ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

«Одесское застолье» Савелия Либкина

Три хороших рецепта из новой книги главного одесского ресторатора
«Одесское застолье» Савелия Либкина фото
Фотографы
Сергей Леонтьевиздательство «Эксмо»

Савелий Либкин — личность в Одессе более чем известная. Начинал он с того, что работал мясником и поваром, а теперь у него крупная компания «Реста», в которую входят и итальянские заведения, и стейкхаус, и ресторан одесской кухни, и кулинарная школа, и сеть недорогих кафе (кстати, совсем скоро либкинское кафе «Компот» откроется в Москве).

С недавних пор Савелий еще и кулинарный писатель. Два года назад вышла его «Моя одесская кухня» с традиционными рецептами этого приморского города. А в этом — «Одесское застолье»: книга о современной одесской кулинарии, на которую много что повлияло. Здесь есть как рецепты драников и цимеса с куриными тефтелями, так и омлет с козьим сыром и вареники с камбалой и петрушкой. В общей цветущей сложности — шестьдесят с лишним блюд с хорошим южным акцентом.

Мы публикуем три из них: два легких закусочных салата и пончики из тыквы на десерт. С комментариями автора.

1/4

Рецепты в книге снабжены фотографиями этапов приготовления

Картофельный салат с тюлькой или квашеной капустой

Как только не едят в Одессе тюльку, эту маленькую серебристую рыбку, по которой скучают одесситы во всех заморских странах! Музыкант Ирина Ракова, одесситка, много лет проработавшая на круизных судах Черноморского пароходства, уехала в Австралию в 1978 году, но продолжает готовить в Сиднее блюда одесской кухни. Тюльки там нет, но она заменяет ее мелкой сардинкой: «Я солю по одесскому рецепту, как подглядела у бабушки и мамы, — немытую сардинку с кишками и головой засыпаю солью. Засаливать ее надо дольше, потому что она крупнее. А уже когда просолится — промываю, чищу, заливаю уксусом и маслом. По вкусу получается похоже на тюлечку, но консистенция другая. Она плотнее — как маленькая селедочка. Но с картошечкой идет только так!»

Для этого салата необходимо выбрать сорта картофеля, который не разваривается. Тюлька и квашеная капуста здесь взаимозаменяемы: во втором случае уксус нужно заменить на капустный рассол.

Салат из яйца и зеленого лука

Когда мне было 22 года, я попал на работу в кафе «Фонтан» на седьмой станции Большого Фонтана. Моим руководителем был Михаил Аронович Стысис — мудрый человек, авантюрист, еврей и ловелас одновременно. Именно при нем в нашем кафе я впервые увидел, как не надо готовить и подавать этот салат. Зеленый лук рубили, посыпали тертым яйцом и поливали растительным маслом. Через несколько часов стояния на выдаче этот недосалат приходилось снова присыпать луком… Страшное блюдо. Но тогда, в Советском Союзе, все происходило как с этим салатом.

Михаил Аронович был скорее предпринимателем-прагматиком и философом, нежели гастрономом. А на самом деле рецепт этого салат выглядит так.

Пончики из тыквы

У каждого народа — свои собственные пончики: у немцев это знаменитые берлинеры, у австрийцев — кихля, в Швейцарии — шенкели, в Италии — галани, в Испании — чуррос. Эти пончики фаршируются разными начинками. Я же предлагаю ввести тыквенное пюре в само тесто.

Рецепт

Изображение материала
04.10.2015