Паста примавера

В кулинарии редко бывает, когда авторство того или иного рецепта можно установить с достаточной точностью. Но «весенняя паста» (в переводе с итальянского primavera — это «весна») — из редких исключений. Время действия — 1970-е, место действия — нью-йоркский ресторан Le Cirque, где заправлял выходец из Италии Сирио Маччиони. В 1975 году The New York Times отметила Le Cirque в своем обзоре за невероятно вкусную Pasta primavera, и рецепт вошел в ресторанные святцы именно под этим названием.

Хотя, если разобраться, то авторство Сирио Маччиони — мнимое. Ведь в чем суть весенней пасты? В том, что в ней нет ни сливочного, ни томатного, ни какого-либо другого соуса. На сковородку просто кидается любой овощ, который созрел по сезону, — от зеленого горошка до шалота и морковки, помидоров и цукини, и именно овощи дают наполненность и вкус. А дальше — отваренную точно до состояния аль денте пасту подселяют к тушеным овощам, добавляют немного воды от варки макарон и прогревают все вместе еще пару минут, чтобы овощи и паста стали единым целым. Элементарно и совершенно в духе итальянской кухни, которая в своей простоте не любит изысков и считается «кухней бедняков». Логично предположить, что точно таким же методом весеннюю пасту столетиями готовили по всей Италии, добавляя все, что созрело в огороде, каждый раз меняя рецепт согласно урожаю. Так что Сирио Маччиони просто зафиксировал сложившийся веками порядок вещей и сорвал аплодисменты критиков.

Мы доверили воспроизвести рецепт весенней пасты Джузеппе Дави, шеф-повару ресторана Butler. Бонус тем, кто решится его повторить, — из-за отсутствия соуса примаверу можно есть и горячей, и холодной, в виде закуски или салата, что вообще-то с итальянской пастой случается нечасто.