3В большой кастрюле растопить глюкозный сироп на среднем огне в течение примерно 30 секунд.
4Добавить половину сахара и перемешать. Дать сахару немного растаять, около 30 секунд, и перемешать снова. Добавить оставшийся сахар и снова перемешать, дать немного растопиться сахару и снова перемешать. Продолжать перемешивать до карамелизации сахара.
5Когда смесь приобретет глубокий карамельный цвет, снять кастрюльку с огня и медленно влить горячие сливки. Хорошо перемешать, до однородности, затем влить эту карамельно-сливочную смесь в шоколад через сито, подготовленное заранее.
7Добавить сыр и оставить на минуту. Перемешать до объединения. Несколько небольших нерасплавленных кусочков сыра в смеси — это нормально
8Поместить ганаш в холодильник до полной кристаллизации (затвердевания).
9Смазать руки растительным маслом, так будет легче скатывать ганаш в шарики. Далее брать кусочки ганаша, примерно по 10 грамм, скатывать каждый кусочек в шарик (не обязательно идеальной круглой формой) и размещать на пергаменте. Если шарики будут слишком липкими, то оставить ганаш в холодильнике еще на 10 минут. После того как весь ганаш будет скатан в шарики, положить все в морозильник на 10 минут.
10Сборка: смешать какао-порошок с синим кандурином в широкой неглубокой миске.
11Расплавить темный шоколад в микроволновке импульсами по 15–20 секунд, перемешивать после каждого прогрева.
12Вынуть шарики ганаша из морозильника, бросить шарик в расплавленный шоколад, чтобы шоколад полностью обволок шарик.
13Вынуть шарик из миски с шоколадом на вилке, постучать по краю чаши вилкой, чтобы убрать лишний шоколад с шарика.
14Далее опустить шарик в миску со смесью какао-порошка.
15Шарик должен быть равномерно покрыт со всех сторон шоколадом и, затем, смесью какао
16Аккуратно сжать шарик пальцами с разных сторон до получения характерных вмятин, как у настоящего грибного трюфеля.
17Проделать все то же со всеми остальными шариками ганаша.
18После того как все трюфели будут покрыты, извлечь их из миски и переложить в холодильник до полного застывания шоколада.
19Вынуть трюфели и встряхнуть на ситечке, чтобы удалить избытки какао-порошка.
Совет к рецепту
Шоколад для глазировки конфет темперировать не нужно, так как ганаш холодный, его холодные стенки резко опустят температуру шоколада и кристаллизуют его.
В качестве красителя используется синий кандурин.
Никто пока не добавил сюда фотографии.
