Осенние обеды
Время продуктового изобилия — первая половина осени — не требует от человека каких-то изощренных
поварских фокусов. Достаточно пойти на рынок, а все остальные простые ходы мы собрали за вас сами.
Достаточно хотя бы приблизительно им следовать, и тогда получится — если не все, то многое.
Баранья нога с мятным соусом
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
120
Инструкция
1.Срезать с бараньей ноги жир и пленки. Смешать оливковое масло с уксусом, солью и листьями тимьяна, натереть смесью баранину и оставить на полчаса в холодильнике.
2.Срезать с тонкого конца ноги немного мяса, а ногу отправить на час в духовку, разогретую до 200 градусов.
3.Обжарить на растительном масле мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до коричневой корочки, добавить к ним кусочки баранины и поджарить. Залить бульоном, добавить стебли мяты и уварить соус на минимальном огне наполовину.
4.Процедить соус, высыпать в него промытый маринованный зеленый перец и варить еще пять минут. Посолить.
5.Баранину достать из духовки, дать ей десять минут отдохнуть. В горячий соус вмешать мелко нарубленные листья мяты.
Баранья нога(2½ кг),
Оливковое масло(50 мл),
Тимьян(½ пучка),
Бальзамический уксус(50 мл),
Мята(100 г),
Маринованный перец(16 штук),
Говяжий бульон(500 мл),
Репчатый лук(1 головка),
Морковь(50 г),
Сельдерей(50 г),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(20 мл)
Гороховый суп с мятой и свиной рулькой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
233
Инструкция
1.Мелко нарезать морковь, репчатый лук и порей. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло и обжарить на нем в течение трех минут мелко нарезанные овощи, приправив внушительной щепоткой соли. После чего убрать огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить овощи еще полчаса.
2.Дальше нужно добавить куриный бульон и свиную рульку и варить еще сорок минут. После чего охладить — естественным путем, в холодильнике или используя ледяную ванну, которую для кастрюли можно устроить во вместительной раковине. Охладить суп нужно для того, чтобы закинуть туда горох, который лучше начинать варить в негорячей жидкости.
3.Охладив, снова поставить на огонь, закинув сушеный горох. Варить час, после чего заправить уксусом и солью. Рульку извлечь, нарезать кубиками. Зеленый горошек бланшировать в подсоленной воде.
4.При подаче заправить суп зеленым горошком, кубиками свинины, сметаной и мелко нарубленной мятой.
Горох(500 г),
Замороженный зеленый горошек (500 г),
Морковь(4 штуки),
Репчатый лук(4 головки),
Лук-порей(4 стебля),
Свиная копченая рулька(1 кг),
Красный винный уксус(4 столовые ложки),
Сметана 20%-ная(200 г),
Куриный бульон(4 л),
Мята(50 г),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Молотый черный перец(по вкусу)
Свинина с инжиром
порций: 10ГОТОВИТЬ:
1 час 40 минут
1 час 40 минут
60
Инструкция
1.Сначала готовится рассол. На два литра воды нужно взять лавровый лист, мед, розмарин, тимьян, петрушку, черный перец горошком, крупную морскую соль и две головки чеснока. Чеснок прямо со шкурками раскромсать плоской стороной ножа или тяжелой сковородкой. Все это довести до кипения, дать повариться, пока не растворится соль, после чего остудить.
2.В холодный рассол поместить свиную шею часов на десять. После промыть мясо холодной водой, чтобы избавить его от лишней соли, вытереть насухо бумажными полотенцами, дать полежать полчаса, чтобы стекла лишняя жидкость, и снова обтереть полотенцами.
3.Инжир лишить похожих на обрубленные свиные хвостики плодоножек и мелко нарубить. Положить в сотейник, засыпать 100 г сахара и мелко нарубленным шалотом, фенхелем (50 г) и чесноком (8 зубчиков), залить бальзамическим уксусом, поперчить и на небольшом огне за двадцать минут превратить в пряное пюре.
4.В пюре вмешать белую хлебную крошку, слегка остудить содержимое сотейника.
5.В свиной шейке сделать продольный разрез, а потом разрезы поперечные, чтобы получилось нечто вроде кармана. Заложить в него фарш. Кусок мяса перевязать кулинарной ниткой, образуя пузатую гусеницу. Вязать нужно аккуратно, чтобы начинка не вылезла наружу.
6.Гусеницу обжарить со всех сторон на большой сковородке с рафинированным растительным маслом. Обжарить до коричневой корочки и отправить на час — час двадцать в духовку, разогретую до 180 градусов.
7.Вынуть мясо, завернуть в фольгу и отставить на двадцать минут — отдохнуть.
8.Тем временем нарезать четыре крупные бульбочки фенхеля на небольшие сегменты, залить кипятком так, чтобы вода их покрывала, бросить в воду несколько щепоток сахара, кусок сливочного масла и щепотку соли, поставить вариться на сильный огонь. Когда жидкость начнет выкипать, надо все время перемешивать фенхель, чтобы он пропитался маслом и сахаром и карамелизовался до золотисто-коричневой корочки.
Розмарин(3 стебля),
Тимьян(1 пучок),
Свиная шея(2 кг),
Черный перец горошком(2 столовые ложки),
Лавровый лист(12 штук),
Петрушка(1 пучок),
Морская соль(100 г),
Мед(6 столовых ложек),
Чеснок(3 головки),
Инжир(600 г),
Лук-шалот(4 головки),
Фенхель(4½ штуки),
Сахар(150 г),
Сливочное масло(50 г),
Бальзамический уксус(100 мл),
Хлебные крошки(150 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Растительное масло(50 мл)
Форель в панцире из соли и яичного белка
порций: 8ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
131
Инструкция
1.Взять тушку форели — весить она будет 1,2–1,5 кг. Очистить, выпотрошить рыбу, удалить жабры. В брюхо засунуть крупно нарубленные петрушку и укроп.
2.Яичные белки взбить и смешать с солью в однородную массу.
3.На противень выложить соляную дорожку толщиной примерно полсантиметра, так чтобы на нее помещалась рыба и оставались небольшие соляные края. Положить рыбу на соль и засыпать солью сверху, так чтобы соль полностью скрыла тушку и ничего рыбьего не торчало наружу.
4.Духовку разогреть до 200 градусов и поставить туда противень с рыбой на двадцать пять — тридцать минут, в зависимости от веса рыбы.
5.Вынуть из духовки, разбить запекшуюся соляную корку плоской стороной большой ложки, счистить соль, переложить рыбу на блюдо, спрыснуть смесью оливкового масла и лимонного сока — и подавать.
Форель(1 штука),
Морская соль(1 кг),
Яичный белок(8 штук),
Укроп(20 г),
Петрушка(20 г),
Лимон(½ штуки),
Оливковое масло(50 мл)
Сливовый пирог с фисташками
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
118
Инструкция
1.Взбить яйца с сахаром в пышную массу. Добавить просеянную муку, молоко, взбить еще раз, потом вмешать размолотые в блендере в муку фисташки.
2.Смазать форму сливочным маслом, выложить на дно половинки слив и залить их тестом. Поставить на двадцать пять минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
3.Дать остыть и подавать.
Сливы(300 г),
Пшеничная мука(50 г),
Фисташки(100 г),
Куриное яйцо(6 штук),
Молоко(200 мл),
Сахар(50 г),
Сливочное масло(10 г)
Комментарии (7):
1
Вот подскажите, пожалуйста!!! Делала я крупную форель в соли: рыба, фаршированная зеленью и лимоном, выложенная на слой соли в листе фольги; далее в этой фольге запеченная. Рыбу выбросила - потому что была она ЯД, при том что соленое (и даже крепко соленое) я люблю.. Но столь чрезмерно соленое есть было невозможно в принципе. КАК ТАК? Кто делал и кого получалось съедобно, поделитесь, пожалуйста!
0
Я както мясо запекал в соли. Получилось не плохо. Но первый сантиметр со всех сторон пришлось срезать) ибо это был как вы сказали яд))) Рыба видимо слишком маленькая и просаливается насквозь.
7
Скорее всего, из-за того, что соль была «Экстра» и очень мелкого помола. Для этого блюда надо использовать крупную соль, она не так быстро растворяется и мало передается в продукт
10
Рыбу нельзя чистить, плюс соль крупная должна быть. Смысл как раз в том чтобы не чистить рыбу. Если так сделать чищенную рыбу она будет адово соленая :)
2
Присмотритесь: на фото видно, что кожу отодрали после приготовления. Она частично сама снимается вместе с соленым панцирем.
1
Абсолютно с Вами согласна. Рыбу нельзя чистить от чешуи и использовать только крупную морскую соль, смешанную с белками. Я запекала так форель, получилось прекрасно.
0
Ольга, нужно не просто в соль выложить рыбу, а взбить белки с солью и этой смесью обмазать рыбу. Тогда она не возьмет лишнюю соль.
0
Я запекала в соли кефаль. У меня, наоборот, получилось недосолено. Как я для себя сделала вывод, чтобы рыба не набрала соли нужно, чтобы соль была крупная, а рыба была сухая. Тогда соль не размокает и не впитывается в рыбу, а запекается коркой. И рыбка у меня была не куском, а тушка целиком с головой, только без кишок. Может Вам поможет.
0
без чешуи. Идея о том, что надо было бы рыбу в чешуе положить пришла уже после того, как сама рыбка «ушла» в духовку. Собственно, я купила уже очищенную тушку, поэтому даже не задумывалась о чешуе..
2
Я запекала сибас в соли. Рыба совсем небольшая, но получилось великолепно! Смесь обычной и морской соли + яичные белки и без всякой фольги! Единственное, тяжело было потом соляной панцырь пробить что бы добыть рыбку :-)
0
Выпекать рыбу надо в открытом виде. В фольге она преет и соль проникает вглубь. Белок не обязателен, достаточно пачки соли. Рыба получается нежнейшая. Правда, кожа уходит вместе с солью...
0
С рыбы не снимается чешуя. И достаточно просто хорошенько натереть её солью. То, что показано не картинке, что рыба на противне, полностью покрытом солью - никогда не делала и делать не буду. Я вообще очень мало соли употребляю. А вот если натереть - 1) чешуя снимается ЛЕГКО. 2)солёная чуть-чуть получается.
1
А вот фиг знает. Я дороду готовил в соли. Было отлично.
Может мокрая была?
0
Я делала не раз рыбу в соли, но только Дорадо...и не снимая кожицы. И продавца в магазине предупреждала, чтобы чистил осторожно, что буду запекать в соли.Всё получалось очень вкусно !
0
Ольга, добрый день. Я делала рыбу в соли, получалось вкусно, но есть две тонкости:
1. рыба должна быть крупной и целой;
2. ее нельзя чистить!, т.е. она должна быть в чешуе. Я удаляю только жабры и внутренности. Пробовала удалять только жабры, это хорошо для домашнего обеда, очень сочная получается и не соленая. Если удалять внутренности, то брюшко нужно максимально плотно закрыть, предварительно промокнуть салфеткой и внутри и снаружи. Можно во внутрь что-нибудь положить (травку, например, или крупно порезанный лимон)
2
Пирог из слив - нет ни разрыхлителя в составе, ни гашёной соды. Странно. В рецепте масло сливочное - в описании его нет. Тоже Странно.
2
Там 6 яиц, бывают же бисквиты без соды и разрыхлителя, но с большим количеством яиц, наверное это из этой же серии.
0
Это не пирог а более как Флан или Клафути. Масло для смазки формы, яйца надо хорошо взбить, не бойтесь не осядет, там желтки так что взбиваем до того как масса удвоится в объеме. Муку и фисташки вкладываем в яичную смесь, чтоб только все стало однородным, и осторожно чтоб не села масса. Пышность достигается когда масса как можно более воздушная.
0
Масло для смазывания формы. А в бисквит не добавляют разрыхлитель. Для воздушности и нежности теста белки взбивают отдельно от желтков в крепкую пену и аккуратно вмешивают ко всем ингредиентам в самом конце.
0
Можно разделять яйца на белки и желтки, белки взбивать, желтки растирать, ещё аккуратно смешивать, а можно просто добавить гашёную соду - результат один. С содой (разрыхлителем) надёжнее и даже лучше
