Пошли в разведку
- Из архивов поваров
Тимур Абузяров, шеф Wine Religion, Beer Happens и Bao + Bar, Москва:
«Я учился в кулинарном колледже. Там учили по сборнику рецептур — котлеты, супы, классические, самые базовые соусы. Причем на таком, советском уровне. Были, конечно, технологии производства — но больше для столовых, а не для ресторанов, тем более с какой-то сложной кухней. Так что нужных знаний мне не дали. Я учился четыре года, но можно обучиться за год — если будет правильная подача знаний.
На третьем году к нам пришел Алексей Козырицкий (шеф ресторана «Луч». — Прим. ред. ) — делал мастер-класс. Он когда-то учился в том же училище. До этого я не понимал, зачем я вообще учусь на повара, а он показал, что можно относиться к гастрономии творчески, и во мне тогда что-то проснулось. Я понял тогда, что можно просто жарить картошку — а можно делать картофельный мусс, образно говоря. Вот тогда мне действительно захотелось стать поваром.
Прим. ред.). 2010-й, кажется, год, Куршевель, ресторан Пьера Ганьера при гостинице Les Airelles, две звезды Michelin. Мне было лет семнадцать-восемнадцать. И когда я попал на кухню, на меня очень многое произвело впечатление. То, как люди работают. Продукты, с которыми они работают. Их отношение к работе. Организация и условия работы. То, как правильно устроена кухня: все на своем месте, хорошее дорогое оборудование.
Они работают по меню с двенадцати до трех, потом у них перерыв на три часа, когда повара уходят по своим делам, а затем вечерний сервис с семи до одиннадцати. У них нет 60 позиций, как это обычно бывает в московских ресторанах, а есть позиций двадцать и есть сет-меню. Заготовки каждый день свежие, потому что повара знают: на следующий день у них определенная бронь, и они делают заготовки, допустим, на 80 человек. Не как в России, когда у тебя зал на 100 человек, но могут за вечер пройти 300, поэтому ты делаешь заготовок огромное количество. И при этом понимаешь, что люди могут как прийти, так и не прийти, а там такое точно не проходит. Там все свежее, потому что заготовки делаются специально для этого дня.
Помимо этого, у них на кухне армейская структура. Есть шеф, есть су-шеф, шеф-де-парти, деми-шеф (помощник бригадира; есть бригадир, а есть старший повар) — и есть обычные повара. Это сильно влияет на организацию: кто-то стоит на гарнирах, кто-то на гриле, кто-то руководит и так далее. В России сейчас тоже много где внедрена эта технология, но тогда для меня все это было совсем новым: армейские законы, все четко, все на своих местах. Они знают, что сковородку с этим гарниром они поставят сюда, потому что это технологически правильно, а не куда-то в другое место. Такие тонкости очень важны для производства: можно быть не самым суперталантливым шефом, можно делать простые вещи, но правильно и качественно, и поставленными на поток. А если ты еще обладаешь талантом и умеешь готовить что-то креативное и неожиданно сочетать разные вкусы, то эти организационные навыки просто необходимы: кухня усложняется — и поэтому каждое движение должно быть отточено.
Потом была поездка в Канны, там был тоже звездный ресторан. И хорошо поставленная работа уже не была для меня сверхшоком. Я понял, что там везде так. Что повар практически целый день стоит на кухне, сконцентрирован на своей работе, у него мало времени подумать о каких-то своих проблемах, о своих делах. За его работой следят, и если он сделает что-то не так, то его почти сразу убирают — текучка там есть. Я со временем понял, что там много ресторанов хороших — и очень много профессиональных кадров.
Потом я поехал на свою первую стажировку. Мне не хватало знаний и опыта, а у меня уже была цель стать шефом, я хотел самореализации, финансового успеха, и я хотел испытать себя, конечно. Я решил, что мне нужна стажировка в Копенгагене. На выбор было три ресторана: Relæ, Geranium, Noma. В Noma надо было записываться сильно заранее, так что я выбрал первые два. Копенгаген — потому что тогда это было очень модно, да и сейчас модно. Все пути гастрономии вели в Копенгаген.
Первая стажировка была в Relæ, я провел там около месяца. Это был ад. Первую неделю меня по 16 часов в день насиловали как хотели. Я натирал по 20 килограмм картошки на специальной терке, а потом оказалось, что я сделал это неправильно и не в срок. Представьте, мне ставили таймер на полтора часа, и я должен был начистить за это время 20 килограмм. Я делал медленнее, где-то местами халтурил, хоть и понимал, что должен отдаваться работе полностью. На третий день я уже думал: зачем я сюда приехал? У меня были проблемы с английским. Я был малоподвижный, потому что в России совсем другой ритм, а вокруг более подготовленные ребята-стажеры. Очень хотелось все бросить. Но я понял, что надо это все преодолеть.
Неделю я постажировался в таком тяжелом режиме. Не высыпался. У меня был ограниченный бюджет, я жил в хостеле и сначала ходил пешком — полчаса в одну сторону, полчаса обратно. Не мог позволить себе велосипед, боялся, что я вылезу из бюджета. Мне потом сам шеф, Кристиан Пульизи, дал велосипед. На второй неделе стало легче и меня допустили до сервиса. Я помогал выкладывать блюда. Где-то тупил, потому что мой английский был очень недоученным, и это все накладывалось на физическую усталость. Я тупо делал механическую работу. А там ведь тонкости: нельзя положить какой-то элемент на два сантиметра правее, чем нужно. На третьей неделе я уже совсем втянулся и знал механизм работы. И уже получал от стажировки кайф. С ребятами сдружился. Однажды в хостеле не было мест: я заранее не сделал предоплату, а в этот день был какой-то матч или концерт — и все гостиницы были расписаны. И я остался ночевать у работников ресторана — девчонки снимали пятикомнатную квартиру, и я приехал, поспал где-то около двери. Прикольно все равно было.
Я прошел через все ошибки. Когда опаздывал, на меня кричали. Но я понял, что в первую очередь важна дисциплина. Наверное, в любом бизнесе так: высокое качество достигается тем, что все происходит ровно и быстро. Да, и самое главное, что кайф ты получаешь от той сложности, которую преодолел: ты понимаешь, что это уже легко, что к тебе уже есть доверие. И на последней неделе я уже не хотел от них уходить.
Я подошел к шефу, спросил о возможности остаться, но, естественно, он отказал. По целому ряду причин: и из-за моего английского, и из-за того, что тогда им пришлось бы за меня платить дополнительные налоги. Параллельно появилась возможность попасть на стажировку в Noma, но я уже забронировал место в Geranium и не мог их подвести. Да и потом я понимал, что в Noma я бы весь этот месяц, скорее всего, перебирал бы зелень. А в Geranium была возможность увидеть совсем не такую, как в Relæ, кухню, стиль работы, атмосферу. И там уже было легче, какие-то вещи я уже знал.
Geranium показался мне искусственным. Не было в нем души, того драйва, что есть в Relæ с его командным духом, свободной, живой кухней и общением с гостями. В Geranium — классические армейские законы. Там все как в ювелирном магазине: разложены бриллианты, ты их пробуешь и у тебя нет никаких эмоций.
Но тут как раз туда же приехал Леша Козырицкий, и скучно нам не было. Мы даже успели подраться с датчанами. В субботу после вечернего сервиса чуть выпили и поехали на велосипеде. А по выходным там все напиваются. Ну вот, мы дурачились, а сзади шли два датчанина. Леша решил надеть поварской колпак, и там слово за слово Леша пошел на конфликт, я пытался всех разнять — и получил в глаз. Прихожу после выходных в Geranium — а там все думали, что я тихий, спокойный. Спрашивают, что произошло. Я говорю: подрался, ничего страшного, в России это вообще норма.
Попасть на стажировку несложно. Надо написать на почту в ресторан: я такой-то, очень хочу у вас стажироваться, даешь понять, что ты сильно в них заинтересован. И они тебе отвечают: у одних график стажировок, другие пишут, что можно уже через неделю приезжать. Я ехал на два месяца и сначала накопил денег. У меня было 100 тысяч рублей и даже осталось после всего тысяч 27. Перелет, хостел, еда — у меня не было каких-то суперзатрат. В рестораны, в которых я работал, попасть как гость я ни физически, ни финансово не мог. Но в Relæ меня накормили бесплатно. А в Geranium даже не предложили.
Сейчас, конечно, у меня уже и требования другие к стажировке. У меня есть мечта — попасть в ресторан Astrance Паскаля Барбо: три звезды, 27 посадочных мест. Барбо живет только ради этого ресторана. Мне близко то, что он делает. А так я еще в Лондон ездил, в два ресторана, ненадолго.
Сейчас я бы поехал на стажировку, чтобы освежить мозги. Но это все равно больше для себя самого. Когда видишь, что они готовят — во Франции, Дании, Англии, — ты понимаешь, что в плане бизнеса на московский рынок все это тяжело перенести. У нас все упирается в качество продуктов и в правила, которые диктует рынок: высокая арендная плата, низкий спрос на такую кухню, которую предлагают Relæ или Барбо. А ресторанный бизнес — это бизнес в первую очередь.
Но кулинарные техники и организация работы — за этим на стажировку ехать. Я теперь понимаю: все должно быть четко, все должно быть в порядке — и приучаю к этому своих поваров. Если что-то должно лежать на определенном месте, оно должно лежать именно на этом месте — и не надо спрашивать меня, почему и зачем. Надо делать, а не спрашивать. Люди, которые работают у меня автоматизированно, как роботы, — самые адекватные. На объяснения у меня уходит слишком много энергии. Но есть люди, которые спрашивают, потому что хотят чему-то научиться, — и они у меня в управляющем составе. Я сам был роботом на стажировках — я интересовался, но не был навязчивым, не затруднял работу, не вмешивался в рабочий процесс.
Ко мне приходят люди разного поварского уровня. Как те, кто хочет учиться правильно работать, так и те, кто хочет просто работать. Но на кухне самое главное — организация работы. Если ее нет, качество будет плавать. Важна способность организовывать свою работу. А это практика и только практика. Именно поэтому начинающим шефам хорошо бы ездить в разные хорошие рестораны и впитывать это: дисциплина, темп, организация. В первую очередь воспитай себя как управленца, а потом можешь впихивать себе в голову всякие техники и приемы. Начни с самого простого — но делай это качественно».
Иван Березуцкий, шеф ресторанов Twins и Wine & Crab, Москва:
«В первый раз я попал на стажировку в 2011 году. Это был El Bulli Феррана Адриа. Тогда русские повара редко ездили на стажировки, все это было очень ново. Я ехал, не понимая, что и как. И к тому же это был последний год работы El Bulli. Мне очень повезло, что я туда попал: так-то туда нужно было записываться за четыре года. Этот ресторан создал в гастрономии целую эпоху. Есть просто классные рестораны — а таких как El Bulli очень мало.
Я тогда работал в питерском Grand Cru, никогда еще не был за границей. Тогда у Испании была программа — они приглашали в свои рестораны на стажировки молодых поваров. Глава торгового представительства при посольстве Испании Давид Фейхоо пообщался с Адрианом Кетгласом (бренд-шеф Grand Cru. — Прим. ред.), рассказал про программу, что можно отправить от России человека, тот сказал: «У меня есть парень, ему надо ехать». Адриан позвонил мне, сказал: «Поедешь?» Я говорю: «Конечно, что тут думать-то вообще!» Причем он сказал, что даже не знает еще, какой это будет ресторан: их участвовало много. А потом, уже перед самым отъездом, мне прислали письмо: вам выпал El Bulli. Я, если честно, офигел. Первый ресторан, в который я должен поехать на стажировку, — El Bulli! Невероятно!
Я не знал испанского. У меня был месяц перед поездкой, пошел быстро учить испанский язык — что я еще мог сделать? Что-то выучил.
познакомлюсь, на следующий день приду на работу. И приехал в три часа дня, понимал, что люди там уже работают. А мне сказали: «Нам все равно. Иди за формой и возвращайся». Взял такси, в четыре часа был на работе в форме.
Там была армия. Первый рабочий день — сумасшествие. Так в России не работают. Все склонились над своими досками и что-то делают. И я, как все, взял, начал что-то делать — мне дали задание. И вот в один прекрасный момент я положил свой нож и пошел посмотреть, что делает мой сосед, — я же на стажировке, приехал учиться. Замечаю, что все повара начинают закрывать глаза, чтобы этого не видеть. Говорят мне: «Ты куда, иди дальше режь!» Подходит ко мне шеф, говорит: «Ты откуда вообще?» «Из России». — «А что ты сейчас делаешь?» — «Вот, хочу посмотреть, что другие делают». А он мне: «У тебя есть задание, и ты его должен сделать, причем сделать быстро». Думаю, что за ад: в России я молодой перспективный парень, меня все любят, у меня все получается, а тут я вообще полное говно.
Я никогда не видел, чтобы так люди работали. Уважение к своей работе, уважение к продуктам. И самое главное — самоотдача. Все люди в El Bulli работали с полной самоотдачей. В России так работать не умеют, потому что нет школы, которая заставила бы так относиться к своей работе. У нас рынок все еще растущий, несмотря на кризис. И если повару не нравится, что на него кричат за ошибки, то он пойдет и устроится в другое место, где перед работой он посидит, попьет чаю, съест булочку, отдохнет — и потом, может быть, начнет работать. Включит музыку, чтобы было настроение работать и хотелось творить. В El Bulli — какая там булочка, какой чай! Мы приезжали в ресторан за час до начала работы. За час! Потому что мы боялись опоздать: если опаздываешь на две минуты, неделю моешь посуду (а там, кстати, нет мойщиков, все моют повара), расставляешь бутылки, выносишь мусор — к продуктам тебя даже не подпускают. Терпишь то есть лишения. Ты и так их терпишь: работаешь бесплатно по 16 часов в сутки, снимаешь непонятно где жилье, тратишь свои накопленные деньги — все ради того, чтобы чему-то научиться. А тут опоздал на две минуты — и моешь полы.
Были ребята, которые опаздывали. И глядя на них, опаздывать не хотелось. Если опаздываешь второй раз, тебя даже на кухню не пускают, сразу выгоняют. Был у нас один такой человек, которого выгнали с позором: он опоздал во второй мой рабочий день, а потом уже ближе к концу моей стажировки, то есть через три месяца еще раз. И они помнили, что он уже опаздывал, — и без рекомендательного письма, без ничего, просто сказали: «Пошел вон».
Ритм там совсем другой: нельзя во время работы попить кофе, на кухне негде сесть (в наших с братом ресторанах тоже нет стульев на кухнях). У тебя есть 35 минут в день, чтобы пообедать, покурить, сходить в туалет — или поспать. Все, что хочешь, можешь делать, но у тебя на это 35 минут в день. Там работаешь с такой отдачей, что потом сил не остается вообще ни на что. А мотивация одна — знания, опыт. Ну и еще, конечно, ощущение, что работаешь в лучшем ресторане мира.
В El Bulli нельзя было сделать ни одной ошибки. И вот представьте. 50 гостей в день. 50 позиций в меню. Это 2500 блюд, которые отдаются за 4 часа сервиса — с ума сойти! И за все три месяца, что я там работал, не было ни одной ошибки. Со мной было так. Мне сразу сказали: «Мы пустим тебя на сервис. Днем делаешь заготовки, вечером выходишь на сервис. Но ты должен выучить все названия блюд». А это необходимо — тебе говорят что-то, а ты на слух понимаешь, что нужно готовить. Я настырный парень — приходил ночью после 16 часов работы и учил названия блюд, а потом слушал, что говорят на кухне, когда поступают заказы. Говорят: «Codorniz» — я понимаю, это перепелка, значит, нужно бежать и готовить перепелку. Первый месяц я вообще не мог говорить по-испански, но названия блюд выучил за 3–4 дня. Да, почти не спал, но выучил. И мне это помогло остаться в El Bulli, они меня не выгнали после первой недели как дебила. А потом уже было очень легко.
Сначала тебя сравнивают с землей, ты понимаешь пропасть между своим поварским уровнем и профессионализмом работающих там людей. И ты должен подтягиваться: какой же ты профессионал, если девушка рядом с тобой уже сделала это, это и это, сделала идеально, а ты даже зелень перебрать нормально не можешь? Ты понимаешь, что повар — это не тот, кто придумал классное блюдо, а человек, который умеет работать с продуктами и организовывать свое рабочее время и место.
Но еще я очень ценю опыт El Bulli за то, что раз в неделю сам мэтр Ферран Адриа занимался с нами creatividad — креативностью. Мы приходили за три часа до начала работы (то есть рабочий день удлинялся до 19 часов), и Ферран давал задания: «Через неделю скреативьте мне что-то — идею, технику, блюдо, не важно, — из одного продукта. Даю неделю». Это мог быть лук, мог быть картофель. Мне в первый раз достались caracoles — улитки. И в то же время он давал то же задание своему креативному шефу Ориолю Кастро — только ему достались все эти продукты. Через неделю никто ничего не придумал — кроме Кастро, который встал и сказал: «Ну что же, начнем. Картошка — думаю, из нее можно сделать вот что». И так про все продукты. Еще через неделю мы уже перестали бояться и начали придумывать, а он обсуждал с нами эти идеи и подсказывал, как можно сделать лучше. Подстегивал всех нас — через три месяца creatividad у меня мозги просто начали думать по-другому.
После El Bulli мне уже ничего не было страшно. Моя последняя стажировка была в ресторане El Celler de Can Roca, первым на тот момент в списке The World’s 50 Best. Я там ничего не стал говорить про El Bulli, мне сказали: «Парень из России, становись на заготовки». Ну я встал, начал перебирать зелень, и рядом со мной еще четверо занимались тем же самым. Перебрал зелень, потом разделал рыбу, разделал мясо — все это быстрее, чем те четверо вместе взятые, которые еще зелень перебирают. Шеф кухни говорит мне: «Ты откуда такой?» Я отвечаю: «В El Bulli работал». Он говорит: «Положи нож, пойдем со мной. Говоришь по-испански?» «Да». — «Хорошо, но у нас сервис на каталонском». А я отвечаю: «Мне после El Bulli ничего не страшно». Ровно полдня я занимался заготовками, а потом работал только на сервисе.
Поварам, которые просят у меня совета, куда поехать, я все время говорю: «Ребята, стажировка стажировке рознь». Можно попасть на стажировку в крутой ресторан, в тот же Noma, но ты там можешь перебирать весь свой срок зелень и больше ничего. Тебе говорят: спасибо, классно перебрал — и ты собираешь вещи и уезжаешь. Но это фигня. Зачем тогда ездить? Основной смысл стажировки — попасть на сервис. Не для того нужно ехать, чтобы посмотреть, как готовятся блюда, а для того, чтобы понять всю суть того или иного ресторана, понять, как он работает так, что у него нет ошибок.
Рафаэль Казумян, шеф ресторана Pipe, Москва:
«Мне всегда нравилось готовить. В детстве наблюдать за тем, как дедушка разделывает мясо, было гораздо интереснее, чем играть в машинки. В 1990-е, когда мы переехали из Армении в Москву, моя мама пекла эклеры на продажу, я с удовольствием ей помогал, с тех пор могу тесто для эклеров с закрытыми глазами приготовить. Но, когда пришло время выбирать профессию, я пошел учиться на экономиста — по совету отца. Учеба мне была неинтересна, а вот летние подработки в кондитерском цехе у дедушки — еще как!
На смену профессии меня вдохновила жена. Она большой гурман, жила в Париже, много рассказывала про мишленовские рестораны. Я готовил, старался ее удивить, но не всегда получалось. Я начал мысленно равняться на рестораны, в которых она бывала, искал книги местных шефов, пытался воспроизвести их рецепты дома. Потом было шоу «МастерШеф», которое я выиграл, после попал на стажировки в ресторан «Большой» и «Сыр». Именно в тот момент у меня начали связываться теория с практикой. А еще я понял, что можно просто постучаться в дверь и тебе откроют. После института же, с дипломом о высшем образовании, идея постучаться в ресторан и пойти чистить картошку казалась странной.
Я понял, что мне нужно кулинарное образование и решил поехать в Le Cordon Bleu. Чтобы поехать в Париж летом, начал готовиться с ноября — копил деньги на проживание, готовил документы. Взял интенсивный двухмесячный курс: лететь в Париж на более долгий срок, да еще с женой и ребенком, было дорого. Погружение во французскую кухню было очень интересным и полезным. Я узнал всю базу — как правильно варить бульоны и соусы, например. Со временем понял, если ты позволяешь себе поменять что-то в классическом блюде, то должен хорошо знать правильный исходный вкус, а ему могут научить только носители культуры. В этом плане школа Le Cordon Bleu дала очень много. Там я понял, что значит профессия шеф-повара. Во Франции быть поваром — это быть человеком, который работает с организмом другого человека, то есть практически врачом.
Открыл список лучших ресторанов мира и начал писать письма. В тот момент я сидел почти без денег, я не понимал, как и на что поеду, но все равно писал. Обратился примерно в 30 ресторанов. Выбирал так, чтобы было легко получить визу в страну. Не писал в Южную Америку, потому что она далеко, а чтобы познать местную кухню, надо там пожить. Мне же хотелось укрепить и расширить навыки, которые я получил, изучая французскую и итальянскую кухню. Возможно, изучить молекулярное направление. Мне начали отвечать рестораны из первой десятки, остальные писали, что не могут взять на стажировку или что у них очередь. Позитивно отозвались датский ресторан Noma и чикагский Alinea. Но во втором сказали, что не могут помочь с визой, для стажировки нужна рабочая виза. А в Noma сказали, что конкурс на стажировку начнется через месяц, мол, присылайте документы. Им нужны были мои дипломы, рекомендации, мотивационные письма. Я отправил резюме на 18 листах, публикации, кто что обо мне писал. (Кстати, всем советую брать рекомендации везде, где только можно!) Отправил. Сказали ждать два месяца. Прошло три, а ответа все не было. Снова написал, напомнил о себе. Они извинились, объяснили, что у них очень маленький ресторан и очень много желающих попасть на стажировку. Наконец еще через месяц я получил ответ: приезжайте. Потом выяснилось, что конкурс был — 250 человек на место!
В мае я улетел на стажировку. По идее, она длилась три месяца, но я уехал через два, потому что мы готовили к открытию Pipe. Я понимал, что еще один месяц в Дании может стоить мне рабочего места.
Все это было очень волнительно. До этого я только читал про Noma и слышал противоречивые отзывы. Стажировка началась со знакомства с группой стажеров и рестораном. Кстати, чуть ли не самая интересная часть в любой стажировке или работе — знакомство с людьми из разных стран и возможность научиться у них как у носителей чему-то аутентичному. У нас были ребята отовсюду. Наверное, в этом есть и какая-то внутренняя история: шеф ресторана Noma Рене Редзепи — сын албанца, иммигранта из Македонии. Может, поэтому его команда — ребята со всего света. Они тоже оторваны от своих домов, и их домом становится кухня Noma.
В первый день нам показали ресторан и рабочие места, во второй сказали прийти к 9 утра и отпустили в 18. А потом они решили, что мы готовы, — и понеслась! Рабочий день начинался в 6.30. Первый перерыв в 11.00, на 10 минут, чтобы похлебать супчик. Это был наш завтрак. Следующий перерыв в 17.00, уже на 30–40 минут, и это была единственная возможность отвлечься, выйти из ресторана, покурить. Потом мы работали до полуночи, иногда до часу ночи. Час на то, чтобы добраться до дома. По дороге я покупал сникерс, банку колы, сигареты, дома спал три часа — и снова на работу. Воскресенье и понедельник выходные — ты спишь, потому что больше ни на что нет сил. Жилье каждый искал сам, и это проблема: в Копенгагене неохотно сдают квартиры на 2–3 месяца. В итоге я нашел, но в часе езды от ресторана.
В Noma все просчитано. Прямо с утра они ставят громкую заводную музыку, например, Metallica, и вгоняют в ритм, чтобы все работали быстро-быстро. Кажется, что с утра и до первой подачи в 13.00 много времени — но нет. Потому что тебе ставят задачу и дают сроки, в которые невозможно ее выполнить. Цель — выгнать стажеров из зоны комфорта, чтобы мы могли перепрыгнуть на другую ступень. Вначале было очень тяжело, многие ломались как спички и уезжали. За две недели мы потеряли шестерых из пятнадцати. Интересно, что в первый день нас познакомили с женщиной и сказали, что к ней можно прийти, если захочется поговорить. Они не говорили напрямую, что это психолог, но я сразу все понял: у меня теща психоаналитик. Еще подумал, что же такое здесь будет, раз нас уже знакомят с психологом.
Всем стажерам поначалу было тяжело. Все приехали учиться кулинарии, а приходится делать даже черновую работу. Ведь там на кухне нет посудомойщиков, уборщиц — мы все делали сами. Только в момент, когда у тебя запара и надо помыть посуду, а шеф говорит: «Не парься, я сделаю», понимаешь, как это круто. Это очень дисциплинирует людей, они меньше сорят, больше ценят чужой труд. Я вообще понял, что мойщик котлов — главный человек на кухне!
Две недели входишь в ритм и изучаешь правила, а их очень много. Начиная с того, в чем лежат заготовки, заканчивая тем, на какой бумажке и каким маркером их подписывают и как отрезают края у этой бумажки. Я пару раз на этом попал. Главный язык на кухне — английский. Команда интернациональная, много акцентов, еще и сленг. Для меня первые две недели были адом — я вообще не понимал, что от меня хотят. Но надо делать вид, что понял, — и делать. Как-то раз на меня наорал су-шеф, принес бокс, который я подписывал, с криком: « It’s not Sharpie!» Бросил его и попал в окно! Разбил! Крикнул мне, чтобы я убирался с кухни. Ну я ушел, на следующий день подошел, извинился, он сказал, что все хорошо, это не моя вина. Странно, ну ладно. Проходит время, ситуация повторяется! Снова размахивает моим боксом и кричит: « It’s not fucking Sharpie!» Я не сдержался: « What the fuck is Sharpie?!» Он достает из своего кармана ручку, на которой написано: Sharpie. Оказывается, на всей кухне было дозволено подписывать названия только одной ручкой одной фирмы. Это был нестираемый маркер определенной толщины. Он подарил мне его на память, чтобы я больше никогда не спрашивал, что такое Sharpie. А я до этого купил себе кучу разных маркеров, но ни одного правильного.
Каждую неделю мы меняли позиции. Мне посчастливилось попасть в отряд ребят, которые занимались собирательством. 50–60% продуктов, из которых готовят в Noma, мы добывали сами. Мы выезжали в 8 утра, это вам не 6.30! Любимая часть работы — можно было поспать в машине по дороге. Отъезжали за 100 км от Копенгагена, останавливались в лесу и получали задание. Собрать 4000 листочков дикой черемши, например. Рвешь и считаешь эту черемшу. Потом другой лес — и крапива, потом ростки елки. Потом нас привозили на берег моря. Представьте себе: море, песок, заросли диких роз. Мы собирали бутоны. Это был такой отдых на полтора часа — а потом опять в лес. После этой стажировки я не могу спокойно ходить в лес, я понимаю, что вокруг нас растет куча еды! Все лето потом провел в собирательстве в Подмосковье — конечно, у нас не было таких зарослей роз и пляжа, поэтому бутоны приходилось собирать с чужих огородов, пока никто не видит.
Стажировка в Noma научила меня по-другому видеть продукты. Например, для нас огурец — это свежесть, хруст, а там из него делают фреш, его уваривают и превращают в огуречную карамель. Сначала ты не понимаешь, зачем все это делается, а потом уезжаешь с распахнутой вселенной вкусов и сочетаний. В Noma нет погружения в датскую кухню, потому что они ее создают на наших глазах. Там нет погружения в классику. Я не могу сказать: «В Noma я научился варить правильный бульон». Но я могу сказать: «Я научился варить бульон из грибов, ягод и водорослей — и это вкусно». И если бы мне заранее рассказали, как тяжело будет, я бы все равно поехал.
После Noma мне хочется сделать все делать проще, чтобы главная сложность сидела в заготовке, а на тарелке все было лаконично. Сейчас я снова хочу на стажировку, теперь в Милан, в ресторан Карло Кракко. Он берет простой продукт, делает простое блюдо и получает 2 звезды Michelin. Хочу понять, как. Буду делать так же, как и раньше: писать и просить взять меня на стажировку».
Виталий Тихонов, шеф ресторана G.Graf, Москва:
«Зарубежные стажировки необходимы для саморазвития. Это изнутри — ты должен сам почувствовать, что тебе необходимо поехать и поучиться: я что-то знаю, что-то умею, но мне чего-то определенного не хватает.
Я из Таллина, в Эстонии упор на Скандинавию, и в первый раз на стажировку я поехал в Noma, в Копенгаген. Это был 2008-й или 2009-й, они тогда как раз загремели на весь мир. Попасть туда было несложно: я написал письмо с резюме и объяснением, кто ты такой, почему ты хочешь в Noma и что тебе там вообще надо. И ждал своей очереди полгода.
Ехал я на полтора месяца. Сначала накопил денег. В Копенгагене очень дорогое жилье, так что надо рассчитывать свои возможности: жить рядом, чтобы быстро добираться до ресторана, но это 5000 крон за комнатушку, и то если повезет. Либо жить за 40 минут и ездить на велосипеде или на метро — а работа заканчивается в час ночи, и когда ты вернешься домой, то ляжешь спать в третьем часу, а в восемь надо быть на работе уже в рабочей форме. Я выбрал поближе и подороже.
Все началось со знакомства c кухней и с другими стажерами, нас было человек восемь всего. Кухня мне, безусловно, понравилась, но не поразила. Кухня может поразить, только если она вся в золоте и бриллиантах. Оборудование, которое там было, я все знал, ничего нового. Но впечатлила атмосфера: много людей — и каждый занят своим делом, нет такого, что семь человек заняты одним и тем же.
Нас всех распределили, расставили по секциям, я попал в первую, к британцу Джеймсу, сумасшедшему такому парнишке, шефу-де-парти. Я и в паре со мной американец. Американец, кстати, до сих пор там работает: он приехал туда изначально мотивированный на то, чтобы устроиться в Noma на работу. Там всегда текучка, работа сложная и не все выдерживают. Но если есть желание работать у стажера, ты всеми силами показываешь, на что ты способен, и если у них есть свободная вакансия, тебя могут взять.
меню не меняется довольно долго, не то что в Москве, так что ты все эти дни делаешь все по шаблону.
После я был в Maaemo в Осло и в Geranium, снова в Копенгагене. В Maaemo совсем не такая, как у Редзепи, кухня. Шеф там тоже датчанин. Но повара все сами выносят и рассказывают о блюде гостям. Коллектив там совсем небольшой, четыре повара, стажер, еще кто-то один. Однажды мы работали впятером на 20 гостей, и это был тоже интересный опыт. Но атмосфера на кухне нулевая, как по мне. Geranium из трех был самым душевным. Там тоже дисциплина, но там все более домашнее, семейное. В других ты приходишь, и всем по фигу, как ты, что ты. А там утро начинается в 9 часов с завтрака: утренняя смена приходит, накрывает на стол — йогурты, фрукты, молоко, чай, кофе. Потом все встают, переодеваются и начинают работать. Это ресторан, который работает четыре дня в неделю, а не пять. Если бы меня спросили, куда бы я пошел работать, если бы можно было выбрать, то это Geranium, конечно.
В Noma я смотрел в основном организацию, мотивацию, мне был интересен менталитет этих людей. Мотивация там была — командный дух: все борются за одну идею, не так, что один думает, будто работу может сделать другой, а он подождет в сторонке. А то, что я увидел в организации, я применяю в своей работе: тыкаю людей в одно и то же, если вижу, что они в каком-то сегменте недорабатывают, заставляю делать снова и снова. Этому я там научился: нельзя забивать, даже если думаешь, что речь идет о неважной мелочи. Нет, нужно сделать эту мелочь точно так, как ее надо сделать. И нужно делать это изначально, чтобы не переделывать.
Главное на кухне — дисциплина. Она очень помогает в работе, в том числе и креативной. У меня работали люди, которые хорошо готовили, но у них не было дисциплины — с такими не сделать идеальную кухню. Если человек очень вкусно готовит, но не хочет следовать коллективным канонам, то пусть тогда идет и один где-нибудь работает.
Дисциплине могут научить в училище, но одно дело просто рассказать об организации труда — кто-то впитал, кто-то нет. А там в ресторанах ходят тыкают, если ты что-то не сделал или сделал не так, и ты будешь ходить и чувствовать себя лузером, потому что тебя никто не приглашал, ты сам напросился.
Попав в такие рестораны, ты уже не хочешь возвращаться на свой прежний уровень. Скажу честно: я до стажировки в Noma тоже на какие-то вещи забивал, не обращал внимания, но потом я начал их выполнять — даже если иногда не хочется делать, я знаю, что это нужно сделать. Если ты не сделаешь, твои повара это заметят и тоже позволят себе это не делать, и в итоге на кухне будет хаос. Я уже на автомате выполняю все эти важные дела и приучаю к автоматизму своих поваров. И должен сказать, что за два года в G.Graf уровень ребят очень вырос.
Дела, о которых я говорю, порой очень простые. Кто-то поставил криво банку: я объясняю, что все должно быть поставлено в ряд, — придет другой повар, ему некуда будет поставить, и он станет тратить время на перестановки. Почему не поставить правильно сразу? Ведь это все будет работать на тебя же самого, ты не будешь делать лишних движений. Или маркировка на заготовках: она должна быть обязательно, никому не интересно, что ты забыл это сделать. В том же Noma при мне был случай: там каждую ночь после сервиса собрание, обсуждение дня и планов на следующий день — и вот на собрание заходит су-шеф, выносит коробку, на которой нет маркировки, и все из нее выливает на стол. А это значит, что все надо делать заново.
А после опыта в Noma я понял, что не нужно столько времени было на это тратить. Мне хватает недели, чтобы все про ресторан понять и впитать, что нужно, а остальное отфильтровать».
Антон Ковальков, шеф ресторанного комплекса «Берег», Москва:
(Из интервью «Еде»)
— Это было уже после «Безухова». Я взял небольшой перерыв и уехал. Хотел поработать в Москве. Это было не так долго, как хотелось бы, мне по стечению обстоятельств пришлось вернуться в Нижний Новгород. Но свою долю интересного опыта я получил, это было здорово. Опять же, я понял, что такое Москва и мировые шефы: это было первое заведение Кетгласа — и он показывал такие вещи, каких я не видел нигде. А после Москвы через какое-то время меня осенило — ведь хочется посмотреть, как там, за рубежом. А там мир оказался еще чудеснее. Для меня, которому было 24–25 лет, это было что-то невероятное.
— И как это было? Вот вы шеф, копите деньги и едете во время отпуска на стажировку.
— Да, я брал просто отпуск.
— Надолго?
— Когда на месяц, когда на две недели. Лондон, первая поездка, был всего на две недели. Я тогда уже работал в Milo, такой клуб-кафе в дорогом торговом центре «Этажи» в центре Нижнего.
— А как вы выбирали, куда поехать?
— Просто открыл лист «50 лучших ресторанов мира». Подумал — а чего мелочиться-то? Если ехать, то ехать во что-то хорошее. Я повыбирал, посмотрел: крутые фотографии, названия, которые тебе вообще ни о чем не говорят. То есть я не понимал серьезности того, что мне предстоит. Серьезность появляется только там, когда ты приезжаешь и попадаешь в бешеный ритм, в котором там работают люди. Встаешь в 6 утра, чтобы в 6.45 быть на работе, а в час ночи уходишь домой, чтобы проснуться в шесть. Работа не для каждого. Но именно в таких условиях познается, насколько ты любишь свою профессию. Есть такой афоризм: если ты не знаешь, любишь ли ты свою работу или нет, представь — останешься ли ты на ней, если получишь миллион долларов? Если останешься, значит, любишь. И вот, допустим, ты попадаешь в ритм такого ресторана, работаешь месяц, два, три, понимаешь, что устал, не высыпаешься, у тебя нет времени на себя, ты в постоянном стрессе, на тебя постоянно что-то давит, зарабатываешь ты гроши, а живешь в трущобе. И если ты при всех этих факторах остаешься на работе и получаешь от нее удовольствие — значит, ты выбрал правильную профессию. Ты на своем месте.
— Первым был Hibiscus (лондонский ресторан французского шефа Клода Бози, две звезды Michelin. — Прим. ред. )?
— Да. Это очень маленький ресторан, раза в три меньше, чем «Фаренгейт». Работает он на два сервиса, обеденный и вечерний. Я тогда впервые познакомился с этой системой, что между обедом и ужином есть брейк. Мы за это время успевали все сделать, подготовиться, и можно было еще полтора часа по центру Лондона пошататься или посидеть где-нибудь кофе попить. Ресторан с двумя звездами, 49-е место в мире на тот момент (в списке The World’s 50 Best Restaurants. — Прим. ред.). Тогда, уже поработав у Кетгласа, я понял, что ничего не знаю: там был совершенно другой уровень — как все готовится, сервируется, подается. Вещи, с которыми я только экспериментировал, там были уже в полном ходу. И конечно, было здорово, что люди, которые ходили в Hibiscus, это все понимали: каждый обед и каждый вечер ресторан битком. А еще продукты, которых я никогда не видел: там я в первый раз в жизни познакомился со свежим миндалем, беркширской свиньей, другими невероятными вещами. Я тогда даже не осознал ценность того, насколько круто иметь такие продукты. Непознанный мир! И сочетания: бульон из копченой макрели, белый шоколад с зеленым горошком — подобные вещи я там попробовал. И для меня это было откровением — как же мы в России отстаем, насколько такие рестораны отличаются от того, что есть у нас. Понял, что есть куда стремиться.
— Что вы там делали? Разделывали свинину?
Резали картошку?
— Все. Сначала мы занимались заготовками, с семи утра до половины двенадцатого. Привезли свежие лисички — выбираешь из них идеальные, раскладываешь по порциям. Привезли черные лисички — ты их почистил, тоже разложил по порциям. Делаешь луковое пюре, расщепляешь миндаль, готовишь поленту. Какие-то такие вещи, с которыми я никогда не сталкивался. А потом, когда уже начинался сервис, я уже помогал, стоял на двух гарнирах. Например, шеф делает гарнир, говорит мне: погрей пюре; я погрел, отдаю его на раздачу, шеф сервирует. Давали пробовать какие-то вещи. Потом я на другую станцию пошел, на мясную, там помогал, делал мусаку. Со временем, когда ты достигаешь какого-то авторитета, тебе доверяют, естественно, какие-то более сложные вещи делать, но чтобы сразу доверить — нет. Ответственность там была очень высокая: две звезды Michelin, на кону каждый обед, каждый вечер. Там все очень серьезно.
чувствовали? Воодушевление?
— Отчасти воодушевление, отчасти, конечно, сожаление. Очень долго мне хотелось вернуться обратно в это. После таких ресторанов — те повара, кто был в подобных, не дадут соврать, — когда ты приезжаешь обратно, то ощущение, что смотришь фильм в замедленной съемке: все настолько медленно у нас на кухнях.
— Вы начали что-то менять у себя?
— Да, конечно. Начать делать то, что я там увидел, было нереально, конечно. Но в организации работы, в систематизации я уже понимал, где что можно подкорректировать, исправить. Какие-то даже элементарные вещи: что-то можно повесить по-другому — и так будет гораздо удобнее. Я это делаю на протяжении всей своей карьеры: где-то что-то почерпнул, увидел — и стараюсь максимально адаптировать это для своей кухни, чтобы и ребятам было комфортно работать, и система была понятна. Сейчас повара понимают, что есть определенная система, правила которой нельзя нарушать, и они делают именно так, как надо: из-за того, что они не нарушают правил, все у них в порядке. Но, наверное, главное после приездов откуда-либо — это то, что ты хочешь поэкспериментировать. Ты видел рестораны, в которых люди бронируют столик за определенное время, и для них это не что-то очень важное: они побывали в одном ресторане, потом идут в другой за новым опытом в понимании еды. Но в Нижнем Новгороде тогда вряд ли кто-то ходил прямо за экспириенсом, люди приходили вкусно поесть в хорошем интерьере. У нас, к сожалению, и до сих пор так. В той же Америке во многие рестораны люди приходят не на интерьер смотреть, не на то, едят ли за соседнем столиком какие-то звезды, — они идут в рестораны с мировым именем за опытом, который дает еда, за новыми сочетаниями, новыми продуктами. Ну не наше это пока. Но со временем придет.
— На одном вы не остановились, поехали дальше.
— Через год я поехал в Noma. Это случилось как раз тогда, когда они со второго места переместились на первое (в том же списке «50 лучших ресторанов мира». — Прим. ред.). Совершенно другой опыт! Европа Европой, но все совершенно иначе. Масштаб в первую очередь — это был шок для меня. Два огромных этажа, двадцать стажеров со всего мира на одной кухне. Поездки в лес, поиски и сбор разного, отдельная лаборатория у людей. Такого уровня ресторан.
— И они стажерам показывают все?
— Ну да. Главная ошибка многих молодых поваров и немолодых, которые никогда не сталкивались с опытом работы в Европе, — то, что они судят об этих ресторанах по красивым клипам на ютьюбе. Но там локомотив. И там тебя никто не ждет. Приезжаешь — и ты как щепка в океане. Если ты не настроен работать и понимать — с тобой никто нянчиться не будет. Не знаешь языка? Твои проблемы. Не умеешь работать быстро? Твои проблемы. Там все проблемы — твои. Негде жить, нет денег — твои проблемы. Если ты хочешь стажироваться, то надо самого себя настраивать и постоянно быть в тонусе. И тогда если ты работаешь на хорошей скорости, то успеешь все посмотреть, почерпнуть интересные идеи. Да так везде, на любой нормальной кухне: все зависит от тебя, ты каждый день делаешь свой выбор. Стоять ли в сторонке и раскладывать лепестки роз, по 6 листочков на одном пергаменте, нужно сделать 100 таких, — ты делаешь, и к тебе никто не подойдет. Или же успевать делать свое и совать везде свой нос, спрашивать там, спрашивать на другом участке. Я всегда говорю своим ребятам тоже: как ты сегодня будешь работать — это твой выбор, не мой; не я вас сюда привел, вы здесь работаете не потому, что я хочу, а потому что вы хотите. Со временем люди понимают. Людям, которым неинтересно, которые пришли сюда как на завод — детали поточить и уйти, — здесь таких уже нет, они отсеиваются на первом этапе. Те, которые приходят просто баклуши побить, — они у меня не выдерживают.
— А в лесу-то вы что делали?
— Тогда был сезон медвежьего чеснока, такие вот маленькие почки, которые потом засаливались на шесть недель, промывались — вместо каперсов, — и мы должны были собрать огромное количество этих почек. Конкретно я ездил три раза. Собирание трав — одна из обязанностей стажеров, они уезжают вместе с шефом-де-парти. Кто-то одно собрал, кто-то другое.
— Это до работы или вместо?
— Это часть работы.
— То есть в тот же день и работа на кухне?
— Да, утром уехали, потом приезжаем, помогаем что-то доделывать на заготовках, и уже вечером несколько стажеров идут на сервис помогать. Noma работает на два сервиса. Но я чаще работал на вечернем, мы очень много занимались заготовками, а вечером помогали отдавать блюда. Там преп-китчен (кухня, где делаются заготовки. — Прим. ред.) и фронт-китчен (основная кухня. — Прим. ред.), на которой непосредственно все доготавливалось и отпускалось в зал. Тогда я познакомился с одной из самых вдохновляющих вещей в нашей профессии — когда повара сами приносят еду. В Noma так принято: тарелки гостям приносят не только официанты, но и ребята, которые готовили блюдо. Это очень важная психологическая вещь: насколько повар должен дорожить тем, что он собирает, насколько он должен быть ответственным за свою еду, если он сам ее понесет. Я был первым русским стажером, который попал к Редзепи, и в один вечер была пара, не помню откуда, но русскоговорящая, и мне посчастливилось выносить им блюдо и рассказывать о нем на русском языке. А представьте, какая ответственность: Noma сильно отличался от El Bulli, который до этого был на первом месте, там такой поток туристов был, что у них рушились серверы, где обрабатывалось бронирование».
