Огород на подоконнике

Сегодня в городских квартирах растят не только фикусы в горшках и огуречную рассаду в ожидании переезда на дачу. Огород на подоконнике — дань моде на экологически чистое и собственноручно выращенное. Ведь, состригая с кухонной грядки веточку базилика или тимьяна, вы точно знаете, что никаких лишних химических элеменов вы вместе с ней в кастрюлю не добавите. А в стране, где девять месяцев зима, зелень на подоконнике еще и радует глаз.

К тому же это страшно увлекательно — экспериментировать с семенами, сортами и грядками. У многих процесс квартирного огородничества запускает какая-нибудь случайно подаренная пластмассовая голова, из которой смеха ради прорастает трава, а не успеют оглянуться, и на окне уже целая клумба, круглогодично снабжающая хозяев квартиры тайским базиликом, перечной мятой и молодым горчичным листом.

Но всем надо с чего-то начинать. С вопросами о том, какую неприхотливую зелень выбрать неопытному садоводу-любителю, с какими растениями в условиях городской квартиры не стоит связываться и что предпочесть — грунт или гидропонику, мы обратились к Антонио Фрезе, шеф-повару петербургского ресторана Jérôme. Он в этом деле человек опытный: в Jérôme вот уже четыре года существует самый настоящий огород, который заселяет стены ресторана и служит главным элементом декора. И каждой травке, выращенный в этом городском оазисе, Антонио Фреза находит место на тарелке.

Выращивать то, чего не купишь

«Выбор растений, которые поселятся на вашем мини-огороде, – исключительно дело вкуса. Когда я приехал в 2011 году в Москву, один мой приятель, повар-итальянец развел у себя в квартире целую ферму, – он выращивал буквально все, что использовал в еду, от сибулета до помидоров-черри. Говорил, что в магазинных аналогах его не устраивает вкус, он какой-то мертвый, химический. Да и из свежей зелени в супермаркете тогда на постоянной основе можно было найти разве что укроп.

Сейчас салаты, микро-зелень, базилик круглый год лежат в любом супермаркете - свеженькие, вымытые и упакованные. Фермерские, экологически безопасные травы можно заказать по интернету. Другое дело, что если вас «травоядная» семья – то сподручнее, да и менее разорительно будет выращивать их самим. И вы точно будете знать, что не использовали ничего криминального для подкормки и выгонки растений, это на 100% чистый продукт.

Но в Jerome огород на стене – это часть гастрономического спектакля, и нам интереснее выращивать то, что сложно купить, расширяя возможности кухни. Сегодня выращивать на окне зеленый лук или петрушку нет никакого смысла — они и так каждый день круглый год лежат в любом супермаркете — свеженькие, вымытые и упакованные. Гораздо интереснее выращивать то, что сложно купить, но было бы здорово иметь под рукой каждый день. Например, базилик — он ведь бывает греческий, лимонный, карамельный.

Или шалфей — свежий шалфей завозят в магазины гораздо реже, чем петрушку, а ведь это очень яркая специя — например, с ним очень вкусно готовить пасту: спагетти, сухарики, сливочное масло, пара листиков шалфея, просто и прекрасно. И это очень гастрономично — приготовить идеальную пасту на ужин за 20 минут, потому что шалфей растет у вас на подоконнике.

Еще одна такая редкость — листовая горчица. Дело в том, что листики горчицы, как только их срежут, довольно быстро теряют сочность и становятся неприятно горькими. Именно поэтому их или сразу используют, или сушат и добавляют, например, в карри. Но у свежей, только что срезанной горчицы вкус совсем другой, нежный, терпкий, чуточку ореховый. Особо неверующим я даю попробовать и ту горчицу, которую выращиваем мы, и ту, которую покупаем у поставщиков. Они пробуют — и все становится очевидно.

У нас растет тайская и японская горчица, красный щавель, земляничный шпинат, не только вкусная, но и очень эффектная внешне зелень, она декорирует помещение. Эстетика играет не последнюю роль: ведь если пушистые веточки шалфея или разноцветный щавель декорируют квартиру, то рассада помидоров и подвязанные к жалюзи огурцы дают ощущения сарая на даче».

Что нужно знать, прежде чем сажать?

«Четыре года назад, когда мы разбили свой настенный огород, пришлось во многом полагаться на метод проб и ошибок. Иногда семена не всходили, иногда все сжирали насекомые, иногда растения просто чахли и гибли, казалось бы, без причины. Сегодня в ресторане мы выращиваем в общей сложности более 90 видов трав, они, конечно, растут все не одновременно, а по очереди, сезонно сменяют друг друга. Так что кое-какие практические выводы уже можно сделать.

Например, базилик исключительно непритязателен. Он в буквальном смысле растет сам по себе, главное, ему не мешать. Важно, чтобы росткам на грядке не было тесно, — поэтому семена сажают на расстоянии 5–7 см друг от друга. Важно также создать условия, чтобы базилику было тепло, он не должен попадать под сквозняк, все-таки это растение из теплых краев и не любит холода. А вот майорану, кресс-салату, наоборот, нужна тень и прохлада, так что грядки с ними нужно по возможности дальше располагать от плиты.

Если решите выращивать тимьян, учтите, что его семена всходят не очень дружно, поэтому, дождавшись первых входов, его придется подсеять вновь.

Неплохо растет горчица. Но у нее свои капризы — например, зерна нужно проращивать в темноте и лишь потом выносить на свет. И держите ее подальше от других растений — в ней могут завестись клещи, и вся зелень погибнет.

Вообще, каждый вид зелени лучше сажать на отдельную грядку — не только из-за различий в уходе, но и потому, что большинство растений не выносят тесного соседства друг с другом.

Из нового, что мы пробуем выращивать сейчас: дикий фенхель, мята, лимонная трава, кресс-салаты. Но надо понимать: не все растет одинаково хорошо. Вот, например, кресс-салат — настоящий боец, уже через 2–3 недели после посадки вас порадует витаминная зелень. А с диким фенхелем придется повозиться — оказалось, что он нуждается в буквально аптечной дозировке удобрений: в скудной почве хиреет и гибнет, а от чрезмерного питания — напротив, начинает жиреть и растет очень медленно. Но если найти меру, то ароматную зелень с фенхеля можно стричь долго — 2–3 года.

Еще один подоконный овощ, которые удобно иметь под рукой, — острый перец. Причем сейчас есть семена для разноцветного перца, от крохотного, но страшно жгучего берд-ай до зеленого халапеньо. Почти все перечные сорта подходят для домашнего огорода. А куст с перчинками украсит любую комнату. Для домашней готовки будет достаточно одного растения, а если все сделать правильно, оно будет плодоносить около пяти лет».

Что лучше — грунт или гидропоника?

«Вырастить грядку в горшке с землей — самый дешевый вариант. Только, пожалуйста, не выкапывайте землю с клумб — в ней может быть много разной неприятной живности, личинок, паразитов. Используйте ту, что продается в магазине для комнатных цветов, для домашней зелени она тоже вполне подходит. И не забудьте о дренаже – иначе корни растений начнут гнить. Можно купить керамзит или специальные камушки, хотя вполне подойдут и нарезанные винные пробки, если у вас их собралось достаточное количество.

Но если нужно что-то посложнее, например, вертикальная система грядок, которая станет частью интерьера, украсит стену или какую-то дизайнерскую конструкцию, то тут без гидропоники не обойтись. Гидропоническая контрукция из желобов, «озеленяющая» целую стену в нашем ресторане, — полностью замкнутая система, а значит, ничего не протечет на пол и не будет капать на головы гостям. Плюс — урожайность любых культур в гидропонике более высокая, чем в грунте.

Есть стереотип, что растить еду на гидропонике — это неэкологично. Но на самом деле степень экологичности домашней гидропоники зависит только от того, сколько вы готовы в нее вложить. Хотите использовать только органическую подкормку вместо химических удобрений — используйте, но она стоит в разы дороже. Или вот у нас грядки-желоба заполнены натуральным довольно дорогим кокосовом волокном, а не более дешевой стекловатой, но преимущества налицо — этот субстрат производится из полностью природного материала, перемолотой шелухи кокосовых орехов, без добавления химических составляющих».

Как начать выращивать самим?

«Возможностей обустроить домашний мини-огород сейчас стало гораздо больше. Теперь можно купить готовые саженцы растений, а можно вырастить свежую зелень из семечка без особых проблем. В магазинах для дома и сада типа IKEA, «Твой дом» или OBI продаются специальные платформы из пробки для проращивания семян — смачиваете пробку, кладете в нее семена, снова смачиваете, закрываете крышкой и оставляете на три дня. И у вас готовые пророщенные семена, которые можно высаживать в грядку. В тех же магазинах сегодня можно найти не только обычный грунт, но и гидропонические кассеты с керамзитом и губкой, которые предназначены специально для квартирных садоводов-любителей.

Есть несколько тонкостей, на которые нужно обратить особое внимание.

• Освещение. Светолюбивой зелени нужны хорошо освещаемые места. Если вы выращиваете огород на подоконнике или балконе, то в идеале это должна быть южная сторона. Но даже если солнце гуляет у вас каждый день, освещение будет односторонним, что для растений не очень здорово. Можно, конечно, прикрепить к горшку фольгу, которая будет отражать свет. Но выглядит она неряшливо, да и при хмурой погоде вам все равно понадобится досвечивающая лампа, иначе урожай придется ждать долго. В ресторане мы используем специальные мощные фитолампы, дома можно обойтись чем-то проще, даже обычными люминесцентными, их вы легко найдете в продаже. Главное условие, убедитесь, что длина волны в диапазоне 400–700 нм, этого достаточно для имитации солнечного цвета.
• Влажность. Влажность воздуха должна быть равномерной, избегайте сквозняков, не располагайте «грядки» у батареи. Зимой центральное отопление сильно сушит воздух — поэтому в помещении с грядками должен быть увлажнитель, а в руках у вас — качественный опрыскиватель-пульверизатор. Хотя еще сложнее следить за гидропоникой летом, когда открываются окна и растения могут погибнуть из-за сквозняков и перепада дневной и вечерней температуры.
• Выбор семян. Если раньше в основном мы использовали импортные, чаще всего голландские семена, то сегодня появились приличного качества семена от российских компаний. Гарантии, что все взойдет, все равно нет, бывают неприятные сюрпризы, к этому надо быть готовыми. Но если есть выбор, берите семена, специально предназначенные для выращивания в горшках, а не в открытом грунте, — они лучше адаптируются к комнатным условиям.
• Забота. Научитесь относиться к грядке как к живому организму. У нас, например, за гидропонической системой, составляющей основной декор ресторана, следят специально обученные агрономы. Но помимо них за здоровьем растений следят все — шеф-повар, управляющий, официанты, повара… Когда проходишь по залу, невольно смотришь, как там наши травки. Хотите иметь свежую зелень — тогда за ней нужно ухаживать, как за любым огородом.

Все растения требуют особого подхода, к каждому надо приноровиться, но результат того стоит: у нас, например, сейчас в меню есть ризотто, где мы используем два десятка трав со своего огородика, все в восторге, сумасшедшая ароматика, сумасшедший вкус!»