Чему учат в кулинарных училищах?

Чему учили в советских ПТУ и техникумах? И чему учат в современных кулинарных училищах и колледжах, которые, по идее, должны поставлять надежные кадры для растущей ресторанной индустрии? Чего не хватает современному российскому кулинарному образованию и что нужно делать, чтобы оно стало лучше?

Мы расспросили обо всем этом московских шефов, которые руководят не просто ресторанами, а конгломератами ресторанов: Андрея Махова (он занимается не только «Пушкиным», но и другими проектами Андрея Деллоса), Владимира Мухина из White Rabbit Family и Дмитрия Зотова, у которого ресторанов под началом тоже немало.

Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкин»:

«Если говорить о первичном профессиональном образовании, то ситуация ухудшается, и эта тенденция сохраняется. По моим наблюдениям, у ребят, пришедших сразу после училищ, очень плохая теоретическая база. Конечно, я могу сравнивать только с теми знаниями, которые получал я. В свое время я, окончив училище, сразу попал на должность бригадира горячего цеха закрытой столовой Московского комитета партии. Да, коллектив был небольшой, порядка 15 человек, но тем не менее мне через три месяца после окончания училища уже доверили такую должность. Это говорит об уровне образования в те годы. Во время обучения я проходил мощную практику, был подкован не только теоретически, но и практически. А ведь повар становится поваром только тогда, когда он начинает работать на кухне.

Современные молодые повара не обладают такими теоретическими и тем более практическими знаниями. Я сужу кулинарные соревнования «Студенческий ПИР», и мы, судьи, между собой говорим, что это соревнования не между студентами, а между мастерами, их преподавателями. Студенты умеют только то, чему их научили, любой шаг вправо-влево вызывает затруднения. Некоторые работы и правда неплохие, уровень интересный, отвечающий современным тенденциям. Но стоит задать пару элементарных вопросов, студенты начинают плавать.

Мне хочется верить, что преподавание ведется профессионально и грамотно. Но по каким-то причинам результат не очень обнадеживающий. Приведу старый заграничный пример. Если повар имеет некий квалификационный диплом или какую-то бумагу о том, что он повар той или иной квалификации, ему никто из работодателей не будет задавать вопрос, что он умеет делать, а что нет. Его ставят на соответствующую его диплому позицию с уверенностью, что он умеет это делать. И он умеет это делать! У нас, когда ставишь работника на позицию, надо за ним наблюдать, учить при случае».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«Я учился в разных местах. Сначала дома: дед меня учил готовить. Он был мастером производственного обучения, серьезный дядька, жесткий. И он учил меня резать, готовить, жарить на гриле. Мы жили в Ессентуках, у отца там был ресторан, очень крутой для этого города, со специальным грилем, там не только шашлыки жарили, но и стейки, например. И я учился в школе и параллельно работал на кухне. 10–11-й классы я сдал экстерном: отец целенаправленно делал из меня повара, по моему желанию. Я понимал, что мне нужно много практики, так что работал у него в ресторане отца и параллельно учился в ПТУ на вечернем, чтобы получить какие-то теоретические поварские знания. Я знал по работе на кухне, что если ударить по испарителю морозилки, то из него пойдет какой-то газ. А в ПТУ мне объяснили, зачем этот фреон нужен, например.

После ПТУ поступил в Пятигорский политехнический на инженера-технолога общественного питания, на высшее образование, отучился три года и перевелся в Москву, в Плешку, где отучился два курса.

В Пятигорске я узнал какие-то экономические моменты, изучал химию — начал понимать, какие процессы происходят с продуктами. Например, для чего нужно охлаждать белки, когда взбиваешь их для меренги: потому что в холодном состоянии лучше происходит эмульгация.

В Москве я учился и работал одновременно. Учился так: приходил и отсиживал положенные часы. Сдавал экзамены в индивидуальном порядке. И работал у Александра Филина в ресторане «Красная площадь». Втянулся. Позвонил отцу и сказал, что хочу остаться в Москве. Для него это был шок — он ведь строил ресторан специально для меня. А для меня Москва была взлетом, прорывом.

Мой дедушка всегда говорил: знания — это теория, помноженная на практику. И основные свои знания я, конечно, получил не в ПТУ и не в университетах, а на кухнях. И сейчас, когда я беру людей на работу, мне все равно, с улицы они придут или из ПТУ. Но факт: люди из ПТУ приходят вообще неподготовленными. Система обучения в них сильно отстает от международных стандартов, она устарела. И устарела давно, даже так скажу: учебник кулинарии 1953 года был гораздо круче, чем тот, который издали в восьмидесятых, — там все сильно упростили, он стал заточенным на столовые и только.

Но дело не только в рецептах. Вот я учился в Провансе, в «А кадемПарке» у Филиппа Парка, там первое, чему нас учили, — любить свою кухню. Любить — значит ухаживать за ней, мыть рабочее место после каждого процесса. В ресторанах обычно так и работают — но в наших училищах поваров этому не учат. Там не учат, как обращаться с современным кухонным оборудованием, а сейчас в ресторанах много дорогих агрегатов. Пакоджет, например, который стоит 600 тысяч рублей, как «Лада Калина». Не так винт поставишь — все, сломался, ремонт стоит порядка 100 тысяч. А платит кухня, из своей зарплаты.

Кадры решают все, и мы, понимая, что к нам приходят люди, которых все равно надо переучивать, решили сами заняться обучением. Запустили программу совместно с кулинарными училищами Москвы и области, объявили там конкурс, схожий с конкурсом S.Pellegrino Young Chef, российское жюри которого я в этом году возглавлял: студенты готовят и присылают нам фотографии своих блюд с рассказом об идее, рецептом, расчетом себестоимости и так далее. Мы выберем двадцать лучших и будем заниматься их дополнительным образованием: лекции и практика в нашей гастролаборатории. У меня идея организовать суперкоманду, которая будет всех рвать на кулинарных конкурсах. Но, естественно, я думаю и о том, чтобы вырастить из них шефов для White Rabbit Family».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman, Haggis, Madame Wong, Schneider, Москва:

«Я учился в ПТУ №26. Сейчас оно уже как-то по-другому называется. На улице Панфилова, на Соколе. Оно мне ничего особо не дало, потому что было построено на советских рецептурах. Элементарным вещам, азам я научился — как варить бульон, например, или формам нарезки. Из учебника ты узнаешь, из чего состоит борщ, какие нужны продукты, что свеклу надо тушить отдельно, узнаешь правила закладки овощей в готовый бульон. То есть теоретически ты все это понимаешь, когда приходишь на работу, — но 80 процентов опыта дает практика.

Я учился три года, но уже во время учебы начал активно работать. В первый год я попал на практику в ресторан ЦДЛ, а на третьем году уже работал, работал в первой «Академии», был пиццеделом. Мог бы я устроиться на работу в «Академию» без образования? Да легко. В том, как научиться месить и раскатывать тесто для пиццы, мне училище не помогло нисколько. В дальнейшей работе — тоже нисколько.

Кулинария — это и теория, и практика. Теорию ты тоже должен знать — но. Вот в банке где-нибудь сидят экономисты, и они знают четкий алгоритм, по которому работает экономическая система. Но с точки зрения кухни, теория практически неприменима. Потому что, как бы ты ни учил правила приготовления и техники, в каждом блюде есть свои нюансы — а установленные правила ты можешь менять. Практика дает больше знаний и умений, чем если ты просто по учебнику сидишь и читаешь. Поэтому я бы в кулинарных училищах сделал бы больше практических занятий. Два дня практики в неделю в первые два года обучения — очень мало. Я в свое время после учебы сам ехал в ЦДЛ работать — 5 дней в неделю.

Программа в училищах, насколько я понимаю, не особо изменилась с тех пор, как я учился. Она и в девяностых уже сильно отставала от реальной жизни. Если студент хорошо учится, хорошо впитывает информацию, то да, он хотя бы знает базовые вещи — как сварить борщ, как сварить какой-то соус. Но опять же: соусами, которые он изучает, никто сейчас не пользуется, разве только в столовых. Вообще, обучение в кулинарных училищах рассчитано больше на столовые. Там, конечно, учат, как делать ресторанные блюда типа котлет по-киевски, но сейчас мало таких ресторанов, где он мог бы применить эти свои знания.

Вот, например, модель, по которой учат в Америке: там не училища, а институты. Там работают специалисты, у которых знания уровня не какого-нибудь 1970 года, а современные повара. И на мастер-классы там приглашают мировых звезд в том числе. Студент получает такой огромный объем информации, что он начинает даже думать по-другому».