Масленица
ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Московский калач

Московский калач

АВТОР: varle
порций:  8ГОТОВИТЬ:  
8 часов
8 часов
12
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
385
10
1
84
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Пшеничная мука
900 г
Вода
540 мл
Соль
15 г
Свежие дрожжи
2 г
Инструкция приготовления
8 часов
Распечатать
1Замесить тесто. Все продукты должны быть комнатной температуры. Вымешивать удобнее спиральным миксером. Тесто должно быть достаточно мягким. При необходимости добавлять понемногу (из пульверизатора) воду.
2Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить на 3–4 часа в тепле — 24–25 градусов. За это время надо будет тесто раза два обмять путем многократного вытягивания.
3Следующие 3 часа тесто должно провести на холоде при 5–10 градусах.
4Готовое тесто разделить на порции — из этого количества получается 8 штук. Дать отдохнуть 10–15 минут на кухонном столе под полотенцем и сформовать калачи. Формовка требует довольно много муки для подсыпки.
5Калачи формуют, скатывая в колбаску-батончик отделенную порцию теста. Концы ее тоньше серединки в 2–3 раза. Концы соединяют (получается «замочек») и укладывают на расстойку на 1–1,5 часа, присыпав мукой и укрыв полотенцем.
6Перед выпечкой острым ножом надсекают толстую часть — получается «губка».Отогнув ее, немного припудрить мукой. При посадке немного оттягивают ручку.
7Другой способ — тесто раскатывают в овал и выемкой подрезают «губку».Так сформован калач на фото на синем фоне (насколько я поняла, так формуют все-таки не Московские, а Ленинградские калачи).
8Выпечка в духовке при 250–260 градусов минут 15–20 до светло-желтого цвета, с большим количеством пара.
Совет к рецепту
Части калача — ручка, животик и губка — имеют немного разный вкус и структуру. Мякиш — упругий, вкус — слегка солоноватый. Хранятся хорошо на холоде, даже в морозильнике; перед подачей сбрызнуть водой и разогреть (в аэрогриле). Из литературы (Гиляровский, Похлебкин) у меня было мнение, что это что-то ОЧЕНЬ сложное. Оказалось, что самое сложное — формовка — нужен навык.
Комментарии (3):
0
Мой любимый хлебушек, очень вкусный и ароматный.
0
2 г дрожжей свежих??? уверены? В оригинальном рецепте кладут 1 кг дрожжей на 100 кг муки, т. е. как минимум 10 г дрожжей на 1 кг муки. (Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. «350 сортов хлебобулочных изделий»)
0
Нет, конечно: свежими дрожжами я не пользуюсь, 2 г — сухих, «Фермипан». Количество — достаточно вполне.  Для пшеничных хлебов на 500 г муки я беру 1 мл сухих дрожжей. Самую маленькую мерную ложечку, объмом 1 мл.  Рецепт, похоже, редактировали: про муку я  всегда уточняю сорт, про соль — помол. Да и духовка у меня = до 250*С. В АГ — 260*С. Если Вы читали Плотникова-Колесникова, то наверняка знаете ЖЖ Люды из Торонто. Если не ошибаюсь, именно она писала о количестве дрожжей в довоенных рецептурах и современных. (суть в изменении их качества).
спецпроекты
Похожие рецепты
Краффин с яблоком и изюмом
Автор: Aleksey Varshavskiy
12 порций
2 часа
2
1
0
Пасхальный кулич с голубикой
Автор: Еда
10 порций
2 часа
2
2
0
Куличи с меренгой
Автор: Еда
10 порций
1 час
0
2
1
Диетический кулич с сахарной помадкой
Автор: Еда
10 порций
1 час
1
1
0
Творожный кулич с ванильной пастой
Автор: Еда
10 порций
1 час
0
1
0
Диетический кулич с финиками
Автор: Еда
4 порции
1 час
0
1
0
Шоколадно-банановый кулич
Автор: Еда
10 порций
2 часа 30 минут
3
1
0
Кулич с кремом из маракуйи
Автор: Еда
10 порций
2 часа 30 минут
0
1
0
Пасхальный кулич с творожным сыром
Автор: Еда
10 порций
1 час
0
4
0
Тройной королевский кулич
Автор: Эльмира Шакирова
6 порций
3 часа 25 минут
0
1
0