Кем становятся студенты кулинарных училищ
Каждый год из специальных учебных заведений выпускается не одна тысяча человек, которые должны сделать кафе и рестораны нашей страны вкуснее и интересней.
Почти семь лет назад мы решили выяснить, что у этих людей в голове и чем они собираются кормить. Для чего проинспектировали несколько лучших московских кулинарных колледжей, отобрали подающих надежды студентов и зафиксировали их кредо и внешний облик.
Материал вышел в журнале «Афиша-Еда» в марте 2010 года — а в ноябре и декабре 2016-го мы разыскали наших героев. Узнали, кем они стали, расспросили, что им дало кулинарное образование — и какой они видят свою карьеру.
И сняли их портреты.
Алексей Саввин
2010: Московский художественно-педагогический колледж технологии и дизайна
Современная русская кухня должна быть основана на многолетних традициях, должна отражать менталитет. И должна как-то развиваться, конечно. Какое-то должно быть в ней новое обаяние, как у Джейми Оливера. Она не должна быть слишком сложной, хотя я, конечно, с уважением отношусь к опытам Анатолия Комма и Хестона Блюменталя: в их блюдах все так сбалансировано — вкус, запах, консистенция, дизайн.
2016: шеф-повар бара «Луч»
Образование дало мне толчок в развитии плюс возможность попасть на практику. Прийти в хороший ресторан с улицы сложно, учебное заведение же может направить тебя в самые интересные и современные рестораны и отели. Дает возможность увидеть, как делаются интересные блюда, это завораживает и, в свою очередь, дает стимул учиться еще лучше! Это что касается творческой части. Шеф должен уметь считать технологические карты, и за это тоже большое спасибо колледжу. Колледж постоянно направлял нас на разные конкурсы и спонсировал. Он научил и отношению к продуктам и уважению к профессии.
Моя карьера после колледжа развивалась довольно забавно. Одним из первых мест работы был бар «Луч», где я отработал обычным поваром год или два. Ушел на позицию су-шефа в новиковский ресторан Roni, потом работал шеф-поваром в ресторане в Долгопрудном, а полгода назад вернулся в «Луч» уже на позицию шеф-повара.
Мы берем в «Луч» практикантов. Я вижу разницу между тем, что было раньше и сейчас. Я пришел в колледж после 11-го класса, уже понимая, что мне надо от жизни. И ребята в моей группе тоже понимали, зачем они учатся. Сейчас люди идут учиться после 9-го класса — а что в этом возрасте поймешь про себя? Много времени тратится просто на то, чтобы объяснить им, что это за профессия. Хотя ребята стараются.
Я считаю, что мне очень повезло. Я занимаюсь тем, что мне нравится, что не отягощает. В этом плане я чувствую себя так же, как 7 лет назад. Но мое восприятие кухни полностью изменилось, я ушел в азиатское направление, а от русской отошел максимально настолько, насколько это возможно. Потому что мне нравится взрыв азиатских вкусов и сочетаний. А русская кухня для меня — домашняя.
Павел Курилов
2010: Московский художественно-педагогический колледж технологии и дизайна
Русская кухня — это вообще сложное понятие. В России всегда была русская печь, в ней тушили, настаивали, томили, но не жарили. Отсюда в русской кухне каши, томленые щи, густые и жирные супы. В том числе кислые супы. Русскую кухню во многом сделали немцы, французы. Я знаю, чего не хватает русским поварам, — им не хватает собственной души, ее надо вкладывать в каждую тарелку.
2016: начальник службы питания ОК «Ватутинки» при Управлении делами Президента РФ
В нашем колледже был потрясающий педагогический состав. Евгения Андреевна Литвинова — педагог от Бога! Она нас натаскивала, обучала. Как сейчас учат в колледжах — день и ночь. Мы изучали все и нам было интересно. Мы были и повара и художники: можно было приготовить тяп-ляп и отдать, как в столовой, а нас учили из простого делать шедевры. Многое преподавалось в игровой форме, и нам было интересно потом делиться знаниями с младшими. Может, поэтому многие из нас шли работать преподавателями.
Колледж дал толчок в жизнь. В моей группе было 15 человек, из них 10–12 работают по специальности. Некоторые из моих однокурсников плохо учились, прогуливали, но все равно стали хорошими специалистами, некоторые — уже шеф-повара. Сейчас же идет урезание программ. Ко мне на практику приходят студенты третьего курса, которые не умеют держать в руках нож. Нам приходится тратить время на обучение, хотя это должно делать учебное учреждение. Вот так сейчас работает образование по данной специальности.
Во время учебы я проходил практику в оздоровительном комплексе «Ватутинки». По окончании учебы я проработал два года мастером производственного обучения, а потом меня позвали в ОК на позицию шеф-повара. Кухня здесь была совдеповской, обычная столовая. Я приложил массу усилий, чтобы изменить подачу, ввести новые блюда на базе русской кухни. Это было непросто, потому что большинство поваров на тот момент не обновляли свой опыт в течение долгого срока. Зато все два года, что я проработал шефом, мы брали первые места по новогодним столам (среди учреждений, относящихся в управделами, ежегодно проходит конкурс по представлению новогодних столов высшим эшелонам власти). Кстати, сейчас поднимается вопрос о переводе всех столовых в учреждениях управления на русскую кухню.
Еще через два года ресторан закрылся на реконструкцию и меня пригласили на позицию заместителя начальника службы питания. Со временем я стал руководителем службы. Я отвечаю за организацию всех мероприятий, мы кормим, так сказать, вторых лиц государства. Хотя Путин и Медведев к нам тоже заезжали. Первое время работа с бумажками давалась мне очень тяжело, но потом, когда начались планерки и совещания, мне стало интереснее.
Да и китель всегда под рукой. Хочу отвлечься — на кухню! Легко могу встать вместе с поварами, особенно если в ресторане банкет. Бывало, какое-нибудь уполномоченное лицо просит вызвать в зал начальника. Выхожу я в кителе. Он: «Я не звал повара!» Я: «А я не повар!»
Кстати, у меня очень хороший шеф-повар — мой выпускник. Мы полностью обновили коллектив; к сожалению, по решению начальства пожилые сотрудники уступили место молодым.
Сейчас многие начали заниматься русской кухней, это радует. Я по-прежнему мечтаю открыть свой ресторан, душа лежит, конечно, к домашней русской кухне. Мне, например, очень нравится кафе «Пушкин». Но пока хочу набраться опыта работы в госструктуре. Это семейное, думаю, мой дедушка тоже работал в госструктурах.
Раиль Абдуллин
2010: Московский технологический колледж питания
О профессии повара мечтал с детства. Мама работала поваром в детском саду, я иногда помогал ей и получал от этого огромное удовольствие. Ресторан, который я открою, будет похож на восточную сказку. Наполнен звуками современной музыки, ароматом трав и пряностей и нимфами, исполняющими танец живота.
2016: су-шеф ресторана «Русские сезоны»
Колледж дал возможность познакомиться с продуктами. Как известно, во многих колледжах одна проблема: устаревшая технологическая база. То есть обращению с продуктами там не учат, равно как и сервису. Но учеба в самом колледже не разочаровала, а наоборот, замотивировала. Мы попадали на конкурсы, я видел шеф-поваров, которые могли оценить, на что мы способны, помочь советами. Преподаватели из колледжа практически силком заставили меня пойти на курсы карвинга, до сих пор этот навык работает на меня: карвинг развивает фантазию, ну и заработок неплохой.
Я думаю, что кулинарную карьеру продолжили не более трети моих однокурсников. Многие отваливались, попав на первую практику в какую-нибудь столовую, где надо было чистить килограммы картошки. И я там был, причем в цехе без отопления, сидели в верхней одежде. Но я понимал, что чистить картошку тоже надо уметь. Вторая практика — кейтеринг «Потель & Шабо», там я остался работать. Когда Hediard купил «Потель», там полностью поменяли оборудование, для меня это было все равно что попасть на Международную космическую станцию, настолько все было круто. Нашему шефу даже СМС из холодильника приходили, если там падала температура хотя бы на градус. И он, находясь в любой точке мира, звонил нам, чтобы мы проверили, в чем дело.
По окончании колледжа я поступил в университет, параллельно продолжил работу в «Потеле», занимался кондитерским делом. Учиться и работать было сложно, в какой-то момент я ушел работать к французам. После уехал открывать ресторан русско-французской кухни в Краснодар. Через полгода вернулся в Москву и вернулся на работу в «Русские сезоны», где я тоже стажировался. Работаю здесь уже три года. Мне всего 24 года, я учусь у своего шефа, он показывает, что правильно, а что нет, как выходить из разных непростых ситуаций, как организовать работу, чтобы все было эффективно.
За прошедшие годы у меня поменялись представления о том, что такое ресторан и как он должен работать. Сейчас я мечтаю попасть на стажировку за границу, посмотреть, как работают рестораны мишленовского уровня. Сравнить, понять, сколько нам еще расти до их уровня.
Вера Титова (Беребнева)
2010: Московский художественно-педагогический колледж технологии и дизайна
С раннего возраста мне было любопытно наблюдать за тем, что происходит на кухне. Помогая маме, я представляла, что нахожусь в программе «Смак», объясняла все этапы приготовления того или иного блюда. Русской кухне надо больше перенимать из опыта других стран, повара должны глубже копать, должны сами любить то, что готовят. Я хочу открыть ресторан, где было бы вкусно даже детям.
2016: мастер производственного обучения Колледжа сферы услуг №3, в настоящий момент находится в декретном отпуске
Когда ты учишься в колледже, ты еще ребенок, кажется, все впереди, у тебя невероятные амбиции. Но когда ты попадаешь на кухню, сталкиваешься с реальностью, все меняется. Сразу после колледжа я пошла работать кондитером в «Балчуг», хотя зарекалась, что кондитером никогда не стану! Потому что это очень тяжелая работа, не дающая права на ошибку.
По итогам первого года работы я поняла, что мне не хватает творчества. Когда я училась в колледже, у нас постоянно что-то происходило: конкурсы, проекты, то мы делали картины из белка, то занимались карвингом… Вообще, лично мне колледж дал очень много. Обычно в колледже знакомят с азами профессии, дальше, если хочешь, развиваешься сам. Мне очень повезло с преподавателями. Я по гроб жизни должна Литвиновой Евгении Андреевне, она научила меня и моих однокурсников любить профессию. Она верила в нас, и очень многие из нас стали шеф-поварами и преподавателями.
Я отучилась на мастера производственного обучения и пошла преподавать, передавать детям то, чему учили меня, и снова окунулась в атмосферу творчества, по которой скучала. На мое решение повлиял еще один момент: для каждой женщины главное — семья. Я выбрала тихий образ жизни, и не пошла работать на кухню. В итоге все равно кондитерское дело меня нашло: когда я ушла в декрет, начала делать торты на заказ. Муж предлагает сделать свою кондитерскую, но я пока думаю над этим. В планах вернуться на работу. И второй ребенок!
Александр Кожанов
2010: колледж сферы услуг №32
Я выбрал профессию кондитера, потому что ее можно сравнить с искусством великих художников и скульпторов, а главной особенностью считаю то, что помимо эстетического удовольствия получаешь удовольствие от вкуса приготовленного блюда. Я обожаю готовить, тем более если понимаешь, что каждое пирожное или десерт — это маленький праздник для каждого. Сам я хочу открыть ресторан в стиле хай-тек с элементами стиля хип-хоп.
2016: тренинг-менеджер по кондитерскому искусству, независимый консультант в кондитерской отрасли
Во время учебы в колледже я начал сотрудничать с кондитерским домом Renardi, там был замечательный шеф-француз, именно у него я научился готовить классические французские торты и пирожные. Потом я работал в других компаниях, а затем попал в армию. Добился того, чтобы быть поваром в офицерской столовой. Кстати, в армии тоже есть десерты, например, в офицерском рационе была всевозможная выпечка. Для своего утешения иногда делал трюфеля из того, что находил под рукой. Когда я вернулся из армии, сразу пошел в университет. Параллельно пошел работать в Lotte Hotel в ресторан к Пьеру Ганьеру. С ним я проработал почти 4 года. Начал простым кондитером, закончил су-шефом. Выше подняться было нельзя: все руководящие позиции занимали экспаты. Там я научился работать с оборудованием, текстурами, продуктами, их сочетаниями.
То, что мне давали в колледже, и то, что я узнал на практике, даже сравнить нельзя. Но за что я благодарен колледжу — за глубокое знание химии продуктов. Я узнал, как ведут себя белки в разных условиях, понял, чем картофельный крахмал отличается от кукурузного, я могу объяснить кулинарные процессы на молекулярном уровне. Как следствие, мне легко дается составление рецептур, я знаю, что я получу до того, как я это приготовлю.
Ресторан Пьера Ганьера закрылся, а в занявший его место Ovo я не пошел. Во-первых, сложно работать с кем-то после Ганьера. Во-вторых, итальянская кухня, на мой взгляд, попроще. То, что сейчас отдают в Ovo, слабее, чем то, что мы делали у Ганьера. Затем я пробовал себя в роли шеф-кондитера в ресторане братьев Березуцких Twins, но мы не сошлись характерами и взглядами: договориться с двумя руководителями сложнее, чем с одним.
Сейчас я в основном преподаю, участвую в разнообразных проектах как консультант. Например, разрабатывал десерты для сети «Три правила», продумываю десерты для вегетарианцев: без молока, яиц и даже без термической обработки, в Петербурге с партнерами открываем цех по производству десертов без сахара.
Андрей Шишканов
2010: Московский технологический колледж питания
Современная русская кухня процветает, только исполнение больше европейское — в подаче, сервировке, оформлении. Лучше всего у меня получаются кремы, муссы, ну а из них уже можно приготовить разные десерты. Хочется равняться в большей степени на зарубежных кондитеров, у них больше идей насчет оформления и сочетания вкусов.
2016: шеф-кондитер кондитерского дома «Грандэлизъ»
Если бы не пошел учиться в колледж, я бы сейчас занимался чем-то совсем другим. Я учился на технолога, на практику меня направили в кейтеринг «Потель & Шабо», сначала овощи мыл, в холодном цехе работал, понравился шефу-французу и он предложил мне постоянную работу в кондитерском отделе. Потом «Потель & Шабо» купила компания Hediard, а 3 года назад кейтеринг Hediard ушел из России, и я остался без места. Полгода поработал в «Шоколаднице», занимался проработкой десертов, какие-то из них до сих пор в карте стоят. Французы не жалели денег на продукты — нужна ваниль, берем самую дорогую и строгаем во все подряд. В «Шоколаднице» же пришлось думать о том, как удешевить производство, но оставить десерты красивыми. Потом мои знакомые предложили сделать кондитерский цех: они вложили деньги, а я стал шеф-кондитером. Сначала хотели делать только пирожные макарон, но постепенно начали делать торты и другие десерты. Мы работаем в сегменте премиум, сейчас среди наших клиентов сети «Глобус Гурмэ», «Бахетле» (даже в Казань отправляют), «Лента», какие-то ресторанные сети.
Так что учеба прежде всего дала мне работу. Да, в колледже были интересные лабораторные задания, но полноценную практику ими не заменишь. Я всему учился на работе. Кстати, я связывался с колледжем, у меня была идея пригласить студентов к нам на практику. Предварительно все согласны. Наш цех недавно переехал, сейчас обустроимся на новом месте и начнем. Еще я вел в своем колледже мастер-классы, планирую продолжать. Мечтаю, что наш небольшой кондитерский дом превратится в большой-большой завод по производству вкусных и натуральных вещей. Ведь производители, не буду называть конкретно какие, но их большинство, работают на смесях. Ума не надо: бахнул воды и готово! Мне французская школа не позволяет сильно экономить. Хотя и сложно работать без химии: дорого, да и товар живет недолго.
Анастасия Синицина
2010: колледж сферы услуг №32
Я решила пойти учиться на повара — целенаправленно. Многие люди представляют эту профессию в виде человека с большим животом и черпаком около плиты, вот такие люди никогда не станут настоящими поварами. Современную русскую кухню я понимаю как использование современных технологий и национальных продуктов. Среди любимых хотелось бы выделить мое блюдо «Куриный террин с гратеном из цукини, конкассе из томатов и нежным пенным сливочным соусом».
2016: мастер производственного обучения МОК, в настоящий момент находится в декретном отпуске
Колледж дал прочный фундамент, как теоретический, так и практический. Мы проходили практику в ведущих отелях, барах, ресторанах, там знакомились с передовыми технологиями. А кто меня туда направил? Колледж. Не менее 80 % моих однокурсников продолжают развиваться в профессии, многие уже стали шеф-поварами и су-шефами.
После колледжа я отучилась в МГУТУ им. Разумовского, получила специальность «инженер-технолог». Параллельно с учебой я начала преподавать в своем колледже. Еще до колледжа я увлеклась карвингом и до сих пор его очень люблю. Занималась им для души, а в итоге сделала карьеру. Мое самое большое достижение — я стала абсолютной чемпионкой по карвингу на Всемирной кулинарной олимпиаде, которая проходит раз в четыре года. Это аналог Олимпийских игр, но в кулинарии. Также я выигрывала чемпионаты Европы и мира. В этом году Национальная ассоциация кулинаров России вручила мне орден в знак признания моих заслуг.
Сейчас я работаю мастером производственного обучения, а также занимаюсь повышением квалификации. Например, сейчас, хотя я нахожусь в декретном отпуске, вышла на работу, чтобы подготовить ребят к соревнованиям по карвингу. У меня много предложений по оформлению свадеб и банкетов, но я чувствую, что мое призвание — учить других. Работа преподавателя творческая. У меня получилось — надо дать шанс другим.
Сергей Барцаев
2010: колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37
Современная русская кухня — это своеобразный букет с особым национальным ароматом, который привлекает гурманов и тех, кто просто любит вкусно и сытно поесть. Хотел бы быть похожим на шеф-повара ресторана «Пушкин» Махова. Мне нравится его спокойствие в стрессовых ситуациях ну и, конечно, в работе уверенность. Я хочу открыть ресторан с модным современным меню, но в интерьерах XVIII века.
2016: шеф-повар ресторана La pasta
Учеба в колледже дала базу, основы профессии и помогла с практикой. Где, конечно же, говорили: забудьте все, чему вас учили в колледже. Но по-хорошему в каждом новом ресторане надо забывать обо всем, что ты делал раньше. На втором курсе нас буквально как пушечное мясо отправили работать в ресторан «Пушкин», в итоге я там остался и работал параллельно с учебой. Не сошелся характерами с одним из шефов и перешел на работу в «Каста дива». После колледжа я пошел получать высшее образование, проплатил два года и бросил. Работы было много, да и учиться неинтересно. В то время я принимал участие в открытии ресторана Uilliam ’s, открывал три Brix, где я был уже бренд-шефом, потом открыл ресторан La pasta, ушел в кейтеринг ChanteCler, потом вернулся в La pasta. Так получилось, что я больше работаю на стартапах — помогаю продумывать меню и организовывать кухню.
В студенческие годы я мечтал про ресторан современной русской кухни в интерьерах XVIII века. Такой ресторан, кстати, открыл Шнур — «Кококо». Я же сейчас вижу спрос на Италию, в этом направлении и работаю. Говорят, каждый повар хочет свой ресторан, а я хочу большую фабрику-кухню. У меня уже есть цех на Бережковской набережной. Сейчас в тренде маленькие рестораны. На маленькой кухне в 2 кв.м невозможно приготовить качественные блюда, поэтому нужны фабрики-кухни. Я вижу будущее за этим форматом.
Денис Шарифуллин
2010: колледж гостиничного хозяйства «Царицыно» №37
Современная русская кухня — это классические продукты с нотками новой школы, фьюжн. К примеру, котлету по-киевски сейчас можно подать с ягодными или плодовыми соусами. Любимый повар — Джейми Оливер. Я стараюсь следить за всем, что с ним связано. Русскую кухню тоже могут любить за границей, но она должна стать менее советской, что ли.
2016: ушел из профессии
