«Одесское застолье» Савелия Либкина

Савелий Либкин — личность в Одессе более чем известная. Начинал он с того, что работал мясником и поваром, а теперь у него крупная компания «Реста», в которую входят и итальянские заведения, и стейкхаус, и ресторан одесской кухни, и кулинарная школа, и сеть недорогих кафе (кстати, совсем скоро либкинское кафе «Компот» откроется в Москве).

С недавних пор Савелий еще и кулинарный писатель. Два года назад вышла его «Моя одесская кухня» с традиционными рецептами этого приморского города. А в этом — «Одесское застолье»: книга о современной одесской кулинарии, на которую много что повлияло. Здесь есть как рецепты драников и цимеса с куриными тефтелями, так и омлет с козьим сыром и вареники с камбалой и петрушкой. В общей цветущей сложности — шестьдесят с лишним блюд с хорошим южным акцентом.

Мы публикуем три из них: два легких закусочных салата и пончики из тыквы на десерт. С комментариями автора.

Картофельный салат с тюлькой или квашеной капустой

Как только не едят в Одессе тюльку, эту маленькую серебристую рыбку, по которой скучают одесситы во всех заморских странах! Музыкант Ирина Ракова, одесситка, много лет проработавшая на круизных судах Черноморского пароходства, уехала в Австралию в 1978 году, но продолжает готовить в Сиднее блюда одесской кухни. Тюльки там нет, но она заменяет ее мелкой сардинкой: «Я солю по одесскому рецепту, как подглядела у бабушки и мамы, — немытую сардинку с кишками и головой засыпаю солью. Засаливать ее надо дольше, потому что она крупнее. А уже когда просолится — промываю, чищу, заливаю уксусом и маслом. По вкусу получается похоже на тюлечку, но консистенция другая. Она плотнее — как маленькая селедочка. Но с картошечкой идет только так!»

Для этого салата необходимо выбрать сорта картофеля, который не разваривается. Тюлька и квашеная капуста здесь взаимозаменяемы: во втором случае уксус нужно заменить на капустный рассол.

Салат из яйца и зеленого лука

Когда мне было 22 года, я попал на работу в кафе «Фонтан» на седьмой станции Большого Фонтана. Моим руководителем был Михаил Аронович Стысис — мудрый человек, авантюрист, еврей и ловелас одновременно. Именно при нем в нашем кафе я впервые увидел, как не надо готовить и подавать этот салат. Зеленый лук рубили, посыпали тертым яйцом и поливали растительным маслом. Через несколько часов стояния на выдаче этот недосалат приходилось снова присыпать луком… Страшное блюдо. Но тогда, в Советском Союзе, все происходило как с этим салатом.

Михаил Аронович был скорее предпринимателем-прагматиком и философом, нежели гастрономом. А на самом деле рецепт этого салат выглядит так.

Пончики из тыквы

У каждого народа — свои собственные пончики: у немцев это знаменитые берлинеры, у австрийцев — кихля, в Швейцарии — шенкели, в Италии — галани, в Испании — чуррос. Эти пончики фаршируются разными начинками. Я же предлагаю ввести тыквенное пюре в само тесто.