Микаэль Мёльстад

В 2005 году ресторанный критик Микаэль Мёльстад вместе со своим другом Ларсом Педером Хедбергом выпустил в Стокгольме первый White Guide. За 12 лет тот стал главным гастрономическим гидом Скандинавии и считается там более важным, чем какой-то там Michelin с его зацикленностью на французской кухне.

Сейчас White Guide существует в нескольких вариантах: гиды по Швеции, по всем нордическим странам, по отдельным городам и регионам.

Во время нашей шведской экспедиции мы встретились с Микаэлем в ресторане Pop House при Музее ABBA в Стокгольме и расспросили его, как у «Белого гида» все получилось.

— Микаэль, почему мы встречаемся здесь? В ресторане Pop House?

— Ну главная причина в том, что я потом иду в посольство Испании, оно тут недалеко. А там тапас и вино. И у меня сегодня плотный график, так что я подумал, что будет отлично встретиться здесь. Я был в этом ресторане пару недель назад, и, мне кажется, тут хорошо готовят. А еще здесь Музей ABBA, рядом Музей корабля «Васа» — эти места просто обязательны для иностранцев. В общем, если ты турист, тут отличное место.

— А этот ресторан есть в «Белом гиде»?

— Нет.

— Пока нет?

— Пока нет. Но они надеются. Они пригласили меня, потому что поменяли концепцию, и мне понравилось, так что мы его протестируем. Но дело в том, что у нас в шведском гиде есть место всего для 600 ресторанов. Нам пришлось его ограничить. Потому что скандинавские рестораны становятся все лучше и лучше. Если бы включали все рестораны, которые соответствуют определенному уровню качества, у нас бы уже была бы 1000 ресторанов. Так что мы сделали отбор более жестким. Я думаю, в вашей стране тоже самое. Достаточно только на Москву посмотреть —у вас рестораны уже попадают в список 50 лучших в мире. Качество все время растет. И большое количество ресторанов, которые были в прошлом гиде, но не попали в этот, жалуются нам: «Мы же делаем все то же самое, что и в прошлом году». А мы отвечаем: «Да, в этом и проблема — нужно постоянно становиться лучше». Потому что в наш ресторанный бизнес приходят много новичков, которые делают превосходную еду, благодаря тому что работали в отличных ресторанах. А эти рестораны тоже все время становились все лучше и лучше — и некоторые стали одними из лучших в мире.

— Значит, у вас есть скандинавский гид, шведский гид…

— Да, шведский гид отдельно, датский отдельно, отдельный гид по шведским кафе. Отдельные гиды по Сконе, Гетеборгу и Стокгольму. Но мы планируем делать больше отдельных гидов.

— Какой лучший город в Швеции в смысле еды? Гетеборг? Стокгольм?

— Стокгольм. Этот город больше, и лучшие шефы хотят работать здесь. Потому что здесь они могут сделать успешную карьеру: кулинарные книги, телешоу. Здесь больше возможностей проявить себя. Гетеборг тоже интересен. Но и Мальме — вы же туда поедете? Там очень интересная ресторанная жизнь. Которая опять же становится только лучше. Он так близко к Копенгагену! А Копенгаген — главный гастрономический город нордических стран.

— Сколько людей делают это гид?

— Если говорить про скандинавскую версию, то больше чем полсотни. Примерно 70 человек. Но это означает, что 50 человек работают здесь, в Швеции. Как я сказал, в гиде по Швеции 600 ресторанов, так что люди, которые пишут про Швецию, пишут и для нордического гида. Еще 20 человек в Дании. Около 10 людей, которые ездят по странам. Еще несколько живут в Финляндии, Исландии. Я и сам езжу в рестораны в другие страны. Мне нравится иметь полное представление о ресторанной жизни.

— А как эти люди работают? Как они выбирают? Какие критерии?

— Если коротко, то мы знаем, что хорошо, а что плохо. Но, конечно, еще и новые места появляются все время. Мы получаем новую информацию от наших источников. Мы знаем шефов и знаем, когда шеф переходит в новое место после закрытия ресторана. Или, например, узнаем, что хороший шеф открывает ресторан: вау, нужно проверить. Мы читаем журналы, следим за соцсетями, интернет — это важно. Люди из разных стран присылают нам сообщения о хороших и плохих местах — на электронную почту. Бывает, что рестораны обращаются к нам напрямую: вы должны нас проверить. Мы тогда говорим: нет, у вас ничего нового, чего бы мы не знали. Или спрашиваем мнение разных людей, и они говорят: ничего особенного. Но бывает, что мы говорим: хм, интересно — и идем туда и проверяем. Сначала — пробный тест, если мы совсем ничего про место не знаем. Или сразу нормальный тест, если там работает хороший шеф, которого мы знаем. А если ресторан очень хорош, то есть потенциально мирового уровня, мы проверяем его несколько раз.

— В чем главная разница между «Белым гидом» и гидом «Мишлен», например?

— Мне не стоит много говорить про «Мишлен», потому что они делают хорошую работу. Но я могу сказать следующее: времена изменились. Рестораны меняются гораздо быстрее, чем мишленовский подход к отбору ресторанов. Так что думаю, что «Мишлен» сегодня немного отстает. Но, конечно, я рад за все те скандинавские рестораны, у которых есть мишленовские звезды. Это для них много значит, потому что привлекает иностранных туристов. Но мне кажется, что «Мишлен» должен перепридумать свой подход к проверке ресторанов. Они делают это более или менее так же, как и тогда, когда они начинали, почти сто лет назад. Ресторану нужно приноровиться и ждать, и становиться все лучше и лучше, и тогда ты через три года получаешь звезду. Через 5 лет — вторую. И так далее. Но дело в том, что через 5 лет большинство из этих ресторанов стали уже чем-то другим. Они уже переделали себя и, бывает, не раз. Впрочем, «Мишлен» уже становится чуть быстрее. У меня друг в Нью-Йорке, швед, открыл ресторан в прошлом августе. Aska, с «новой нордической кухней», в Вильямсбурге. И они получили 2 звезды в ноябре. Фантастика! Для людей, которые путешествуют по миру, становятся все более важны другие гиды и рейтинги. Если говорить о Скандинавии, то наши гиды очень хороши, это очевидно. White Guide также сделал приложение 12forward, взгляните как-нибудь. Это совершенно новая вещь. Мы выбираем 12 самых интересных ресторанов в разных городах. Какие города, сколько их — на наше усмотрение, но всего ровно 12. Мы меняем список, когда появляются новые, более интересные места. Но мы не трогаем трехзвездочные рестораны, которые работают по 30 лет, или классические места. Мы отмечаем те рестораны, в которых есть что-то особенное прямо сейчас. Люди же сейчас как путешествуют — ориентируются на рекомендации «Трипэдвайзора»…

— А они могут только запутать.

— Точно, они могут запутать. Мы-то делаем то, чему можно доверять. Некоторые ориентируются на список «50 лучших ресторанов мира». И можно говорить что угодно про этот список, но топ-рестораны в них действительно хороши. Я бывал в них много раз. Едешь, например, в Мадрид, Париж, Берлин, да куда угодно — если там есть ресторан из этого списка, в нем точно будет интересно побывать. Так что гиду «Мишлен» нужно приспосабливаться к новой реальности.

— «Мишлен» сейчас дает звезды местам с уличной едой в Азии — в Гонконге, Сингапуре. А «Белый гид» о стритфуде пишет?

— Да, мы вполне можем такое делать. Мы делаем это и в 12forward. Мы в это приложение вообще можем включать все что угодно. Нас интересуют опыт, связанный с едой, в любом городе. У нас там есть и Шанхай, и Токио , и Сингапур. Мы сотрудничаем со многими людьми из области еды по всему миру

— «Белому гиду» уже 10 лет ведь?

— На самом деле уже 12. Но мой опыт работы в гастрономических гидах тянется с 1990-х. А мой партнер, с которым мы стали делать White Guide, с 1999 года выпускал другой ресторанный гид. И уже позднее, в 2005-м, мы объединили наши усилия.

— Почему гид — «Белый»?

— Мы пробовали разные названия. И никто еще «Белого» не делал. Но мы этим названием, так сказать, подмигнули гиду «Мишлен» (он выходит в красной обложке. — Прим. ред.). Имя работает идеально — очень легко понять, что внутри. Белая книга рассказывает правду, черная книга — ложь. Вот мы хотели стать такой книгой про рестораны.

— Вы начали в две тысячи пятом. Что с тех пор изменилось в нордической кухне?

— Изменилось то, что в 1990-х в Швеции и в Скандинавии в целом случилась гастрономическая революция, и это восхитительно. Изменилось очень многое. Наша страна открылась новой гастрономической культуре, новой еде, напиткам, вину — с тех пор как мы вступили в ЕС в 1995 году. Людям разрешили покупать вино из-за границы, а не только в монопольных магазинах, люди стали больше путешествовать. И это все сильно повлияло. Люди стали более открыты к новому, мы получали вдохновение у всего мира и соединяли этот опыт с нашими собственными традициями. С одной стороны, это была катастрофа. Но с другой — людям нравилось это, они пробовали все-все-все. А потом, в 2004-м, когда мы уже начали готовить к выпуску White Guide, появился манифест «новой нордической кухни». New Nordic — вот что провозгласили Рене Редзепи из Noma и несколько других известных шефов. И это изменило образ мыслей у всех здесь. Изменило подход к приготовлению еды, к продуктам, которые есть в нашей собственной стране. И это было восхитительно.

— А что происходит с «новой нордической кухней» прямо сейчас? Что за тренды? Есть генеральная линия, но каждый год же что-то меняется.

— С 2004 года рестораны и шефы — среди них и Noma, и другие важные имена —очень глубоко погрузились в нашу почву, и воду, и во все-все-все. А теперь привносят в «новую нордическую кухню» новые вкусы и ароматы. Да, важна и забота об окружающей среде, и работа с лучшими ингредиентами из возможных, которые можно найти рядом. Но сейчас они обогащают свою кухню и новыми вкусами, и ароматами из Азии, потому что этот регион сейчас очень популярен. Так что есть медленное движение в сторону обогащения «новой нордической кухни» новыми элементами. И это здорово, потому что шефы должны развиваться. В общем, не сказал бы, что есть какой-то особенный новый тренд в этом году. Есть много не очень заметных трендов, которые могут рвануть через пару лет. Но мы в наших гидах пишем о новых трендах, потому что мы всегда стараемся анализировать, что происходит. Если вы посмотрите на мир в целом, вы увидите, что все больше и больше стран перенимают идеи «новой нордической кухни». Не могу сказать, что это полностью наша заслуга. Но мысль о том, что надо больше изучать собственные корни, собственные продукты, которые используются уже много лет, даже самые простые вроде картофеля, — она становится все более популярной.

— А как этот манифест и вообще «новая нордическая кухня» изменили обычных людей, не рестораны?

— Это, конечно, требует больше времени. Но я вижу, что люди все больше и больше интересуются едой. Они выбирают экологичную еду, ищут правильные продукты. И на них также влияют великие рестораны: человек побывал в Fäviken или в Noma и начинает задумываться: вау, а не сделать ли мне такое дома? В людях просыпается интерес к этому новому нордическому подходу к еде. Многие стали более настоящими в том, что и как они сегодня готовят. Они используют меньше ингредиентов в блюде, они готовят из самых базовых продуктов, идут за свежими овощами на рынок. И все это менялось постепенно.

— Так какие рестораны в Швеции самые лучшие?

— Можете в гиде посмотреть. (Улыбается.) Других у меня нет. С другой стороны, это же зависит и от вас. Вы ищете лучшее для себя и вы должны понимать, чего вы хотите: какой опыт вы хотите получить, сколько вы денег и времени потратите, сколько вы еды получите и так далее. Это же как поход в музей: вы должны знать, куда вы идете. И наш гид как раз помогает найти, что вам нужно. Мне, например, нравятся рестораны с хорошей традиционной едой высокого качества, но где есть и атмосфера, которая привлекает интересных людей. То есть такие рестораны, которые и вы можете полюбить. В шведском гиде мы отмечаем их сердечком. Это те рестораны, в которые нам самим нравится возвращаться.

— Тогда так: назовите именно ваши любимые рестораны в Стокгольме, Мальме и Гетеборге.

— О, да их столько!

— Хорошо, ваши любимые на прошлой неделе.

— На прошлой неделе? Тогда я должен назвать Sturehof, потому что был там на прошлой неделе. Это ресторан с великолепной атмосферой. Они делают классическую скандинавскую еду с легкой данью современности.

— Да, мы там были в первый стокгольмский вечер.

— Они очень классические. Еще я был в Tak, это ресторан на 14-м этаже, был там вчера вечером. Тоже прекрасный ресторан. Там готовят из типичных скандинавских ингредиентов, но в японском стиле. Есть еще ресторан Esperanto, где тоже японское влияние. И в том же доме есть суши-ресторан Imouto

—А внизу в том же доме еще одно интересное место.

— Да, Shibumi. И это тоже ресторан, который я всем советую. А в Гетеборге лучший ресторан — это место, где соединяется все лучшее, что есть на западном побережье, и где очень креативно работают: называется Koka. Это переводится как «готовка». Там хозяин отличный парень, он знает все о том, как сделать ресторан лучшим и снаружи, и на кухне, как добиться лучших сочетаний еды и вина, очень хорошо у него. А в Мальме это, пожалуй, Vollmers. Эти ребята делают отличную работу. Там братья.

— А что насчет Санкт-Петербурга? Когда он появится в «Белом гиде»?

— Посмотрим, посмотрим. Мы работаем над этим.