Грибы отсюда

Нет, неправ, несправедлив был Венедикт Васильевич Ерофеев, когда писал: «Мой глупый земляк Солоухин зовет вас в лес соленые рыжики собирать. Да плюньте вы ему в его соленые рыжики! Давайте лучше займемся икотой, то есть исследованием пьяной икоты в ее математическом аспекте». Икота, конечно, явление удивительное, спорить с этим трудно, да и бессмысленно, — но рыжики-то соленые, соленые рыжики! Солоухин написал про грибы целую книгу — по одной простой причине: как трудно остановить икоту, даже всесторонне изучив ее в математическом аспекте, так почти невозможно остановиться, начав говорить о грибах. У того же Ерофеева пассажир петушковской электрички вспоминал Горького, и все выпитое выливалось у него из синих глаз: «Мы с бабушкой уходили все дальше в лес». Причина, возможно, в том, что грибы делают из обычного человека первобытного, времен не столько охоты, сколько собирательства.

Главное в грибах, пожалуй, — присущая им случайность, неожиданность появления, внезапность находки. Грибы как озарение: никогда не знаешь наверняка, какие и в каком количестве себя покажут, а потому радуют они куда больше, чем планируемый сельскохозяйственный урожай. Вот, помню, был случай: выдался грибной год, и такой, что больше всего грибов — молодых, крепких, крошечных подберезовиков и подосиновиков — навырастало в заброшенных полях, которые начали затягиваться тонкими березами. Стоило всего только забраться в эти заросли и сесть, как грибы появлялись: их можно было собирать как ягоды, как какую-нибудь землянику, которой было тоже множество в тех же березках. Но через год не было уже там никаких грибов, ушли навсегда. Да даже в известных грибных местах, где точно знаешь: что-нибудь да найдешь, никогда не уверен, под каким именно деревом — грибы растут там, где хотят, наглядно доказывая наличие свободной воли у низших классов эукариотических организмов.

Все грибы для этого материала были сняты в их естественной среде обитания в Тверской области — и были употреблены в пищу после съемки

Примерно в таком духе размышлял я по пути к заядлейшему грибнику, а попутно — телеведущему Николаю Табашникову, когда дождь обрушился из собравшихся над Москвой туч. Такой, что дороги превратились в бурные реки по колено глубиной, что здания теряли очертания за падающей водой. Такой бы дождь, думал я, пробираясь через воду, да позавчера, чтобы затаившийся в лесной почве мицелий выпустил наружу плодовые тела, а то ведь так только — дно корзины покрыл маслятами, подберезовиками. Ливень внезапно усилил громкость до максимума, пропитывая меня водой насквозь, так что я даже живо представил себе, каково это — быть грибом, стоять под проливным дождем, неуклонно тянуться ввысь. Но наступил перерыв, и я наконец добрался до цели, до человека, который может говорить о грибах часами («Да, я такой», — подтвердил Николай по телефону), чтобы посмотреть, какое эти существа оказывают действие на влюбленного в них без памяти человека.

Увидеть семью подосиновиков в осеннем осиннике — радость ни с чем не сравнимая: цвет грибных шляпок точно рифмуется с цветом опадающих листьев. А увидеть несомненное красное пятно в летнем лесу — радость не меньшая. Набрав таких красавцев корзинку, нужно перед маринованием обязательно счистить берестовидную оболочку ножек, иначе все будет черным. Но лучше будет, если повезет — и наберутся ­совсем мелкие: сохраняют в банке крепость и плотность не хуже белых. Ну и сушеные великолепны

«Вот, например, мой грибной суп, собственное мое изобретение, — начал Николай сразу, эпически. — В нем нет ничего экстраординарного, есть только небольшие особенности в приготовлении ингредиентов: я немного оптимизировал некоторые приемы готовки супа. Итак, беру грибы, желательно свежие. Можно и сухие, но у них аромат специфический, на зиму грибы лучше просто заморозить. Режу лук и чеснок, пассерую их в оливковом масле — до того состояния, когда лук обретает свой замечательный аромат и золотистый цвет. Дальше закидываю свежую морковь, натертую на крупной терке, и пассерую их вместе. Потом бросаю в кипящую воду, немного варю. Вдогонку в той же сковородке жарю грибы, которые порубил на кубики по семь миллиметров, чтобы сохранить фактуру. Чтобы не получилось размазни и так называемых соплей, лучше использовать либо молодые маленькие грибки, либо ножки. Жарю до того момента, когда грибы пускают сок, даю в сковородке покипеть и кидаю в кипящую воду. После того как это все поварится, добавляю приправы. Мне очень нравится, например, хмели-сунели — оно прямо божественный дает вкус. Можно всякие итальянские добавлять приправы и травы вроде базилика, но главное не переусердствовать: грибы все-таки. Все это варится у меня минут пятнадцать, после чего я выключаю огонь и закидываю довольно крупно нарезанную картошку, она уже сама минут за десять доходит в некипящем супе до состояния легкого аль денте, с прихрустом. Параллельно со всем этим процессом варю перловку — тоже недовариваю и про­мываю, сохраняя в ней итальянскую такую хрусткость, которая придает супу дополнительный шарм. И, вообще, он не размазня, а такой весь разный и структурированный. Как только отварю перловку, закидываю ее в суп. Впрочем, у меня есть несколько товарищей, которые перловку не любят, так что я сейчас повадился ставить тарелку с перловкой отдельно, и каждый кидает ее себе по вкусу. Я в армии не служил, поэтому отношусь к ней с величайшим почтением. А суп этот становится только лучше, если его оставить на ночь: настоится и приобретет дополнительный замечательный оттенок».

Из всех поддающихся маринованию грибов масленок — самый вкусный. Он в маринаде даже как-то еще больше оживает: даже аккуратные, стройненькие малыши расправляют плечи, мясисто раскидываются на манер избалованных барчуков. То же — и в жареном виде. Правда, много возни с пачкающейся, липкой пленкой на шляпке. Но вот секрет: собранные маслята нужно развалить на свежем воздухе и оставить на час — шляпки подсохнут, и пленку можно будет снять одним движением

«Жаль, у меня нет в телефоне его фотографий, — сказал Николай, листая экран. — Зато ­посмотрите, какой подберезовик! — стал он по­казывать снимки. — А вот эти как вам? А это я прошлой осенью ходил. Или вот белый какой крепыш. Ничто не выглядит так, как грибы. Поэтому у меня к ним отношение как к чему-то абсолют­но божественному. Когда чистишь грибы и попадается какой-нибудь особенно замечательный экземпляр — белый там или подосиновик, — ты просто офигеваешь от его невероятной красоты. А когда встречаешь в лесу семейку! Я в этом смысле очень люблю подосиновики — когда они семейкой растут. Вот, например, это у меня ря­дом с дачей. Красавцы, правда? У меня там есть несколько «прикормленных» мест — вот туда я обычно и хожу. Где-то больше подберезовиков собираю, где-то подосиновиков, где-то белых, а куда-то — уже осенью, в сентябре, — можно идти за опятами. Это нужен еловый лес с уже попадавшими старыми деревьями — на этих вот пнях ­растут опята в огромном количестве. Вообще я считаю, что без грибов жить было бы сильно хуже. Это очень важный продукт, чистый белок к тому же; тяжеловатый, но очень, с другой стороны, привлекательный. Предки наши ели — и нам велели, я так скажу».

Хороший гриб — но только в совсем юном возрасте. Чуть упустишь момент, не отыщешь — и превращается в киселистое тело, напитанное влагой и червяками, которые подберезовик считают вкуснее белых. И жарить взрослые — даже не червивые — имеет смысл, только если не найдется других, более подходящих. Зато гораздо более интересно сохраняют вкус и запах в сухом виде. А если повезет набрать стройных, крепких мелких и замариновать их как следует — одна только радость взору, услада вкусу

«И еще я делаю грибную икру. Начальная процедура приблизительно такая же, как у супа: лук и чеснок жарятся, а потом, соответственно, все сверху накрывается мелко — но чтобы чувствовались — нарезанными грибами. Особенно хорошо, когда они разные: и лисички, и маслята, и беленькие, и подберезовики с подосиновиками. А если еще не полениться и сыроежек начистить, то будет совсем хорошо, потому что они при жарке практически не уменьшаются в размерах. Чистить их совсем уж изматывающее занятие, надо признаться, но иначе — горчат. По крайней мере так гласит семейное предание: моя мама говорила, что нужно с маслят снимать пленки и с сыроежек, потому что нехороши. Я в эту историю свято верю и сам собираюсь в этом смысле просвещать свою дочку. А она, надеюсь, передаст эту сакральную истину дальше по наследству. Ну так вот, все эти грибы, соответственно, придают икре разнообразную цветовую гамму. И, вообще, это не гомогенизированная убитая масса, не паштет: каждый гриб требует уважения, у каждого свой вкус. Так что я просто обжариваю их до того состояния, в котором они дают сок, и наполовину его выпариваю. И все, дальше попутно добавляются разные приправы вроде перца, а потом икра просто кладется на хлебушек, и при этом еще лучок хрустит — его, кстати, тоже не нужно очень мелко резать. Каждый ингредиент на своем месте — кто-то басом поет, кто-то контральто, кто-то баритонит и так далее. Вот так это все выглядит, посмотрите: хлеб — а на нем икра. Или вот, посмотрите, какой красавец. А это вот опята. Я ежегодно, как только начинается грибной сезон — есть такая традиция, — приношу на работу огромный бак этой грибной икры, и все это съедается, все нахваливают, и я в этот момент, когда все радуются, тоже радуюсь. Коллеги этой икры очень ждут, иногда даже меня немножечко эксплуатируют: «Слушай, — говорят, — мы тут ехали, купили грибков, на тебе на икорку». Я думаю, конечно: «Господи, а когда я спать буду? Их же чистить надо, опять морока!» Но с другой стороны — удовольствие от самого процесса мытья, чистки и готовки грибов, а потом и от поедания икры с чаем на работе компенсирует все эти утруждения с лихвой».

Один из самых вкусных грибов на свете. Самый быстрый способ приготовления — нарезать сочащиеся оранжевым грибы на небольшие кусочки, пересыпать солью, встряхнуть хорошенько, чтобы все перемешалось, — и через полчаса употребить рыжики со всей их горчинкой и смоляным запахом под морозную водку. На зиму можно так: отварить отдельно рыжики, черные грузди и белые грибы, уложить, соля, слой за слоем и залить отваром белых грибов. Туда же чеснок, укроп, смородиновый лист

«А вот рыжик, кстати, — показывает Николай очередную фотографию. — Очень недооценен­ный гриб. Деликатесный, универсальный, да и по медицинским качествам очень полезный: выводит, как и лисички, токсины (лисички, кстати, мне в чистом виде не нравятся, только в компоте с другими грибами). У меня дедушка — мощный такой был мужик, плотно, по-крестьянски общался с природой — говорил, что есть всего два гриба: белый и рыжик. Есть у меня одно местечко с осинами и березами, где если хорошая погода — дождик, влажность — и если меня никто не опередит, то рыжиков собирается дикое количество: сидишь и радуешься».

«Я, конечно, люблю ходить в проверенные места, прокладываю маршрут — но всегда стараюсь метнуться вбок, провести эксперимент: вдруг и там есть? Грибы любят труд, они чувствуют, что ты их ищешь. Даже если их сразу нет, надо упрямо идти и заставлять себя искать — и наконец лес тебя награждает, грибы находятся. Они же какие-то мистические существа. Я, может быть, преувеличиваю, но мне нравится думать, что я с ними нахожусь в энергетическом контакте — и как-то их вызываю. С пустыми руками, надо сказать, ­никогда из леса не уходил. Причем бывает, что люди мимо грибов проходят, а я их вижу. Тут дело не только в труде — просто, мне кажется, некоторые люди настолько не про грибы, что они их не видят, не понимают их, живут параллельной жизнью. Они их любят, конечно, — купят на рынке, приготовят вкусно. Но ходить за гри­бами — это все-таки с детства воспитываемая вещь. Я, например, могу в лес пойти и сказать: вот здесь точно грибов не будет. Если много подлеска, кустарника, малины, травы — вообще никогда не будет. Я лучше найду маленький пятачок под березкой — и вот там соберу немного. Вообще, им нужно чистое сухое пространство, что­бы никто не мешал, — они же растут по сантиметру в час. До того момента, пока их не сорвут — или не съедят черви».

Те, кто не знает съедобности зонтиков, обходят эти грибы стороной, так что те, кто знает, собирают весь нетронутый урожай: гриб — деликатесный. Если знаешь поляну, где они растут, всегда можно сходить туда как на огород и набрать достаточно, чтобы накормить за ужином человек десять. Готовить просто: выкручиваешь ножки, разрезаешь пополам шляпки и жаришь на сливочном масле. А можно — в кляре и тоже на сливочном масле: на вкус практически не отличить от таким же образом приготовленной курицы

«Свинушки или волнушки, — продолжает Ни­колай, — я не собираю вообще. Их надо долго вываривать, к тому же я не умею солить и мариновать. Хотя, скажу вам, хороший груздь, правильно засоленный, — это великолепно. И ничего вроде сложного нет: помыть, в таз покидать, залить водой с солью, бросить туда каких-нибудь листьев смородины, укропа, еще чего-нибудь и подождать. Но я на зиму в основном грибы замораживаю, даже не сушу: чтобы у них сохранилось ощущение абсолютно свежих. (Также я на зиму замораживаю смородиновые листья, чтобы в чай класть, — если их сушить, запах у них становится совсем невнятный, лето теряется.) Но у меня есть на всякий случай и довольно большие тюки сухих грибов — белых и сморчков. Сморчки, правда, улетают очень быстро — деликатес, да и забот с ними мало: помыл, бросил — и все. Это такая пикантная деталь — они же выглядят как инопланетяне. И растут красиво: такие большие коричневые забавные монстры — их можно встретить в лысых сосновых и еловых местах, где очень мало подлеска, вот там, на хвое, они и вылезают. Видно их издалека, но найти очень сложно — надо знать места, а я не знаю и много никогда не находил. Так что обычно покупаю сушеные — осенью на ярмарке на ВДНХ. Стоят они, конечно, как чугунный мост — тысяч пять за килограмм; но даже полкило — это здоровый тюк, которого хватает надолго. А еще сморчки привожу из Франции — я два раза в год езжу в Канны по телевизионным делам и иду всегда на рынок, стоят они примерно как у нас. И еще я с удивлением обнаружил, что там продают маринованные белые — в больших банках по сто пятьдесят евро. Вот, смотрите, — показывает Николай фотографию банки литра на три, битком набитой аккуратными целенькими боровичками. — Понятно, что все там фетишизируют трюфели, но и белые тоже ценят и любят».

«Сам я, было дело, собирал грибы в Тоскане — искал, конечно, белые, но не нашел, нашел портобелло. Да даже в Апулии, на юге Италии, белые собирают — я очень был удивлен, когда узнал. Там если есть какая-нибудь влажная лощина в горах, с рекой, — то вперед. Они, правда, немного по-другому выглядят — шляпки потемнее; но это точно белые, бесспорно. А товарищ мой как-то потряс меня историей, что в Калифорнии — он там три года прожил — очень много растет больших, феерических размеров белых, но их никто не собирает. Во-первых, потому что традиции такой нет, а во-вторых, в парках запрещено что-либо рвать под угрозой чуть ли не смертной казни, и они, в общем, боятся. Что русского человека поражает до глубины души, конечно».

Лисички в лесах появляются первыми после сморчков-строчков — и не сходят до самой осени. Хороши этим, а также многосемейностью — и тем, что совсем неинтересны грибным червям, то бишь личинкам насекомых. Самая первая — не побояться этого слова — жареха — как раз из них, потом можно продолжать их жарить в сметане, но приедаются. Гораздо интереснее готовить их в оливковом масле при низкой температуре с разными травами. А зимой можно делать с ними вареники

«А вот азиатские грибы — шиитаке всякие — я как-то не особо. Из промышленных грибов еще могу есть вешенки, потому что они все-таки похожи на грибы и с ними можно сделать что-нибудь приятное. Но шампиньоны не ем вообще — считаю, что это просто профанация. Разве это грибы — шампиньоны? Или сейчас вот появилась ­интересная история — я ее не совсем пока понимаю: продается мицелий, чтобы можно было на даче посадить белые, подосиновики, подберезовики и даже трюфели. Процесс очень длительный: нужно высадить в какое-то особое место, первый год обильно поливать, а урожай появится только на второй-третий. У меня для этого выдержки не хватит. Но вот сестра моя более педантичная, у нее на даче есть полянка с березами, и она высадила там подберезовики. Год прошел, ничего пока не выросло. И знаете, грибы, конечно, приятно найти прямо у себя на участке — но все-таки лучше собраться, куда-то двинуть, походить, покормить комаров. Вот я вам еще семейку белых покажу. А вот еще подосиновик. И вот еще один».