Осенние обеды
Время продуктового изобилия — первая половина осени — не требует от человека каких-то изощренных
поварских фокусов. Достаточно пойти на рынок, а все остальные простые ходы мы собрали за вас сами.
Достаточно хотя бы приблизительно им следовать, и тогда получится — если не все, то многое.
Баранья нога с мятным соусом
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
120
Инструкция
1.Срезать с бараньей ноги жир и пленки. Смешать оливковое масло с уксусом, солью и листьями тимьяна, натереть смесью баранину и оставить на полчаса в холодильнике.
2.Срезать с тонкого конца ноги немного мяса, а ногу отправить на час в духовку, разогретую до 200 градусов.
3.Обжарить на растительном масле мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до коричневой корочки, добавить к ним кусочки баранины и поджарить. Залить бульоном, добавить стебли мяты и уварить соус на минимальном огне наполовину.
4.Процедить соус, высыпать в него промытый маринованный зеленый перец и варить еще пять минут. Посолить.
5.Баранину достать из духовки, дать ей десять минут отдохнуть. В горячий соус вмешать мелко нарубленные листья мяты.
Баранья нога(2½ кг),
Оливковое масло(50 мл),
Тимьян(½ пучка),
Бальзамический уксус(50 мл),
Мята(100 г),
Маринованный перец(16 штук),
Говяжий бульон(500 мл),
Репчатый лук(1 головка),
Морковь(50 г),
Сельдерей(50 г),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(20 мл)
Гороховый суп с мятой и свиной рулькой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
233
Инструкция
1.Мелко нарезать морковь, репчатый лук и порей. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло и обжарить на нем в течение трех минут мелко нарезанные овощи, приправив внушительной щепоткой соли. После чего убрать огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить овощи еще полчаса.
2.Дальше нужно добавить куриный бульон и свиную рульку и варить еще сорок минут. После чего охладить — естественным путем, в холодильнике или используя ледяную ванну, которую для кастрюли можно устроить во вместительной раковине. Охладить суп нужно для того, чтобы закинуть туда горох, который лучше начинать варить в негорячей жидкости.
3.Охладив, снова поставить на огонь, закинув сушеный горох. Варить час, после чего заправить уксусом и солью. Рульку извлечь, нарезать кубиками. Зеленый горошек бланшировать в подсоленной воде.
4.При подаче заправить суп зеленым горошком, кубиками свинины, сметаной и мелко нарубленной мятой.
Горох(500 г),
Замороженный зеленый горошек (500 г),
Морковь(4 штуки),
Репчатый лук(4 головки),
Лук-порей(4 стебля),
Свиная копченая рулька(1 кг),
Красный винный уксус(4 столовые ложки),
Сметана 20%-ная(200 г),
Куриный бульон(4 л),
Мята(50 г),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Молотый черный перец(по вкусу)
Свинина с инжиром
порций: 10ГОТОВИТЬ:
1 час 40 минут
1 час 40 минут
60
Инструкция
1.Сначала готовится рассол. На два литра воды нужно взять лавровый лист, мед, розмарин, тимьян, петрушку, черный перец горошком, крупную морскую соль и две головки чеснока. Чеснок прямо со шкурками раскромсать плоской стороной ножа или тяжелой сковородкой. Все это довести до кипения, дать повариться, пока не растворится соль, после чего остудить.
2.В холодный рассол поместить свиную шею часов на десять. После промыть мясо холодной водой, чтобы избавить его от лишней соли, вытереть насухо бумажными полотенцами, дать полежать полчаса, чтобы стекла лишняя жидкость, и снова обтереть полотенцами.
3.Инжир лишить похожих на обрубленные свиные хвостики плодоножек и мелко нарубить. Положить в сотейник, засыпать 100 г сахара и мелко нарубленным шалотом, фенхелем (50 г) и чесноком (8 зубчиков), залить бальзамическим уксусом, поперчить и на небольшом огне за двадцать минут превратить в пряное пюре.
4.В пюре вмешать белую хлебную крошку, слегка остудить содержимое сотейника.
5.В свиной шейке сделать продольный разрез, а потом разрезы поперечные, чтобы получилось нечто вроде кармана. Заложить в него фарш. Кусок мяса перевязать кулинарной ниткой, образуя пузатую гусеницу. Вязать нужно аккуратно, чтобы начинка не вылезла наружу.
6.Гусеницу обжарить со всех сторон на большой сковородке с рафинированным растительным маслом. Обжарить до коричневой корочки и отправить на час — час двадцать в духовку, разогретую до 180 градусов.
7.Вынуть мясо, завернуть в фольгу и отставить на двадцать минут — отдохнуть.
8.Тем временем нарезать четыре крупные бульбочки фенхеля на небольшие сегменты, залить кипятком так, чтобы вода их покрывала, бросить в воду несколько щепоток сахара, кусок сливочного масла и щепотку соли, поставить вариться на сильный огонь. Когда жидкость начнет выкипать, надо все время перемешивать фенхель, чтобы он пропитался маслом и сахаром и карамелизовался до золотисто-коричневой корочки.
Розмарин(3 стебля),
Тимьян(1 пучок),
Свиная шея(2 кг),
Черный перец горошком(2 столовые ложки),
Лавровый лист(12 штук),
Петрушка(1 пучок),
Морская соль(100 г),
Мед(6 столовых ложек),
Чеснок(3 головки),
Инжир(600 г),
Лук-шалот(4 головки),
Фенхель(4½ штуки),
Сахар(150 г),
Сливочное масло(50 г),
Бальзамический уксус(100 мл),
Хлебные крошки(150 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Растительное масло(50 мл)
Форель в панцире из соли и яичного белка
порций: 8ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
131
Инструкция
1.Взять тушку форели — весить она будет 1,2–1,5 кг. Очистить, выпотрошить рыбу, удалить жабры. В брюхо засунуть крупно нарубленные петрушку и укроп.
2.Яичные белки взбить и смешать с солью в однородную массу.
3.На противень выложить соляную дорожку толщиной примерно полсантиметра, так чтобы на нее помещалась рыба и оставались небольшие соляные края. Положить рыбу на соль и засыпать солью сверху, так чтобы соль полностью скрыла тушку и ничего рыбьего не торчало наружу.
4.Духовку разогреть до 200 градусов и поставить туда противень с рыбой на двадцать пять — тридцать минут, в зависимости от веса рыбы.
5.Вынуть из духовки, разбить запекшуюся соляную корку плоской стороной большой ложки, счистить соль, переложить рыбу на блюдо, спрыснуть смесью оливкового масла и лимонного сока — и подавать.
Форель(1 штука),
Морская соль(1 кг),
Яичный белок(8 штук),
Укроп(20 г),
Петрушка(20 г),
Лимон(½ штуки),
Оливковое масло(50 мл)
Сливовый пирог с фисташками
порций: 6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
118
Инструкция
1.Взбить яйца с сахаром в пышную массу. Добавить просеянную муку, молоко, взбить еще раз, потом вмешать размолотые в блендере в муку фисташки.
2.Смазать форму сливочным маслом, выложить на дно половинки слив и залить их тестом. Поставить на двадцать пять минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
3.Дать остыть и подавать.
Сливы(300 г),
Пшеничная мука(50 г),
Фисташки(100 г),
Куриное яйцо(6 штук),
Молоко(200 мл),
Сахар(50 г),
Сливочное масло(10 г)
Комментарии (32):
0
Уважаемые пользователи, хочу выразить искреннюю благодарность всем, кто помог мне своим советом по поводу приготовления рыбы в соли. Всего вам доброго!
С уважением!
0
В СОЛИ готовят ДОРАДУ.Форель более нежная, для апельсиново -шампанского маринада.