Что значит «аль денте»
- istock.com/Ralf Geithe
Мы говорим «паста» — подразумеваем «аль денте». Это нерушимое правило: тарелку с переваренной пастой тот, кто действительно разбирается в вопросе, брезгливо отставит в сторону. Но что на самом деле значит этот термин? Мы ведь не впитали, как итальянцы, эти знания с детства. Сколько варить, как варить и вообще — зачем это нужно? Рассказывает один из самых опытных итальянских поваров, шеф ресторанов «Аист» и Onest Мирко Дзаго.
Что такое аль денте?
Al dente — это термин, который отражает промежуточное состояние между сырым и готовым. Чаще всего его используют, описывая приготовление пасты, когда она мягкая снаружи, а внутри остается чуточку твердой, чтобы было что пожевать. Дословно это так и переводится — «на зубок». Собственно, аль денте можно приготовить не только пасту, но и крупу: рис, гречку, перловку. Рецепт классического ризотто требует именно такой консистенции от риса — «на зубок», рис не должен быть бесформенной кашей, а жеваться с некоторым приятным усилием.
Почему итальянцы едят пасту аль денте?
Во-первых, это вкусно: на тарелке у вас не бесформенное и клеклое нечто, а упругие и нежные завитки пасты, которая не теряется на фоне соуса. Итальянцы вообще поэтично говорят, что тот самый жестковатый стержень внутри, который и определяет состояние аль денте, — это и есть душа пасты.
Во-вторых, так полезнее. В пасте остается больше полезных свойств. К тому же разварившаяся паста гораздо хуже переваривается и остается лежать комом на дне желудка. А паста аль денте ведет себя не так: я знаю, например, таких спортсменов, которые съедают тарелку спагетти, заряжаются энергией протеинов, а часа через два бегут марафон.
Сколько варить пасту до состояния аль денте?
Если речь идет о сухой пасте, то время варки обычно пишут на упаковке. Но тут есть одна хитрость. Дело в том, что это время полного цикла приготовления, то есть с того момента, как паста попала в кипящую воду, до того, как она легла на тарелку. В реальности же, если вы сначала варите пасту, а потом смешиваете с кипящим горячим соусом, к примеру, таким, как болоньезе, то паста продолжает готовиться даже в тарелке, а значит, становится мягче. То есть тот самый хрупкий момент аль денте легко проглядеть.
Мой вам совет:
- если соуса много, он горячий и густой, как болоньезе, маринара или любой соус на сливках, то прочитайте время, написанное на упаковке, и варите пасту в кипятке на 3 минуты меньше;
- если соус не слишком густой, как в карбонаре или в качо-э-пепе, то отнимите 2 минуты;
- если соус свежий, к примеру, вы подаете пасту с песто или просто с базиликом, придерживайтесь времени, указанного на упаковке, в точности.
Но лучше пробуйте. Когда пройдет положенный срок, попробуйте: если паста все еще слишком жесткая (по-итальянски durа), то варите еще 30 секунд. Затем опять попробуйте. Так вы попадете в нужное ее состояние тютелька в тютельку.
Любую пасту можно приготовить аль денте?
Классическая итальянская паста делается из муки двух видов: пшеничной особого мелкого помола и семолы — крупки из твердых сортов пшеницы. Это позволяет сохранить при варке то самое твердое зернышко внутри. Если же брать макаронные изделия, сделанные из мягких сортов пшеницы, то это совсем другой продукт, их невозможно отварить «наполовину»: они или совсем мягкие, или откровенно недоваренные.
Есть и другое исключение — это свежая домашняя паста. Особенно с добавлением яйца. Итальянцы так часто делают: намесили, раскатали, нарезали и сразу пустили в дело. Такую пасту приготовить до идеального состояния аль денте невозможно, но можно чуть-чуть недоварить, чтобы она не расклеилась и не расквасилась, а осталась упругой и прочной. То же самое со свежими листами теста для лазаньи — их я рекомендую не отваривать, а просто окунуть в кипяток, сначала с одной стороны, затем — с другой.
Как варить рис аль денте
Если вы готовите ризотто, то рис должен быть правильным. Арборио, венере, карнароли. Они не развариваются при кулинарной обработке и сохраняют твердую сердцевину. Кстати, рис, как и пасту, перед приготовлением никогда не промывают. Но технология приготовления ризотто обязательно включает шаг, когда рис обжаривается всухую на масле, перед тем как вы начнете добавлять в кастрюлю бульон. Пропитавшись маслом, рисинки будут впускать в себя меньше жидкости и лучше сохранят форму.
Можно ли разогревать пасту?
В Италии принято так: сколько сварили пасты, столько и съели. Расчет ведется из соотношения где-то 70–100 грамм сухой пасты на порцию, но тут нужно учитывать, насколько калорийный соус и сколько его идет на блюдо. Если же паста осталась, разогревать ее нельзя, какой уж там аль денте. Но не выбрасывать же. Можно пустить пасту на салат — промыть и смешать с овощами. Или приготовить с ней фритату. Или — я сам так иногда делаю — завернуть длинную пасту (спагетти или тальятелле) гнездышком, выложить на сковородку с маслом, а внутрь добавить какой-нибудь соус и разбить яйцо. Получится симпатичный вариант завтрака — паста с глазуньей.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).