Как делают красивую посуду

Для красивой еды

Шеф-повар Тимур Абузяров открыл ресторан Beer Happens в разгар кризиса, когда все импортное стало стоить в два-три раза дороже. Разобраться с продуктами помог профессионализм — но вкусной еде нужны красивые тарелки. Перфекционист по натуре, Тимур не был готов смирить свое чувство прекрасного с тем, что было представлено на российском рынке. Платить втридорога за европейские тарелки не был готов тоже. Выход оказался прост и сложен одновременно: наладить производство собственной посуды. Тимур привлек к делу свою сестру Лолиту. Лолита на тот момент была в декретном отпуске и с готовностью ухватилась за проект, не подозревая, что впереди ее ждет не только гордость и успех, но и множество бессонных ночей. Вместе они придумали название бренда — Kenai, в честь полуострова на Аляске: реки и горы, море и земля — все, о чем задумывалась посуда. Ну и просто — звучит красиво.

Найти цех с подходящими мощностями и опытными специалистами оказалось сложной задачей. Или производство слишком маленькое, не позволяющее делать сразу много посуды, или специалисты — неспециалисты. У среднеазиатских работников мало квалификации. С чересчур опытными русскими мастерами тоже не все гладко. Посуда — штука невероятно чувствительная к настрою людей, которые ее делают. И если ее делают многоопытные мастера советской закалки, то, сколько ни объясняй, как должна выглядеть тарелка, она все равно получится такой, как из прошлого века: «бабушкин вариант». Наконец, крупные производства с большими мощностями часто ориентированы на крупные керамические формы (кашпо, барельефы и тому подобное), которые технологически гораздо проще, чем мелкие — тарелки, чашки, салатницы. Следовательно, их сотрудников нужно обучать тонкостям тарелочного дела. В итоге остановились на третьем варианте: учить самим.

Сейчас посуда Kenai производится в двух цехах — в Москве и Подмосковье, но Тимур и Лолита ищут третью мастерскую, куда можно будет в том числе передать эксклюзивные заказы. Почти всю посуду, которая разошлась по московским ресторанам (и это не только заведения Тимура, а и рестораны Адриана Кетгласа и Владимира Перельмана, например), сделали два мастера из московского цеха — Александр и Татьяна. Переговоры, бухгалтерия и контроль за процессами лежат на плечах Лолиты, она же лично проверяет каждую тарелку перед отправкой. Если кто-то уйдет в отпуск — работа остановится. Вот что такое ручной бизнес без прикрас.

Посуда Kenai — фарфоровая. У фаянса, говорит Тимур, меньше срок годности: красивые орнаменты могут не выдержать постоянного контакта с едой и водой. Декор в духе главного европейского тренда на естественность, все орнаменты отсылают к природным явлениям, имитируя землю, камни, воду. Именно поэтому основа ассортимента — посуда, покрытая матовыми, а не глянцевыми глазурями.

Любая тарелка начинается с идеи, как она будет выглядеть, придумывают Тимур и Лолита вместе, исходя не только из соображений красоты, но и из практичности. Например, работая над посудой для Bao + Bar, они рассчитали размер порции лапши и заказали художнику-декоратору нарисовать чертеж соответствующей по размеру миски. Чертеж нужен для любой посуды — для того чтобы красивая картинка из головы приобрела геометрически правильные пропорции. По чертежу из гипса вытачивается модель будущей тарелки, а на ее основе лепится гипсовая форма, с которой снимается так называемый кап — еще одна матрица, по которой уже отливают непосредственные формы для тарелок. Формы закрытые, с крышками, и это неспроста.

Смена Саши и Тани длится 12 часов. Сначала закупленный заранее шликер (массу из глины, кварца и полевого шпата) проверяет технолог, он же дает рекомендации, в какой пропорции лучше разбавить водой эту партию. Масса перемешивается в двухсотлитровой бочке, затем разливается по формам. Глина, из которой сделаны формы, равномерно всасывает влагу со всех сторон будущей тарелки (вот зачем нужны крышки), масса постепенно становится тверже. Через полчаса после заливки невпитавшуюся жидкость сливают, а еще через полчаса с посудин отрезают лишнюю глиняную массу (к этому моменту по текстуре она напоминает пластилин) и ставят клеймо с брендом. В следующий раз формы побеспокоят только через сутки, когда их откроют, вытащат посуду и оставят просушиваться на стеллажах еще на сутки. Следующий этап — оправка. Саша протирает каждую посудину тряпочкой с водой, выравнивая стенки, попутно проверяя, чтобы они были нужной толщины. Законы соответствия: если стенки будут неровными, то и декор ляжет неровно.

Оправленная посуда переходит в другой конец цеха, к Тане. Она работает с керамикой уже 17 лет. Говорит, судьба у нее такая — быть художником-самоучкой, как впервые столкнулась с керамикой, так и не смогла бросить это дело ради чего-то более перспективного. Впрочем, заказы от Лолиты и Тимура позволяют ребятам зарабатывать неплохие деньги (работа оплачивается сдельно), к тому же она креативная и нескучная, и неудивительно, что за полтора года все сроднились.

Итак, глазурь. Сначала белой покрывается донышко, затем цветной — стенки тарелок. Все вручную, из пульверизатора. Правильная белая глазурь нашлась случайно, когда, перепробовав массу вариантов и отчаявшись, Лолита просто купила первую попавшуюся в соседнем магазине. Дешевле было бы красить посуду целиком в один цвет, однако и Тимуру, и Лолите показалось, что дно другого цвета — это красиво и говорит о трепетном подходе к качеству. Некоторые тарелки покрываются разными глазурями три, четыре или даже пять раз, именно так получается красивые мраморный или каменный рисунок. Некоторые равномерно покрывают стенки, а некоторые въедаются в них и оставляют темные кратеры. Затем посуду обжигают в печи при температуре 1250–1280 градусов, это меньше, чем нужно для костяного фарфора, однако только при такой температуре глазурь может дать нужных рисунок. В процессе обжига посуда дает усадку, примерно на 12%.

Ручная работа стоит дорого. Много посуды идет в брак. Непосвященный не заметит небольших неровностей на стенках, неидеального круга или чуть просевшего днища, но Тимур и Лолита такую работу не примут. Доходит до смешного, их посуду многие считают штамповкой (в самом хорошем смысле этого слова) — так идеально тарелки выглядят и столь мало отличаются друг от друга, а от ручной работы ждут неровностей и шероховатостей. Часто брак является результатом того, что называют «роковое стечение обстоятельств». Например, однажды три партии тарелок пришлось забраковать из-за некачественной глазури (а проверить это можно только после обжига). Печи для обжига работают на электричестве и обходятся примерно в 40 000 рублей в месяц в Москве, и это не считая аренды и зарплаты. В Подмосковье немного дешевле, и с учетом доставки цена на выходе получается одинаковой. Шликер закупают в Донбассе, ближе завода найти не удалось. Вот и считайте: много это или мало — 2600 рублей в розницу за большую тарелку.

Шликер (смесь из глины, кварца и полевого шпата) приезжает из Донбасса, здесь ее разводят водой, добавляют ингредиенты, что называется, по вкусу, а непосредственно перед использованием перемешивают, чтобы поднять осевшие на дно частички. В одной бочке 200 литров, хватает на отлив 100–150 посудин, на салатницы уходит больше сырья, на тарелки меньше.
Перед использованием смесь необходимо тщательно процедить через два сита, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха, иначе они застынут и станут частью будущих тарелок и салатниц.
Лолита Сенкеева — руководитель проекта и мама троих детей. Ей, темпераментной и быстрой, не сразу удалось понять и принять, что керамика — очень медитативная и капризная история, не всегда поддающаяся контролю.
Керамика Kenаi — наливная. Каждая форма выдерживает до шестидесяти-восьмидесяти заливок. После отслужившие формы разбивают.
Температура в печи — 1250–1280 градусов. Процесс похож на проявку фотопленок: что получится, станет понятно только в последний момент.
Нефрит — это нежно-нежно-зеленая глазурь. А «Шанель» — просто пластиковая канистра.
Через полчаса после заливки гипсовая форма абсорбирует максимум воды из шликера. Саша сливает невпитавшееся, через полчаса он поставит клеймо с брендом Kenаi на еще мягкое дно, после чего оставит тарелки застывать в формах на сутки.
Таня покрывает глазурью салатницу. Дно белым цветом, стенки — нефритовым. Некоторые тарелки покрываются глазурью пять раз подряд, все вручную согласно четкой схеме. Перепутаешь порядок — вместо хаотичных пятен получишь разводы: брак.
Вся посуда делится на четыре линии, соответствующие четырем стихиям. Эта тарелка из коллекции «Земля». Посуда из серии «Воздух» — белая, «Огонь» — красно-оранжевая.
Посуда из серии «Вода» — самая популярная у заказчиков.
Застывшую посуду Саша вынимает из форм, оставляет на воздухе еще на одни сутки, а затем оправляет — протирает водой, чтобы на посуде не было лишних волн и стенки стали ровными и гладкими.
Уголок с личными вещами Саши и оправленной и неоправленной посудой (не только Kenai).

Теги:

---------------------------
похожие идеи