Ульф Вагнер

Один из главных шведских шефов — о 15 видах селедки, фермерской тюрбо и амюз-бюш

Ульф Вагнер

Название гетеборгского ресторана Sjömagasinet, стоящего в гетеборгской гавани, переводится как «морской склад». И это действительно бывший склад Шведской Ост-Индской компании, построенный в 1775 году.

В меню Sjömagasinet практически исключительно одни только дары моря — от палтуса, маринованного с анисом, и икры каликской ряпушки со сметаной до селедки во всех возможных ипостасях.

Шеф Sjömagasinet Ульф Вагнер говорит, что стал поваром, потому что родился голодным. Первую мишленовскую звезду он заработал с рестораном The Place в 1989-м, когда никто в мире и думать не думал о нордической кухне.

Потом был тоже мишленовский Basement, а потом Ульф сделал Sjömagasinet, который держит мишленовскую звезду уже который год.

Еще Ульф — сомелье; даже объявлялся лучшим в Швеции.

Франция или Швеция

Первоначальный поварской опыт я приобрел во Франции, куда поехал потому, что был впечатлен новым образом поварского мышления, который дала nouvelle cousine. Пять маленьких блюд вместо двух больших — и великолепная презентация. Один зеленый горошек, еще какая-нибудь штучка — и при этом выглядит потрясающе. Я работал в мишленовских ресторанах в Дижоне, Париже, Реймсе (в трехзвездочном у Жерара Буайе). А когда вернулся, стал первым, кто начал подавать в Швеции амюз-буш. Ресторанные критики пришли в восторг: «Вау, бесплатные штучки!» Я делал разный хлеб, от трех до семи видов, а до меня в Гетеборге такого не делал никто. Подавал к кофе бесплатные приложения вроде шоколадных трюфелей, это тоже было в новинку. И когда инспекторы Michelin приехали в мой ресторан The Place, они это оценили. Так в 1989 году мой ресторан первым в Гетеборге получил мишленовскую звезду.

С вином или без

Когда сейчас говорят о нордической кухне, первым делом вспоминают Noma. Но я считаю, что они не так уж хороши: они не думают о сочетаемости еды и вина. Еду делают поразительную — но пить с ней вино очень трудно. Я помню, мне подали перепелиные яйца на копченой соломе — все замечательно, но вино после этого просто невозможно пить, настолько сильно они все закоптили.

Ульф или Густав

С моим нынешним рестораном Sjömagasinet интересная история. Он находится в историческом здании; в 1984-м один человек сделал там ресторан Sjömagasinet. Он позвал меня, чтобы я помог с винной картой и обучением поваров. Десять лет спустя ресторан приобрел известный шведский шеф Лейф Mаннерстрем. Он тоже позвал меня ему помочь. А в 2011-м сам с партнером, шефом Густавом Трегордом, купил Sjömagasinet. У нас микс — традиционная нордическая кухня, но с влиянием Японии, Китая и Франции. А поскольку шефа два, то и дегустационных меню два. У Густава более изощренное, так скажем. Мы, например, берем одну и ту же треску — но он сочетает ее с рагу из бычьих хвостов и пюре из топинамбура, а я делаю ее со сливочным маслом и хреном — и с картофельным пюре, в которое вмешиваю анчоусы.

Дикое или фермерское

Для нас важно, чтобы наша работа не вредила окружающей среде, и мы стараемся использовать экологические продукты. То есть то, что выловлено не бог знает где, не находится под угрозой исчезновения, — и вообще мы предпочитаем фермерское дикому. У нас нет больших креветок из Вьетнама и Таиланда, нет желтоперого и синеперого тунца, нет русской черной икры — только фермерская из Италии, Франции и Финляндии. Морской черт окажется у нас в меню, только если это будет побочный улов. Тюрбо — одна из моих самых любимых рыб, и дикая раз в десять лучше выращенной: у побережья Норвегии она набирает четыре килограмма лет за шесть-семь, а на ферме — за год, и понятно, что вкус у нее совсем другой. Но мы считаем, что дикой тюрбо необходима передышка, чтобы восстановить свою численность. Вот, например, палтусу это помогло — рыбаки говорят, никогда раньше столько его не было.

Селедка или лосось

Одно из наших фирменных блюд — это тарелка с шестью видами селедки, а на Рождество список расширяется до пятнадцати. Есть селедка свежая, есть соленая, есть маринованная, а есть сюрстремминг, квашеная. Маринад может быть разным, базовый вариант — уксус, соль и сахар. Можно сделать селедку с майонезом, можно — с небольшим количеством томатной пасты. А подавать — с красным луком, желтым луком, луком и чесноком. В общем, вариантов масса, и все довольно простые. Но мы и с лососем так же работаем. Можно сделать холодное копчение, можно горячее, можно так же взять немного соли, сахара и уксуса, можно вскипятить немного воды и полить ею рыбу — получится такой пришпаренный лосось, который мне особенно нравится с «русскими» огурцами, то есть не маринованными, а солеными. А еще — сашими, тартар, разные сочетания лосося с другими продуктами. У меня даже есть вариант, который продается под моей маркой в шведских супермаркетах, — подкопченный, с кориандром, чили и имбирем.

Инспектор или гость

Мы, конечно, никогда не знаем, когда к нам придут мишленовские инспекторы. Понятно, что если, например, появляется 65-летний мужчина, говорящий по-английски с отчетливым французским акцентом, представляется мсье таким-то и просит столик, внимательно изучает винную карту и беспрестанно делает заметки — тут надо держать ухо востро. Но вот в прошлом году была симпатичная девушка из Ирландии — сказала, что начнет, пожалуй, с сухого мартини. Была очень мила и проста — все наши парни-официанты хотели ее обслуживать. А закончив ужин, она достала удостоверение и сказала: «Я из Michelin, могу я осмотреть вашу кухню?» Вот сюрприз так сюрприз. Да, они представляются — им нужно поговорить с шефом, увидеть, что творится на кухне, — но до этого, конечно, раза два или три они ужинают и уходят, сохраняя инкогнито.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи