Как соки сочетаются с едой

Вкусовые сочетания соков с едой — тема, которая сейчас очень актуальна среди сомелье передовых ресторанов в разных странах мира. Они составляют специальные соковые карты для тех, кто не пьет алкоголь, — и для тех, кому хочется попробовать новые сочетания. В России в некоторых ресторанах сейчас тоже начинают стараются рассказать гостям, что правильно подобранные соки (и даже компоты) способны усилить впечатление от еды.

Но экспериментировать можно и дома. О том, с какой едой лучше всего сочетаются разные соки, на примере соков и нектаров «Добрый» нам рассказал сомелье и винный консультант Алексей Ульянов. Алексей составил и составляет винные карты для нескольких ресторанов Сочи, Ростова-на-Дону и Москвы.

«Все больше людей во всем мире ведут здоровый образ жизни — и поэтому все больше сомелье во всем мире думают о сочетаниях соков с едой, тем более что безалкогольное вино по большей части ничего интересного из себя не представляет. Законодателями мод стали Европа (в первую очередь Скандинавия) и Соединенные Штаты, где довольно широко экспериментируют, смешивая разные соки и получая новые вкусы.

Вино пьют за едой не только потому, что оно дарит веселье, но и для вкусового баланса. Оно обладает шикарным спектром самых разных ароматов и оттенков вкуса. Соки таким богатством тонов как правило не обладают, но зато они позволяют быть более прицельным в подборе их к еде.

Вино обладает кислотностью, сладостью, терпкостью за счет танинов и некоторой плотностью благодаря алкоголю. Спроецировав эти характеристики на соки (ведь в конце концов вино делается из виноградного сока) мы получим схожую картину. Соки точно так же обладают сладостью за счет природного сахара. У них есть кислотность благодаря яблочной, лимонной и другим кислотам (которые точно так же присутствуют в вине). У них есть тело — либо легкое, если сок осветленный, либо заметное — в соках с густой консистенцией. И некоторые из них обладают терпкостью, но не танинной, а обусловленной текстурой продукта: так, в грушевом и морковном соке присутствует ощутимая землистость. А еще многие соки обладают также горчинкой.

Вот почему можно, как и в случае с вином, говорить о том, что к одним блюдам больше подходят цитрусовые соки, к другим — овощные, а к третьим — яблочный сок, который по своим характеристикам вообще стоит особняком от остальных.

А еще соки и нектары хороши тем, что их можно пить и детям. И, разумеется, тем, что они очень богаты витаминами, микроэлементами и другими полезными человеку веществами».

Яблоко

«Главные характеристики этого осветленного яблочного сока — сладость, кислотность, свежесть. Он не такой сладкий, как сок с мякотью, но все равно яблоки — это в первую очередь сладость на фоне дополнительной кислотности. Самые первые ассоциации с этим напитком — это легкие салаты с морепродуктами и цитрусовыми заправками. А еще мне сразу представляется сочетание яблочного сока и не очень жирной рыбы. Например, судака — и на пару, и жареного, с хрустящей золотистой корочкой, с легким, не сильно затянутым сливочным соусом. С курицей, допустим, было бы уже не так хорошо — хотя вот к нейтральному куриному супу-лапше яблочный сок будет кстати. Что касается гарниров, можно исходить от цвета исходного продукта, этот принцип тоже работает: яблоко зеленое — и с соком будут хорошо сочетаться зеленый горошек, брокколи, шпинат. Из овощей еще подойдет бэби-картофель с его сладостью — отваренный, но не разваренный, а потом обжаренный до легкой корочки. С точки зрения пользы яблочный сок хорош тем, что богат калием, необходимым для сердца. А яблочная и лимонная кислоты влияют не только на ароматику напитка, но и на способствуют нормальному пищеварению».

Апельсин

«Цитрусовые, с одной стороны, подчеркивают сладкое, а с другой — оттеняют соленые вкусы. Поэтому, например, апельсиновый нектар будет хорошо сочетаться с десертами, например, с заварным кремом, особенно если он будет иметь во вкусе тоже что-то апельсиновое или вообще цитрусовое. И в то же время с ним будет просто прекрасна такая простая закуска, как соленый жареный миндаль. Апельсиновый нектар на завтрак — тоже замечательно: и с оладушками (это я сразу и очень живо представил), и с омлетом и сосисками, например. Как и в случае с заварным кремом, апельсиновый напиток будет неплохо играть с блюдом, в котором уже есть что-то апельсиновое: например, с карпаччо из креветок, посыпанным тертой цедрой. А еще очень интересно апельсин работает с морковью — она сочная, сладкая, чуть землистая, и все это цитрусовая сладость будет только подчеркивать. Морковь я имею в виду и свежую, в виде соломки в салате, и в виде пюре, и запеченную. Бургер я себе так и вижу со стаканом апельсинового напитка: к жирным котлетам не помешает цитрусовая кислота. И еще пельменям, особенно если их едят со сметаной. Чуть не забыл о важном факте: в одном стакане (250 мл) апельсинового нектара «Добрый» содержится половина суточной нормы витамина C для взрослых и больше половины детской нормы».

Мультифрукт

«В этом нектаре сочетаются яблочный, апельсиновый, грушевый, виноградный, мандариновый и ананасовый соки, а также сок киви и банановое пюре. Такая богатая вкусоароматика подходит прежде всего к пряным азиатским блюдам. Китайская кухня и индийская, вьетнамская и тайская, карри, фо-бо, том-ям — сладость и ароматичность нектара будет сглаживать остроту. К блюдам кавказской кухни мультифруктовый нектар тоже подходит замечательно, особенно к тем, которые имеют чесночный акцент. Плов, особенно с изюмом, и тажины с мясом и сухофруктами — ко всем этому такой нектар тоже очень подойдет. Мультифруктовый нектар богат не только витамином C, но и провитамином A, который улучшает выносливость организма и важен для восстановления клеток».

Персик-яблоко

«Персик дает этому нектару текстуру, дает плотность и яркость. Сочетание персика и яблока работает с десертами — и, как и «Мультифрукт», с пряной азиатской кухней. И в то же время это интересная пара к птице: запеченной курице или утке, персиково-яблочный напиток будет комплиментарен их некоторой приятной жирности. А еще этот нектар подходит к таким далеким друг от друга блюдам, как пельмени (в том варианте, когда их едят с уксусом) — и плов, где важной составляющей являются не изюм, а орехи. В стакане (250 мл) такого нектара «Добрый», как и в апельсиновом, содержится 50 процентов суточной нормы витамина C (и даже больше половины детской), — а также пищевые волокна, необходимые для правильной работы кишечника».