Коломна

Подмосковная Коломна — удивительный город. Почти полностью сохранившийся исторический центр на вершине холма над Москва-рекой: кремль, деревянные калитки, золотые шары в палисадниках, рой туристов и настойчивый запах выпечки, доносящийся со стороны Пятницкой башни, — в Коломне пекут вкуснейшие калачи.

А еще в Коломне производят 30 сортов яблочной пастилы и всевозможных сластей из нее. И калачи, и пастила – важные коломенские сувениры, ради которых сюда едут со всех сторон. Во многом это произошло благодаря Наталье Никитиной, уроженке соседнего Воскресенска и создательнице Объединения музейных производств «Коломенский посад».

Мы съездили в Коломну и узнали историю о том, как в этом городе восстанавливали старинные гастрономические промыслы и к чему это привело.

Музей «Калачная», куда в выходные выстраивается огромная очередь за хлебом и зрелищами

Мы приехали в Коломну за калачами и пастилой. Сперва побывали на увлекательном мастер-классе в музее «Калачная», где тщетно пытались слепить калач, но зато разобрались в его частях тела — ручках, губе и животке — и съели по свежеиспеченному калачу со сливочным маслом и сладким чаем.

Затем побывали в Музее пастилы, экскурсии в котором проводят красивые коломчанки в кринолинах. Там попробовали муфтовую пастилу, классическую пастилу с яблоками, постную пастилу и душистую со смородиной. Остальное, что не успели попробовать, увезли домой. А потом мы пообедали щами с грибами в местном кафе «Лажечников», где встретились с Натальей Никитиной и расспросили ее о том, как так вышло, что ради коломенских калачей и пастилы люди преодолевают сотни километров.

Раньше у коломенских калачников была своя «смесь мук». Повторить этот купаж никто не мог, поэтому калачники периодически гастролировали по окрестным городам, собирая смесь для других пекарей

Пастила

Когда-то в Коломне делали замечательную пастилу, которую поставляли к императорскому двору. В советские годы промысел зачах, и ничего не говорило о его возрождении. А та самая сувенирная коломенская пастила в красивых картонных коробочках, которая продается в городе сейчас, возникла почти случайно. Наталья с коллегами занималась коломенским праздником «Ледяной дом», в котором эта пастила должна была появиться в качестве сувенира на один день в руках нарядной пастильщицы. Но пастила, сваренная в кратчайшие сроки на домашней кухне организаторами праздника, получилась замечательной и вскоре зажила своей жизнью. Наталья на это совсем не рассчитывала:

«Самим производить коломенскую пастилу? Конечно, нет. Каждый должен заниматься своим делом. Но... Кондитерские фабрики, которые мы посетили в надежде разместить наш маленький заказ с историческим рецептом, а их было несколько, — отказали нам. Слово «нет» звучало рефреном через предложение. Нет технологической карты, нет сертификата, нет упаковки, и этот перечень можно продолжать. А нам очень нужно было это сделать».

Любой посетитель экскурсии в музее «Калачная» может попробовать слепить калач самостоятельно

Свежеиспеченный калач в руках пекаря-экскурсовода

«Задумали мы ее осенью, а случилась она на Рождество, вечером. Поначалу никак не давалась. Плевалась в потолок большими лепешками, капризничала, требовала к себе внимания: потрогать, попробовать без счета, полюбоваться, похвалить, всем близким показать... Не хотела принимать никакую форму, долго выбирала бумажечки, коробочки, бантики, рамочки, буковки, вензелечки... И что же вышло? Мягкая, теплая, розовая, сладкая, полезная, такая домашняя и, похоже, счастливая... Удалась, в общем. Пастила».

Я писала этот эпиграф в 2013 году для английского издания. Перечитав его недавно, я заметила, что написала тогда о возрождении пастильного промысла как о живом существе. В этом, вероятно, и кроется самое главное — любовь и страсть, большое желание сделать и поделиться. И это стало работать как наша культурная непохожесть».

Любой из местных калачей — пустой или с гусем — идеален с местным сбитнем, особенно в холодную погоду

Калач

До революции в Коломне пекли одни из самых лучших калачей в округе. А все потому, что город, стоявший на слиянии рек, был важным перевалочным пунктом для торговцев. Это давало коломенским калачникам невероятную свободу творчества; ими была придумана и собрана идеальная для калача «смесь мук», повторить которую в других регионах было непросто. Непросто было повторить калач и команде Натальи Никитиной — на поиски рецептуры и технологии ушло несколько месяцев. К счастью, в итоге все получилось.

Нынешний коломенский калач — хрупкое изделие, которое нужно есть здесь и сейчас. К вечеру утренний калач уже не так хорош, до Москвы не довезешь — засохнет. А значит, из разряда хлебобулочных изделий он превращается в уникальное явление, за которым не лень приехать издалека. К окошку калачной почти всегда выстраивается очередь, в том числе и из местных жителей. Коломенские школьники берут простой калач, туристы — калач с гусиным паштетом или тушеным гусем. Кажется, что пекарня была тут всегда, но открылась она относительно недавно, в 2013 году.

Помимо калачей, в пекарне при музее пекут еще несколько сортов хлеба — все по старинным рецептам

Наталья Никитина:

«Шесть месяцев работы над рецептом, и спросить некого — последние калачи в Коломне выпекали перед войной. Произошел культурный разрыв, и никто не знает, как его делать. Ушло из рук, а значит — ушло из жизни. Мы с калачом долго притирались друг к другу: мука крупчатка, которой нигде нет, березовые дрова — непременно без коры, иначе калач будет серый после выпекания, ледяной стол для формовки с ящиком, куда засыпают лед. Формовка в виде замочка — отдельная история: кривенькие, косенькие, раскатать губу, закатать губу, припылить руки, словно штангист перед взятием веса.

Тесто для этого калача и технологию его приготовления разрабатывали долгие месяцы. В правой руке у пекаря — ручка калача, в левой — животок

Тогда, поначалу, при открытии музея-калачной, он был невкусным. Люди вежливо кивали головой, отводя глаза в сторону, эксперты разводили руками: а что вы хотите? Исторический рецепт! А мы не могли поверить, что калач был невкусным. Не хотели в это верить, ведь царь Петр им патриарха одаривал, и солдат им награждали, как медалью. Себе в помощь нашли узких специалистов: историков, технологов, людей одержимых и увлеченных. И еще полгода работы. И как награда за труды — в сетях фото с подписью «В Коломне очередь за хлебом…».

Калач с тушеным гусем

Сотрудники музея «Калачная» — участники местного мастер-класса

Каждый день в 17.00 приходят две покупательницы — Анфиса трех лет и ее бабушка:

— Детка, а почему два калачика? Один тебе, другой — бабушке?

— Нет, у меня зубов мало, еще не все выросли. Я ем только мягкие животки, а у бабушки зубов больше, я ей твердые ручки отдаю.

Это уже настоящее, сегодняшний день. Анфиса, я знаю точно, возьмет калач с собой во взрослую жизнь, потому что она уже с трех лет знает, что такое животок и что такое ручка у калача. Как бы пафосно это ни звучало, калач вошел в ее культуру повседневности. Да, было бы здорово, если бы рецепт этого калача был семейным, тогда он бы был еще вкуснее. Ну ведь нет уж большой беды, что это калач купца Нестерова. Со временем Анфиса узнает про старый рецепт из книги и что Нестеров жил на соседней улице и не поверит, что было время, когда про калач забыли.

Наталья Никитина и калачная. В окошке, где торгуют калачами навынос, также продают замечательные картофельные булочки-преснушки

Пастилу можно купить в Музее пастилы, а еще в отдельной лавке при кафе «Лажечников»

Сейчас в музее-калачной их выпекают по несколько тысяч в месяц, и в выходные калачей не хватает. Ну что, казалось бы, такого — замесить тесто для калача? Ничего особенного. Но для того, чтобы тесто случилось, оно должно прожить какую-то свою особую жизнь. И пекарь, современный парень, замешивает не просто тесто, он замешивает традицию, прикасается руками к живой культуре прежних поколений. Закваску нужно кормить ржаной мукой, затем тесто должно замерзнуть, потом созреть, потом замерзнуть еще раз, затем подняться, отдышаться. Если не подходить технично, не упрощать, не облегчать себе жизнь, не ускорять искусственно процесс, то и результат будет живой. Востребованный, вкусный, удивляющий, расширяющий сознание. Это уже что-то большее, чем просто хлеб. Это история со вкусом».

Меню кафе «Лажечников» в основном состоит из блюд, которые готовили в городе 200 лет назад. Пастила тут тоже есть

В Музее пастилы сладостями можно не только любоваться, но и есть их