Чему научила школа Ragout
- повара-герои
Кулинарная школа Ragout открылась в 2012 году и проработала 4 года.
Школа стала первым в России учебным заведением, где образование было основано на базе французских стандартов и устроено по образу и подобию курсов знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu.
Основателем школы был тогдашний главный редактор журнала «Афиша–Еда» Алексей Зимин, ныне шеф Школы «Еды».
Многие выпускники школы Ragout стали шеф-поварами или открыли собственные рестораны как рестораторы.
Вот рассказы четырех шефов, учившихся в школе при Зимине: зачем они пошли учиться и что им дала школа Ragout .
Елена Савчук, шеф гастробара «Герои», Москва, и бренд-шеф винных баров Wine Express, Москва и Краснодар:
«В нашей семье всегда был культ еды : папа любил вкусно поесть, а еще больше — наготовить и всех вкусно накормить. Поэтому с самого детства я всегда была на кухне: сначала помогала, а потом и сама стала готовить.
После института я долгое время работала маркетологом в разных интернет-проектах, так или иначе связанных с едой. Однажды мне понадобилась книга Донны Хей, известного австралийского фуд-стилиста и блогера, но я никак не могла найти ее в продаже. Знакомый посоветовал поискать в книжном магазине при ресторане Ragout. Залезла на их сайт, заказала книгу и увидела, что открывается поварская школа. Сразу захотелось туда попасть.
Во-первых, потому что раньше в Москве ничего подобного не было, а кулинарное образование мне получить всегда хотелось. Во-вторых, в преподавателях значился Алексей Зимин, а я была его фанаткой: у меня были все его книги, все выпуски журнала «Афиша–Еда».
меня как можно скорее на поварской курс. Отвечали: нет мест, но если вдруг место освободится, со мной свяжутся. Я звонила несколько дней подряд без перерыва — руководство, наверное, думало, что у меня не все в порядке с головой. В итоге освободилось место, и меня взяли на утренний курс.
Все началось с собеседования, где объяснили, что это серьезное учебное заведение, дали понять, что это не курсы кулинарии для домохозяек. Занятия начинались в 10 утра, но к этому времени ты должен был быть полностью готов: подготовить свое рабочее место и все инструменты, переодеться в китель, надеть сменную обувь, убрать волосы. На время обучения я полностью забыла, что такое маникюр: ногти должны были быть коротко подстрижены, руки — выглядеть опрятно и ухоженно. За грязную одежду на уроке могли отстранить от занятия, за опоздание — тоже. В общем, дисциплина была строгая, и это было хорошо. Группа у нас была небольшая, всего 8 человек, но, к сожалению, практически у всех ребят знания были намного ниже моего: например, один парень на первом уроке спросил, что такое багет .
От школы я ждала систематизации накопленных знаний, хотелось какого-то подтверждения для самой себя, что поварское дело — это то, чем я должна заниматься дальше. Мне был нужен какой-то старт. В «Рагу» я его получила. После первой недели обучения я стала директором книжного магазина при ресторане, мне удалось поднять его на новый уровень. К нам за книгами приходил сам Адриан Кетглас.
Несколько недель я стажировалась в ресторане Ragout. Потом пошла работать в пекарню, тогда мне это было интересно, там я проработала около трех месяцев. Потом по какому-то странному стечению обстоятельств меня пригласили на собеседование на должность шеф-повара в сеть «Хлеб и вино » Сергея Минаева. Я разработала для них меню и проработала там шефом полтора года.
А в 2015 году меня позвали в гастробар «Герои» на должность шеф-повара, для меня это было что-то новое, движение вперед, и я согласилась. Сейчас я продолжаю работать в «Героях», а еще стала бренд-шефом сети винных баров Wine Express — они работают на московских вокзалах, а недавно один Wine Express открылся в Краснодаре».
Петя Павлович, мясник кафе «Юность», Москва
«Я долгое время работал «Рамблере»: сначала программистом, потом руководителем отдела, потом проджект-менеджером.
Летом 2013 года случился бум уличной еды в Москве, любители массово вышли на гастрономические фестивали, казалось, что это так легко — начать свой небольшой бизнес. Я на все это насмотрелся, и решил, что тоже хочу заниматься едой. Готовить любил всегда, и получалось неплохо, кроме этого, я люблю кормить людей. Я начал искать какие-то кулинарные курсы и нашел поварскую школу Ragout. Собственно, выбора особо не было, в Москве на тот момент это была единственная известная поварская школа.
Оставил на сайте заявку, что хочу попасть в ближайшую группу. Меня пригласили на собеседование сразу, хотя обычно нужно было прождать долгое время в листе ожидания: желающих учиться было много. Собеседование было чисто формальное, никто не спрашивал о моих кулинарных навыках, главное, было понять, что я вообще адекватный человек. В сентябре 2013 года я уволился из «Рамблера» и буквально на следующий день началось мое обучение в «Рагу».
Обучение мне показалось не системным: это был просто набор рецептов, по которым мы готовили на протяжении нескольких месяцев. Артур — прекрасный повар, у него всегда все получалось с первого раза, все было очень вкусно, красиво, и видно, что опыт работы на кухне у него колоссальный. Но он учил нас механике, навыкам и не объяснял все внутренние процессы, например, почему нужен именно такой порядок действий или именно такая температура приготовления. Я думаю, потому что он сам вырос на традиционном подходе к обучению кулинарии и попросту не знал всего, а делал, как научился. Мне же не хватало деталей, мне всегда было интересно, почему так, а не иначе.
Еще одного нашего преподавателя — француза Вивьена — я как-то довел своими «почему» до того, что он остановил занятие и в сердцах сказал с сильным акцентом «Почему, почему! Почемучка!»
Пару занятий у нас провели Алексей Зимин и Илья Шалев, и вот они мне понравились больше всего. Алексей вел занятие интересно, рассказывал, что откуда берется, показал, например, что мясо можно иногда разделывать без ножа, разделяя мышцы руками.
Мне как человеку, который любит более системный подход к знаниям, не хватило в школе «Рагу» теории, движения от простого к сложному: как нож правильно держать, как резать, какие вообще бывают соусы или техники приготовления и так далее.
Самое главное, что дала мне школа, — знакомства с людьми из этой индустрии, что в итоге и привело меня к тому, чем я занимаюсь сейчас.
После обучения была возможность постажироваться пару дней на кухне ресторана «Рагу», и я ей воспользовался. Хоть и недолго, но я посмотрел на то, что такое настоящая кухня, заказы, чеки, что это значит — готовить в больших объемах для большого количества посетителей.
В дальнейшем очень важным для меня стало знакомство с Иваном Шишкиным, поваром, который едва ли не единственный в России проповедует научный подход к приготовлению еды. Я попал на стажировку в Delicatessen, понял, что вообще еще ничего не знаю и не умею, и с тех пор закрутилось.
В Delicatessen до меня был парень, которого хотели отправить в США обучаться разделке мяса. Но он резко уволился, и ребята предложили мне отправиться за новыми знаниями и умениями вместо него. На все лето 2014 года я уехал в Нью-Йорк. Я учился в ремесленной мясной лавке Fleishers, где бок о бок с профессиональными мясниками постигал все премудрости этого редкого для наших краев мастерства. Теоретических занятий там, к слову, тоже не было, с первого дня дали в руки нож — и вперед.
Сейчас я мясник в кафе «Юность». Кроме этого, веду блог «Петя и мясо», где развенчиваю мясные мифы и суеверия, а также теперь и сам обучаю людей этой интересной и необычной профессии».
Екатерина Плотникова, шеф кафе Moments, Москва
«Сколько себя помню, я всегда готовила. Моя бабушка была шеф-поваром в зеленоградской школе, причем таким новатором! Сделала в школе что-то похожее на бар, продавала там пирожные, мороженое, разные сладости, а меню обычной столовой дополняла своими соленьями. Я со второго класса ей помогала делать заготовки, она уже тогда говорила: «Учись на повара». С этой мечтой я и жила, правда, думала, что поеду учиться куда-нибудь в Европу.
Я всегда делаю только то, что мне интересно. Однажды съездила в Англию, влюбилась в язык и сказала: «Хочу в Институт иностранных языков». И пошла. В итоге по образованию я лингвист-переводчик со знанием двух иностранных языков. Хотя я не хотела быть переводчиком или учителем.
Так случилось, что я в какой-то момент я попала на работу к Илье Осколкову-Ценциперу в «Афишу», потом он позвал меня делать «Стрелку». Года через полтора мне позвонила Карина Григорян и предложила должность директора по работе с корпоративными клиентами в ресторане Bontempi. Зарплата была намного ниже, чем на «Стрелке», но я поняла, что у меня есть возможность попасть в бизнес, о котором я мечтала.
Паласьос, которая собиралась делать в Москве фестиваль Omnivore и искала помощника. Я поняла, что все делаю правильно, я попала в свою среду и «сейчас все будет». Уже после Катя Дроздова пригласила меня на позицию директора по маркетингу в Ragout. Я сказала, что не умею этого делать. Она ответила: «Главное, в еде разбираешься». Мне надо было сходить на одно занятие в школу Ragout, чтобы понять, что это такое. Сходила, мне очень понравилось, я записалась, отстояла очередь и пошла учиться. На вечерний базовый поварской. Я считаю, что бывает или кондитер, или повар. Я, например, повар: у меня тесто никогда не получается, кондитерка не мое.
Училась и работала одновременно, все время стояла, уткнувшись в телефон. Помню, наш преподаватель Артур Ароян как-то спросил: «Вы все время в телефоне. Вот как у вас получается все делать?» Просто либо ты слушаешь и учишься, и даже если отвлекаешься, все равно слова преподавателя оказываются важнее, либо ты пришел потусить и как бы научиться готовить. Мы все учимся готовить для разных целей. Когда это цель и смысл жизни, Бог дает тебе знаки, твое дело — их сложить.
Школа Ragout помогла мне систематизировать знания. Я всегда готовила по наитию, как стихи пишутся: чуть-чуть этого, чуть-чуть того. В школе нас научили готовить по граммам и по технологиям. Например, раньше я жарила мясо и жарила. В школе научилась запечатывать, добавлять в конце сливочное масло с чесноком и тимьяном. Бульоны правильные научилась варить, делать ростбиф. Нам давали килограммовую вырезку, учили ее резать, запекать, объясняли, что, как и почему. Помню, мы раков разделывали. Все начали: «Ой, у рака хвост, кишки». Но если ты не можешь вырвать кишки у рака, какой ты повар?! Еще мне очень запомнилась фраза нашего преподавателя, директора школы Дениса Крупени. Он сказал, что важно, чтобы было удобно. Складывай в голове одно с другим: как ты готовишь, где у тебя лежат продукты, как у тебя все расставлено, и делай так, чтобы тебе было комфортно. И сейчас я всех своих сотрудников учу организовывать свой рабочий процесс.
Школа дала мне технику и уверенность в себе, лишнее подтверждение, что кулинария — это мое. Если бы не школа, не знаю, получилось бы стать шеф-поваром, может, я так и сомневалась бы в себе. После школы все стало понятнее. В школу Ragout поступил запрос, что в кафе-супницу «Первое!» на «Павелецкой» нужен шеф-повар. Кстати, Саша, сделавший супницу, — тоже выпускник школы Ragout. Бизнес шел не очень хорошо, и он начал искать шефа. Ко мне пришла директор школы и сказала: «Ты же не умеешь маркетингом заниматься, а готовить — это твое. Все преподаватели сказали, что это твое призвание. Пиши меню, завтра у тебя собеседование». Ну хорошо. Я пришла к Саше. Он знал, что я директор по маркетингу Ragout, более того, у нас была история, когда мне надо было выслать Саше его фото от The Village, я все никак не могла это сделать, короче, он был не очень лестного обо мне мнения. Потом он рассказал, что, когда я вошла, он подумал: «Какого черта эта дура здесь делает?» Мы сели, поговорили. Саша понимал, что у меня нет опыта вообще, я же даже нигде не стажировалась. А я сказала: «Ну и что? Зато я знаю, как можно сделать круто, как в Копенгагене или Тель-Авиве! А здесь вообще надо все переделывать!» Не знаю, конечно, откуда во мне было столько наглости. Саша перезвонил мне через два дня, сказал, искать техничного и опытного су-шефа, дал минимальный бюджет, три недели и карт-бланш. Через три недели мы открыли Moments. 8 марта 2017-го будет три года, как мы работаем».
Кристина Черняховская, шеф кафе «Искра», Москва
«Моя взрослая кулинарная жизнь началась в 2009 году, когда я со своей подругой Альбиной Прейс открыла проект Meet & Greet: кулинарные мастер-классы для любителей. Тогда такие мастер-классы не были распространены, как сейчас, мы были, можно сказать, первооткрывателями.
У нас не было специального образования, мы все делали на голом энтузиазме. Учились по книжкам, привезенным из-за границы, и по интернету. Наши мастер-классы пользовались огромной популярностью, нас заметили и пригласили вести программу на телеканале ТНТ «Два с половиной повара»: я, Альбина и ее маленькая дочка Рона готовили простые и интересные блюда.
В первый поток я не попала, поступила на второй. Курс длился 3 месяца, занятия проходили три раза в неделю и начинались в 10 утра. Нас учили основам французской кухни, классическим техникам. Это очень хорошая база для человека, который уже что-то знает, но хочет укрепиться в своих знаниях и пойти дальше. Человеку с нулевыми знаниями, мне кажется, было бы очень сложно. В 2012 году не было санкций, мы готовили из изумительных продуктов: у нас было и фуа-гра, и различные сыры, и мясные деликатесы. Атмосфера была очень хорошая, дружелюбная. У нас был потрясающий сокурсник Алексей, который постоянно приносил на уроки какие-то коллекционные вина, так что мы всегда уходили веселыми.
Практически все уроки вел Денис Крупеня, тогда он был директором школы. Но особенно мне запомнились уроки Ильи Шалева, они были очень интересными. Да и у Ильи какой-то особенный шарм, каждый раз, когда он появлялся в классе, я испытывала трепет и даже немного страх.
Финал обучения — экзамен. Система такая: вытягиваешь билет, на котором написан ингредиент, ты должен вокруг него построить свой собственный рецепт, или же билет с блюдом, одним из тех, которому ты учился на курсе. Блюда наши оценивало жюри, состоящее из Дениса Крупени, Алексея Зимина, Дмитрия Зотова и Артура Арояна. Мы перед ними тряслись. Мне достался ингредиент «дорада». Экзамен мне очень понравился — ведь ты выходишь из своей зоны комфорта, ты в стрессе и должен быстро что-то придумать и приготовить. Похвалюсь: по итогам обучения и экзамена я стала лучшей на курсе.
Для меня школа Ragout была больше психологическим экспериментом: способна ли я учиться чему-то новому, дисциплинированно приходить на занятия, а главное работать как индивидуально, так и в команде?
Сейчас я шеф-повар гастрономического кафе «Искра» на Покровке. А диплом Ragout стоит у меня в мастерской на видном месте. И я продолжаю вести мастер-классы Meet & Greet, очень горжусь этим проектом».
