тем не менее явную) и легкость необыкновенную. И если обычно, съев тарелку ризотто, хочется прилечь и отдохнуть, то после ризотто с лимончелло хочется добавки.
И еще один плюс: лимончелло, в отличие от кьянти или бароло, можно приготовить дома максимально близко к итальянскому оригиналу. Обо всех хитростях этого процесса вот здесь нам рассказал бармен ресторана Lumicino Вадим Малахов. А теперь передает слово коллеге по кухне.
6 правил ризотто от Тимура Исмайлова
- Для ризотто подходит только итальянский рис, запомните три сорта: арборио, карнароли и виалоне-нано — они обладают достаточной крахмалистостью, чтобы сделать ризотто кремовым и не развариться.
- Бульону, который вы добавляете в ризотто, обязательно дайте отстояться и снимите с поверхности жир, чтобы не испортить вкус и консистенцию риса.
- Последовательность сбора ингредиентов для ризотто такова: сначала на оливковом масле обжаривается в сухую, а лишь потом, по половнику, добавляется бульон. Дождитесь, пока рис впитает предыдущую порцию жидкости, перед тем как добавлять следующий половник.
- Солить и перчить ризотто нужно в самом конце приготовления. Поскольку сначала мы добавляем в ризотто бульон (а он и так посоленный), а потом соленый сыр, то без должного опыта легко потерять баланс.
- Все ингредиенты, за исключением главного вроде креветок, должны быть нарезаны очень мелко: эталонная нарезка овощей для софрито (то есть овощной зажарки) — размером с рисовое зернышко, только тогда у ризотто будет по-настоящему гармоничная текстура и ничего не будет выпирать из общего ансамбля.
- Ризотто всегда съедается в один присест, с пылу с жару, разогревать его нельзя. Но из оставшегося ризотто можно сделать аранчини.
Рецепт
