«Корни» Жоана Рока

Жоан Рока — один из трех братьев Рока, чей трехзвездочный жиронский ресторан El Celler de Can Roca занимает сейчас (в 2015 году) первую строчку в списке 50 лучших ресторанов мира. Он — шеф-повар, остальные двое — Жозеп и Жорди — сомелье и шеф-кондитер соответственно. Жоан — один из тех, кто осовременил каталонскую кухню с помощью авангардных кухонных технологий и превратил ее в образец для всемирного подражания.

Рока, который начинал работу в семейном ресторане Can Roca, постоянно говорит о том, что не стал бы таким хорошим поваром без помощи своих родителей. И именно им он посвятил свою книгу «Roots» («Корни»), рассказывающую о традиционных каталонских рецептах.

Мы решили приготовить на редакционной кухне четыре из них: айоли, рис с треской и цветной капустой, омлет с мукой и флан.

Айоли

В отличие от майонеза в айоли нет желтка, только оливковое масло, чеснок (отсюда его название: allioli) и немного соли. Этот соус лучше всего подходит к мясу, жаренному на гриле, но хорош и в качестве финальной добавки к жаркому или рагу. Есть пара хитростей, без которых хорошего айоли не получится. Если в зубчиках чеснока окажутся зеленые ростки, их нужно обязательно удалить: они помешают соусу связаться. И масло, и чеснок должны быть комнатной температуры, можно даже чуть теплее. Масло нужно, как и в случае майонеза, лить тонкой струйкой. Наконец, венчиком нужно работать, не меняя направление движения. Айоли по желанию можно делать и более чесночным, и менее, то есть использовать для одного и того же количества и зубчик, и два, и целую головку.

Рис с треской и цветной капустой

Это зимнее блюдо: во-первых, потому что сытное, во-вторых, потому что в Каталонии в это время на рынках появляется самая ароматная цветная капуста. Цветную капусту не нужно слишком долго варить, иначе из нее высвободится довольно тяжелый дух. Капусту можно также заменить на фасоль, бобы или — если уж на то пошло — на артишоки.

Омлет с мукой

Одна из самых простых версий омлета, которая была особенно популярна в Каталонии после войны, когда, как пишет Рока, «голод захватил многие дома» (хотя Испания соблюдала нейтралитет, общая европейская ситуация привела к нехватке продуктов). Но тем не менее готовят его и сейчас, просто потому что он очень вкусный. В этот омлет можно добавить немного бекона, а подавать — с латуком или салатом из помидоров.

Флан

Флан — возможно, самый типичный десерт каталонских ужинов, как домашних, так и ресторанных. Главный секрет хорошего флана — в качестве молока и яиц. Молоко должно быть цельным и лучше всего пастеризованным: стерилизованное теряет часть ароматики. Яйца должны быть свежими и по возможности деревенскими, не промышленными. Важна также правильная температура духовки: если вода в водяной бане начнет кипеть, флан будет дырчатым, а сверху, возможно, будет коричневеть (впрочем, многим людям такие текстура и цвет нравятся). Ваниль добавлять не обязательно: можно использовать корицу, лимонную или апельсиновую цедру (только без белой внутренней части, из-за нее флан будет горчить). Можно заменить часть молока на кофе — получится кофейный флан. Можно заменить часть молока на кокосовое молоко и немного тертого кокоса — выйдет кокосовый флан, особенно приятный летом.