Зеленая гречка

Чем отличается обычная коричневая гречка от зеленой? Все просто: зеленая гречка — это все та же гречневая крупа, но не подвергшаяся на производстве массированной обжарке. Единственное, что переживают зернышки гречихи, — их очищают только от самых жестких, внешних плодовых оболочек и сушат естественным образом. Всего один шаг, а разница огромна: в живом зерне сохраняется все, что в нем заложено природой, прежде всего ударная группа витаминов В, а они, если верить официальной медицине, — одни из важнейших регуляторов всех систем организма: от нервной стабильности до противодействия холестериновым бляшкам.

Послужной список зеленой гречки достаточно велик: долго усваивается, не содержит глютена, да еще и богата хлорофиллом, который и придает крупе его зеленый цвет и позволяет выгонять из зерен полезные проростки.

Но есть свои издержки. Зеленую гречку нужно уметь готовить. Многие не умеют. В зеленой крупе им не хватает упругости, рассыпчатости и привкуса жареных орешков, за которые мы ценим гречку прожаренную. Ее вкус травянист и невнятен. К тому же за ней сложно уследить: стоит передержать на огне, и волшебное зерно превратиться в малосъедобный клейстер.

Мы обратились к знакомым кондитерам и шефам за советами, как готовить зеленую гречку так, чтобы не было пресно и скучно. Оказалось, чудо-крупа годна не только для каши, но и способна принять массу съедобных обличий: от хумуса и ризотто до вафель и оладий. А в конце — несколько проверенных рецептов.

Как готовить зеленую гречку, чтобы сохранить витамины

Александр Штепа, шеф-повар ресторана КМ20

«Зеленая гречка — живой продукт, но если варить ее при сильном кипении, то многие ее преимущества в буквальном смысле уйдут в воду. Проще и вкуснее готовить такую кашу старым дедовским методом: не варить, а пропаривать. Промыть, чтобы избавить от мусора и шелухи, залить кастрюлю водой в пропорции 1:2 и на небольшом огне довести до кипения. Как только закипит, снять с огня и укутать в одеяло.

Сыроеды предпочитают вообще не подвергать зеленую крупу термической обработке, просто размачивают в холодной воде. Но я бы поостерегся — на крупе могут остаться гербициды и прочая химия, их холодная вода до конца смоет. К тому же промышленным способом гречку прокаливают при 200 градусах, не оставляя в ней ничего живого, в домашних условиях такого жара ей можно задать, только если вы решите сделать из гречки попкорн. А всего лишь пропарив гречку, никакого убийства витаминов вы не совершите».

Что добавить в кашу из зеленой гречки

Александр Штепа:

«Вкус у зеленой крупы не слишком выразительный, зато есть необычная нежная текстура и приятный травяной, ненавязчивый аромат. И цвет, конечно, оптимистичный. А вкус зеленой гречневой каши можно правильно подать и красиво декорировать. Например, отдельно потушить на сковороде лук и морковь с веточкой тимьяна на большом количестве сливочного масла, потом превратить все это блендером в крем и добавить в пропаренную крупу — и будет уже совсем другое дело. Отлично сочетаются с зеленой гречкой потроха, если вы готовите что-нибудь из куриной печени или желудков, например, рассольник: киньте в него зеленую гречку, хуже точно не будет.

А если хотите веганский вариант, тогда снабдите зеленую гречку соусом из цветной капусты: отварите капусту, залейте растительным молоком, добавьте немного муската, соли, обжаренный на оливковом масле чеснок и взбейте все вместе блендером. Если любите острое, можно еще добавить перец чили или подкопченную паприку. Потом все это смешайте с пропаренной гречкой и получите в итоге шелковистую, нежную кашу — то ли плов, то ли крем».

Пряный хумус из зеленой гречки

Александр Штепа:

«По текстуре отварная зеленая гречка чем-то похожа на горох, поэтому превратить ее в хумус — неплохая идея. Залейте крупу горячей водой и варите на небольшом огне на 2–3 минуты дольше, чем указано на упаковке, то есть минут 25 (пропаренная крупа тут не подойдет, она будет слишком твердой, а нам нужна размазня). Потом соедините гречку с хорошим оливковым маслом, лимонным соком, цедрой, добавляем немного эстрагона, можно зеленых оливок или вяленых помидоров. Все это пробейте блендером и слегка разведите бульоном, чтобы хумус не вставал комом. Тхину, как в хумус из нута, я бы не добавлял — она слишком горькая. Разве что совсем чуть-чуть, для орехового привкуса. Потом можно пойти в этом направлении еще дальше, налепить из этой массы шариков и обжарить в масле как фалафель. И подать в пите с майонезом и манговым пюре на закуску».

Ризотто из зеленой гречки со шпинатом

Глеб Гайгер, шеф-повар необистро «Жеральдин»:

«Зеленая гречка довольно крахмалистая, вязкая, быстро разваривается, поэтому я готовлю ее по принципу ризотто. Поступаем так: слегка обжариваем зеленую крупу с луком и чесноком, потом вливаем белое вино и выпариваем. Алкоголь уйдет, но вкус его останется в крупе. Затем вливаем в гречку пару половников горячего куриного или овощного бульона, продолжаем готовить, помешивая, пока бульон не впитается. А дальше продолжаем вливать бульон по чуть-чуть, чтобы контролировать текстуру — следить нужно внимательно, зеленая гречка быстро теряет зернистость. Минут 15 будет достаточно, чтобы гречка осталась аль денте, тут ее надо сразу снять с огня. Вбиваем в крупу тертый пармезан, шпинат и интенсивно перемешиваем. Как только шпинат «подвянет» внутри горячей крупы, можно подавать. А уже в тарелке можно посыпать гречку стружкой бонито, потереть ботаргу или капнуть трюфельного масла, чтобы еще больше усложнить вкус».

Тыквенные оладьи с зеленой гречкой

Глеб Гайгер:

«Мне нравится, как зеленая гречка сочетается с тыквой. Вкусно будет, если сварить из нее тыквенную кашу и заправить сухофруктами — изюмом, инжиром, финиками. Или напечь оладий: замочить стакан гречки на ночь, утром слить и промыть крупу. Добавить куркуму, кориандр, немного муската и измельчить блендером. Взять такое же количество тыквенной мякоти, как и крупы, и вмешать в гречневое «тесто» — оно должно получиться довольно густым. Если бы вы замешивали оладьи на обычной гречневой муке, они бы разваливались, но тесто из зеленой гречки обладает прекрасными вяжущими свойствами. В него даже не нужно добавлять яйцо».

Как проращивать зеленую гречку

Алена Солодовиченко, бренд-повар «Вареничной №1»:

«Я близко познакомилась с зеленой гречкой, когда решила пересмотреть свой режим питания и настроить его на здоровый лад. Теперь это мой любимый завтрак, я сама проращиваю гречку. Сделать это проще, чем кажется: выстлать подходящую емкость слоем марли, сверху выложить слой чистой, промытой крупы, накрыть двумя слоями марли (ни в коем случае не пленки, крупа должна дышать!) и обильно смочить водой. Оставить всю конструкцию на сутки при комнатной температуре, пока семена не набухнут. Затем их «распеленать», еще раз промыть и оставить в чистой влажной марле еще на шесть часов. Через сутки появятся ростки в 2—3 мм — это оптимальный размер для еды. Тогда их снова промываем и убираем в холодильник, чтобы избежать дальнейшего роста и брожения. Такой урожай на подоконнике в период ранней весенней бескормицы запросто заменит прием поливитаминов, его можно добавлять в салаты и супы: например, в свекольник или гаспачо. Или заверните проростки вместе с разной зеленью в омлет — такой завтрак любой диетолог одобрит. Утренний смузи из йогурта, банана и клубники — стоит добавить в него немного гречневых проростков, будет вкуснее и полезнее.

А еще я готовлю на завтрак из проростков — веганский творожок — добавляю к гречке банан (лучше его подморозить, для текстуры), ягоды, немного воды или растительного молока, все взбиваю блендером до однородности, украшаю кокосовой стружкой или семенами льна. Подслащивать творожок ничем не нужно — бананы и ягоды дадут нужную сладость».

Гранола из пророщенной гречки

Александра Санталова, кондитер и владелица кондитерской «Тут не пекут»:

«Из пророщенной гречки я делаю полезную гранолу. Рецепт очень простой: смешиваю проростки с сиропом топинамбура (но можно использовать и мед) и добавляю всякую вкусную всячину — орешки, финики, чернослив, семена льна, кокосовые хлопья. А потом тонко раскатываю смесь и убираю на ночь в дегидратор, который сегодня есть в хозяйстве, наверное, у всех веганов. Но можно и подсушить гранолу и в духовке: убрать в разогретую до 60–80 градусов в духовку, приоткрыв дверцу, на 4–5 часов. Такую гранолу мы используем в кондитерской как хрустящее украшение десертов».

Хрустящие вафли из гречневой муки

Алена Солодовиченко:

«Из гречневой муки, просто измельчив крупу блендером, получаются вкусные безглютеновые вафли. Во взбитое с подсластителем (у меня сироп стевии) и корицей яйцо всыпаем 5 столовых ложек муки и 3 столовые ложки кукурузного крахмала, немного разрыхлителя, добавляем 70 грамм жидкого йогурта и 20 грамм кокосового масла. Замешиваем до однородности и даем тесту постоять. Вафельницу смазывать маслом не нужно — жира достаточно в тесте. Вафли получаются очень интересными, пухлыми, как бельгийские. А в качестве соуса можно использовать творог с фруктами и кокосовой стружкой».

Коржи для торта из гречневой муки

Александра Санталова:

«В кондитерской мы готовим только десерты без выпечки и экспериментируем с разными «живыми» составляющими. Часто в сыроедческих десертах в качестве основы для теста используется перемолотый кешью, но если хочется получить тесто более легкое и не такое калорийное, то выручает зеленая гречка. Чтобы придать ей кондитерский вкус, гречневую муку я смешиваю в равных количествах с миндальной, добавляю порошок из сырого какао, финиковую пасту. В пропорциях ориентируйтесь на собственный вкус: сырое какао горькое, поэтому, если хотите сделать коржи более шоколадными, то добавьте сладкой финиковой пасты побольше. Все это нужно измельчить в блендере, сформировать корж и убрать в морозилку, чтобы масса застыла. Зеленой гречки и фиников достаточно, чтобы корж держал форму, к тому же крупа придает коржу нежный сливочный привкус. С таким коржом будет хорошо сочетаться ягодный или кокосовый крем».