Что делать с квашеной капустой
В понимании большинства сограждан квашеная капуста — это звонкая, хрустящая закуска к водке, сопровождение к домашним котлеткам, жареным колбаскам и картофельному пюре. Но! Квашеная капуста — это еще и гениальная основа для супа, яркий ингредиент для винегрета, начинка для пирогов и фаршированных гусей. Мало того, из квашеной капусты даже можно сделать десерт.
Мы расспросили знакомых шефов о том, как капусту использовать в качестве ингредиента. Отвечают Александр Попов, Андрей Колодяжный, Максим Рыбаков и Антон Ивницкий.
В конце материала — четыре верных рецепта с квашеной капустой из московских ресторанов.
Закуски и салаты
Антон Ивницкий, шеф Matreshka Group (Ульяновск):
«У меня есть надежный семейный рецепт с квашеной капустой — это винегрет. Возьмите 500 грамм квашеной капусты, 200 грамм вареного картофеля, 100 грамм белой вареной фасоли, 150 грамм запеченной в духовке свеклы, 100 грамм маринованных огурцов, грамм 30 красного лука, 20 грамм зеленого лука и 50 мл нефильтрованного подсолнечного масла.
Фасоль лучше сварить самостоятельно, замочив ее на ночь. Можно взять и консервированную в рассоле, но так будет хуже. А огурцы нужны именно маринованные, пропитавшиеся уксусом и слегка сладковатые. Те замечательные соленые бочковые огурцы, которые мы все так любим, нам тут не нужны — у нас достаточно соли в капусте. В принципе, соли самой капусты может хватить на весь салат, но, когда вы смешаете все ингредиенты, кроме масла, обязательно попробуйте салат. И если посчитаете необходимым добавить соль, то последовательность такая: сначала соль, потом масло. А иначе соль не растворится».
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush:
«Как-то раз я приготовил гребешка с пюре из сельдерея с трюфельным маслом. И подавал я это с маринованной кочерыжкой. Все ведь привыкли ее выкидывать, а я взял и замариновал — только побольше специй добавил. Нарезал на тонкие ломтики, положил сверху на гребешок: хрустящая капуста, нежный гребешок, пряное пюре — все сыграло замечательно.
А еще я бы попробовал сделать такой салат: квашеная капуста, моченый арбуз, немного пряного тархуна, мяты или мелиссы, печеный пастернак и заправка из рафинированного растительного масла и арбузного рассола. Квашеная капуста хорошо работает с маринованными и квашеными продуктами: мочеными яблоками, арбузом и ягодами. Они очень ярко друг друга дополняют.
А еще из квашеной капусты получатся вкусные драники. Возьмите капусту, мелко ее нарежьте, пробейте в блендере, а затем соедините с бататом или тыквой — они дадут структуру и сладость. Соедините в таких пропорциях, чтобы драник не совсем уж стекал с ложки, отрегулируйте себе нужную вам густоту. Есть такие оладьи вкусно с джемом из зимних яблок — «антоновки» или «симиренко».
Щи
Антон Ивницкий:
«Я варю из квашеной капусты суп. Беру свиную шею, панирую ее в муке и обжариваю прямо в той кастрюле, в которой собираюсь варить. Затем обжариваю там же картофель. Когда картофель приобретет золотой оттенок, кидаю туда квашеную капусту. Капуста даст сок, и все это начнет слегка тушиться. Затем добавляю белые грибы, копченые говяжьи ребра, яблоко, рис, соль, перец и все это заливаю говяжьим бульоном. Кастрюлю крепко накрываю фольгой и отправляю на пару часов в духовку, разогретую до 140 градусов. Затем нужно вытащить яблоко, вытащить кости ребер и все. Ребра дадут копчение, яблоко — легкую сладость и кислоту, квашеная капуста даст ядреность. Пропорции назвать не могу, да и не надо, все это всегда делается на глаз: кто-то любит густой суп, кто-то — жидкий, кому-то нужно больше капусты, а кому-то — больше мяса. Главное, что вместе этот набор продуктов срабатывает замечательно».
Александр Попов, шеф-креатив ООО «Фастлэнд»:
«Перед тем как что-либо готовить из квашеной капусты, сначала попробуйте ее. Если она слишком кислая — промойте ее водой, отожмите и попробуйте снова. Если кислота ушла, можно готовить.
Капусты в щах должно быть много: на пятилитровую кастрюлю — полтора килограмма. Сначала сварите говяжий мясо-костный бульон, должно получиться где-то три литра. Когда бульон уже готов, мелко нарежьте две головки лука и обжарьте в сотейнике на сливочном или растительном масле — кому как больше нравится. Дальше порубите капусту, положите ее в кастрюлю, к ней добавьте нарезанный помидор, около 50–100 мл бульона и оставьте тушиться на полтора часа на медленном огне. За полчаса до готовности капусты нарежьте кубиком 600 грамм картошки и сварите ее в оставшемся бульоне, потом добавьте туда тушеную капусту. Если щи получились недостаточно густыми, их можно заправить мучной пассеровкой: ржаную муку обжарьте на сухой сковороде на небольшом огне, а когда она остынет, разведите водой до густоты жидкого кефира. Это тесто добавляйте в щи по чуть-чуть, чтобы добиться нужной густоты. В конце положите один-два зубчика чеснока (это уже по вкусу) и оставьте щи доходить до вкуса на медленном огне на 20–30 минут. Раньше суточные щи подавали с гречневой кашей для большей калорийности — ее либо клали прямо в суп, либо ели вприкуску.
А еще есть уральские щи: в них кладут перловку. Перловую крупу — примерно 100 грамм — сначала отварите отдельно до полуготовности, а потом положите довариваться в бульон одновременно с картофелем. Еще для запаха в щи кладут сушеные белые грибы. Отварите 30–40 грамм грибов заранее — они долго варятся, обжарьте и добавьте в щи в конце варки.
Суточными щи называли потому, что готовили их с вечера, а потом оставляли томиться в остывшей печи до утра или до обеда. Так что если оставить такие щи постоять, они будут еще вкуснее».
Каша
Андрей Колодяжный:
«Можно приготовить полбу с квашеной капустой, делается это так: 80 грамм полбы замочите в холодной воде на полчаса. Потом залейте ее водой в пропорции 1:2 и варите около 15 минут до готовности. А затем сваренную полбу нужно будет подтянуть рассолом от капусты: для этого налейте в кастрюлю 10–15 мл рассола и оставьте выпариваться под крышкой 10–15 минут. От рассола останется вкус, и получится очень русская история. И чтобы было интересней есть, добавьте в кашу 30 грамм капусты — я предпочитаю ту, что при засолке режут квадратиками, так вкуснее».
Солянка
Александр Попов:
«Квашеную капусту можно просто потушить с абсолютно любым мясом, подойдут говядина, свинина, окорок, ветчина или сосиски (однажды Александр Васильевич приготовил нам идеальную солянку из квашеной капусты, поэтому вместо лишних слов мы даем ссылку на мастер-класс)».
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):
«Капусту традиционно тушат с белыми грибами, добавляя в этот котел и другие соленья, например, квашеную репу. Еще туда обязательно нужно класть пассерованные на сливочном масле лук, морковь и добавить чеснок. Будет отличная душистая вегетарианская солянка, в которой грибы заменят животный белок».
Вареники
Антон Ивницкий:
«Во-первых, с квашеной капустой получаются замечательные вареники. Если капуста крупно нарезана, то измельчите ее. Отожмите ее от лишней влаги, обжарьте с добавлением лука, киньте туда щепотку сахара и мелко нарезанного укропа. А потом кидайте сливочное масло, чтобы начинка стала сочной. Дальше возьмите стандартное тесто для вареников или пельменей (например, такое. — Прим. ред.), то, которое вам больше нравится, и готовьте. Тут есть важный нюанс: перед подачей на стол готовые вареники с капустой хорошо бы смазать ароматным нерафинированным подсолнечным маслом. Оно всегда идет капусте. Так готовила моя бабушка, и так готовлю я».
Александр Попов:
«Вареники можно сделать с начинкой из ингредиентов для солянки. Только, скорее всего, она окажется слишком мокрой для вареников. Тогда просто потушите ее чуть-чуть с небольшим количеством муки — она подтянет жидкость, и весь вкус останется в начинке. Рецепт теста нужен классический, хорошо бы, чтобы это было уже проверенное тесто, которое гарантированно справится с влажной начинкой».
Пироги
Антон Ивницкий:
«Тут все очень просто. Делаете с капустой все то, что и для вышеупомянутых вареников, затем добавляете туда красную и белую сырую рыбу, нарезанную кубиком, сторона которого не превышает одного сантиметра. Пропорции рыбы и капусты примерно одинаковые. Тесто любое: и дрожжевое хорошо, и слоеное».
Александр Попов:
«Сначала капусту протушите на медленном огне. Тушиться она должна часа полтора. Чтобы вкус ее был не таким ярким, можно добавить туда немного белокочанной капусты — ее припускают и добавляют к тушеной капусте за 15–20 минут до готовности. Морковку можно не добавлять, зато можно положить пассерованный лук. Квашеная капуста хорошо сочетается с копченостями, так что можно добавить мелконарезанный окорок или ветчину — это придаст пикантности. Тесто для таких пирогов берут сдобное дрожжевое — но не такое сладкое, как на булочки».
Андрей Колодяжный:
«Если вы хотите сделать пирог из квашеной капусты, то капусту нужно сначала потушить, добавить туда брусники или других ягод. Иногда вместо ягод добавляют томаты. Но идеальный пирог я вижу так: тушеная капуста, мускатный орех, лук, пожаренный на сливочном масле, и вареное яйцо. Правда, прежде чем засовывать ее в тесто, нужно откинуть на дуршлаг: тогда лишняя влага стечет, и пирог не будет разваливаться, но начинка останется мягкой и сочной».
Максим Рыбаков:
«Сначала нужно сделать приварок: капусту полчаса протушить так, чтобы осталось минимальное количество бульона или рассола. Если хочется, можно в этот момент кинуть в капусту щепотку сахара. Затем ее отжать, смешать с обжаренным на сливочном масле луком, морковью и белыми грибами. Такая начинка лучше всего подходит к ржаному тесту. Оно кисловатое в русском духе. Ну или к пшеничному дрожжевому. И категорически не советую использовать песочное — вообще другая история».
Начинка или фарш
Максим Рыбаков:
«Капуста может стать отличной начинкой. Ею хорошо фаршировать птицу или поросенка. Протушите капусту на слабом огне — тушите минут 15, не больше. А дальше фаршируйте ею утку или поросенка. Только не набивайте тушку целиком — во время запекания мясо уменьшится в размерах, и если начинки будет много, то она вылезет, пригорит, и это будет некрасиво.
Если вам хочется как-то усложнить эту композицию, то можно смешать капусту с вареной гречкой или с белыми грибами. Если вы собираетесь начинять птицу, то добавьте туда еще яблоки и, например, вареный рис. Рис, кстати, впитает в себя лишнюю влагу. А к рису можно еще и курагу, тогда у блюда появится восточный оттенок».
Десерт
Андрей Колодяжный:
«Я бы сделал из квашеной капусты какой-нибудь десерт а-ля чизкейк. Для этого, допустим, 50 грамм капусты пробейте в блендере вместе с 30 граммами тофу и 20 мл кокосового молока— из-за сочетания кислого, сладкого и пряного получится взрыв вкуса. И к тому же кокосовое молоко сработает как естественный загуститель, не такой сильный, как агар-агар, но начинка схватится. Подавать такой чизкейк стоит с крошкой из бородинского хлеба с кориандром, смешанным с сахарной пудрой».
Бигос с копченостями
Валаамские щи
Деревенский салат с квашеной капустой и белыми груздями
Капуста, томленая в чугунке
Рецепт
