Инжир

Инжир фрукт красивый, манящий, с удивительной мясистой текстурой, в которой так увлекательно разбираться, и невероятно душистый. Одна напасть: в России инжир практически не растет, а тот, что привозят нам с юга и продают в магазинах или на рынках, или напрочь лишен вкуса, зато долго хранится, или лежит совсем недолго, максимум пару дней. Отчего часто совершенно непонятно, как им распоряжаться.

Мы связались с людьми, которые чаще нас имеют дело с инжиром и расспросили их про особенности этого фрукта, ареал его произрастания, особенности сортов и способы готовки. А заодно прикрепили к статье три замечательных рецепта с инжиром с нашего сайта.

Рассказывают Владимир Чуб, директор Ботанического сада МГУ, Асият Магомедова, доцент кафедры плодоовощеводства и виноградарства ФГОУ ВПО «Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова», Эка Джикия, шеф московского ресторана абхазской кухни «Ача-чача», и Джихан Дениз, шеф-повар московского ресторана турецкой кухни Cihan.

Что такое инжир?

Владимир Чуб, директор Ботанического сада МГУ:

«С ботанической точки зрения съедобная часть инжира — это соплодие. Спелое соплодие у инжира состоит из разросшейся сочной и сладкой оси соцветия и множества мелких плодов, спрятанных внутри. Цветки инжира располагаются внутри соцветия, называемого красивым греческим словом «сиконий». Внутри этого полностью закрытого соцветия есть маленькая дырочка, которая открывает вход к цветкам. Поэтому, когда люди восхищаются цветением инжира, они, скорее всего, что-то путают. Чтобы увидеть, как он цветет, надо разрезать сиконий, а рассматривать цветки нужно в лупу с большим увеличением. Сиконий — очень специализированный тип соплодий, ни у каких других растений такого нет, кроме растений из рода фикус. Удивительно, но инжир также относится к фикусам.

Все особенности строения сикония связаны с тем, что у всех фикусов опыление происходит при помощи микроскопических ос. Крошечные осы залезают в это соцветие и получают доступ к цветкам. Фактически соцветие одновременно является ульем для этих мелких ос. Для них тут все хорошо продумано: у соцветия дырочка ровно такая, какая нужна осам, и цветет инжир ровно тогда, когда у ос-опылителей происходит массовый лёт и они могут забраться в соцветия. Обычно в сиконий попадает только оса-царица, которая откладывает яйца в цветки инжира. Осы размножаются внутри этого соплодия, потом они вылетают, и оказывается, что дело сделано: инжир опылен, и он может дальше развивать всем нам известные смоквы (инжирины). Каждый плод получается из одного цветка, который был спрятан внутри соцветия-сикония. Некоторые люди боятся, что какие-то осы остались в инжире и могут укусить. Бояться совершенно нечего. Во-первых, осы настолько маленькие, что не могут ужалить человека. Во-вторых, к моменту созревания они уже давно покинули инжирину, и переселились в новые, еще только зацветающие сиконии».

Где растет инжир?

Владимир Чуб:

«Регионы Крыма, Кавказа, Турции, Средней Азии — Узбекистан, Киргизия, Туркмения, Иран. Средняя Азия является родиной инжира, там он растет в лесах. И дальше инжир уходит на юг, в Ирак, Палестину. Его также охотно выращивают индийцы. Хорошо инжир растет в странах Средиземноморья, его даже культивируют в Великобритании. Вот такое растение с широким ареалом распространения.

Но он также может при определенных условиях встречаться в более северных точках. При определенном микроклимате есть шанс инжир, посаженный где-нибудь в Воронеже, как-то сохранить и дать ему перезимовать. Многие даже не подозревают, как далеко на север могут продвигаться южные растения. У нас в Ботаническом саду Московского государственного университета спокойно растут абрикосы, менее спокойно растут персики, и совершенно шикарно себя чувствует грецкий орех. Хотя это южные культуры. Люди все время работают над тем, чтобы подвинуть северную границу ареала разных растений, и инжир не исключение».

Асият Магомедова, доцент кафедры плодоовощеводства и виноградарства ФГОУ ВПО «Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова»:

«Инжир для нашей страны — культура любительская, не промышленного производства. У нас нет крупных хозяйств, специализированных на производстве инжира. Преимущественно им занимаются в личных подсобных хозяйствах. А все потому, что инжир произрастает в субтропических условиях, где минусовые температуры в зимний период редки, и во влажное лето инжир дает три урожая за один год. Таких условий у нас практически нет. Но хочу сказать, что, несмотря на теплолюбивость, это растение в зависимости от сорта может переносить понижения температуры до –10…–20 °С, поэтому в условиях России может приносить хотя бы один урожай за год.

В условиях Кубани, Абхазии, Кавказа, где более благоприятный климат, инжир может приносить по два урожая в год.

В средних и северных районах России инжир можно выращивать в комнатных условиях. В такой среде он способен давать плоды, которые чаще созревают в конце лета или осенью, редко весной. Но чтобы получить плоды в комнатных условиях, необходимо подобрать самоплодные (партенокарпические) сорта. Таких сортов много, вот некоторые из них: Далматский, Никитский, Абхазский фиолетовый, Крымский черный, Кадота, Брунсвик, Шуйский, Серый ранний, Сары Апшеронский, Адриатический фиолетовый, Сочинский №7, Рандино, Поморийский, Июльский, Лардаро, Подарок к 50-летию Октября, Brown Turkey.

В открытом грунте в средней полосе возделывать инжир можно только как укрывную культуру. Он редко выносит сильные морозы, поэтому нуждается в хорошем укрытии на период холодов.

Хочу отметить, в государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию в 2019 году, среди сортов растений, рекомендованных для выращивания на территории Российской Федерации, инжира нет».

Какие сорта инжира самые интересные?

Владимир Чуб:

«Сортов множество. Они могут отличаться между собой размерами, окраской соплодий, урожайностью. Еще есть важный хозяйственный признак: некоторые сорта инжира научились опыляться без участия ос. То есть для этих сортов не нужно, чтобы осы забирались в сиконии, цветки сами себя опыляют, и такие деревья можно спокойно высаживать в оранжереях. При этом не нужно заботиться о том, откуда брать ос для опыления. Сажаете в кадку самоплодный сорт, он сам себя опыляет и внутри этого соплодия получаются плоды (хрустящие на зубах мелкие «косточки»). Таким образом можно даже подобрать сорта для выращивание на окне в квартире».

Асият Магомедова:

«Сортов инжира очень много, более тысячи, и цвет его меняется от белого до зеленого и от коричневого до черно-фиолетового. И поскольку инжир не выращивается у нас в промышленных масштабах, то говорить о распространенных сортах, основываясь на стихийность любительского садоводства, сложно. Часто частники и продавцы на рынке путаются в названиях сортов. Давайте расскажу про те, которые встречаются в наших условиях и которые можно встретить на рынках наравне с популярным абхазским или турецким инжиром.

Сорт Далматский — крупный инжир с грушевидными плодами, вес которых доходит до 200 грамм, и серо-зеленой кожицей. Наверное, входит в число самых популярных. Никитский — светло-коричневый ребристый некрупный инжир с плодами весом до 120 грамм. Часто встречается сорт Кадота — зеленовато-желтые, иногда доходящие до желто-коричневого цвета плоды весом не больше 100 грамм. Сорт Сочинский 7 — сравнительно маленькие желтые плоды с матовым налетом. Популярен сорт Крымский черный — плоды фиолетово-синего цвета, почти черного, масса плода около 100 граммов. Сорт Подарок к 50-летию Октября похож на сорт Кадота — большие ребристые зеленовато желтые плоды, их иногда путают. Есть еще очевидно сладкие сорта — Земляничный, Медовый, они и названы соответственно. Но, к сожалению, на наших рынках чаще встречается заграничный инжир, особенно много у нас фиолетового инжира из Турции».

Эка Джикия, шеф московского ресторана абхазской кухни «Ача-чача»:

«У нас в Абхазии растет коричневатого цвета продолговатый инжир. Мы его называем турецким, его когда-то привезли из Турции, и он хорошо прижился. Из тех, что я знаю, он самый сладкий. Вообще, никто его по сортам не разбирает, мы просто говорим — зеленый инжир, черный инжир, турецкий инжир».

Джихан Дениз, шеф-повар московского ресторана турецкой кухни Cihan:

«Когда я выбираю инжир в Турции, я стараюсь брать сорта Бурса Блэк, Бардакчи, Султан Селим, Моргуз, Ешилгуз, Тополь, Сарилоп и Сары Зейбек. Это стабильно сладкие крепкие сорта, которые встречаются во многих южных странах».

Как выбирать инжир?

Владимир Чуб:

«Надо смотреть, чтобы он был без механических повреждений: они ускорят его порчу, а может быть, уже даже запустили механизм брожения. Еще можно рассмотреть дырочку на верхушке соплодия — если оттуда выделяется жидкость, брожение уже началось. А если соплодия сухие, не подмокшие и не помятые, то это хороший инжир».

Асият Магомедова:

«Плод должен быть гладкий, кожица должна быть целая, упругая при надавливании и иметь очень сильный сладковатый аромат. Именно так: кожица упругая, а мякоть спелая, это можно прочувствовать. При выборе инжира можно понять — его сняли с дерева спелым или собрали до съемной зрелости, при этом плод бывает твердым и имеет примятый вид.

Конечно, можно брать инжир с царапинами на кожице, так как это на вкусовые качества влияния не оказывает, но тогда он быстрее будет портиться, и вы очень скоро почувствуете кислый запах».

Чем фиолетовый инжир отличается от зеленого?

Асият Магомедова:

«Фиолетовый инжир отличается более длительным временем хранения, плотной мякотью, твердой кожурой и средней степенью сладости. Зеленый инжир преимущественно идет для употребления в сыром виде, более нежная, кожура тоньше и вкус слаще. Но необходимо отметить, что встречаются приторно-сладкие сорта зеленого инжира и, наоборот, с легкой кислинкой».

Владимир Чуб:

«Инжир бывает разных цветов. Может быть желтым, может быть зеленым, может быть фиолетовым. На нем могут появиться какие-нибудь розоватые тона. Все как у яблок: бывают зеленые, желтые, с красным бочком, целиком красные яблоки. Так и у инжира бывает желтые сорта с красным бочком и совсем фиолетовые. Цвет — это особенность сорта.

Вкус инжира зависит и от сорта, и от еще очень многих факторов: в какой фазе зрелости он был собран, сколько сахаров накопилось и так далее. Погодные условия очень влияют на качество инжира. В один год получатся более сахаристые соплодия, в другой менее сахаристые. Все как у винограда: урожай в одном году был самый сахаристый, а урожай другого года вышел менее сладким из-за большего количества пасмурных и прохладных дней».

Как собирать и хранить инжир?

Владимир Чуб:

«Спелый, сорванный с дерева инжир в южных условиях, да и при комнатной температуре, хранится буквально несколько часов. Съедать его нужно как можно быстрее. Тот инжир, который продается в московских магазинах, далеко от места произрастания, собирают в слегка недозрелом состоянии, собирают очень аккуратно, стараясь не повредить шкурку. Перевозят его в специальных контейнерах, в которых он защищен от механических повреждений. А если инжир созрел на дереве, то он, как правило, падает на землю, повреждается механически, и буквально через сутки-двое у него появляется винный запах и начинается брожение. Поэтому инжир иногда так и называют — «винной ягодой». Хотя, конечно, с научной точки зрения это совсем не ягода.

Так быстро инжир портится из-за наличия в нем множества ферментов, способствующих созреванию. Ферменты размягчают стенки соплодия, повышается содержание сахаров, в этот момент снижается содержание латекса, плод становится наиболее привлекательным и питательным. Происходит это, повторю, в считанные часы. Соплодия-сиконии обычно служат пищей для птиц, способствующих расселению инжира. Птицы понимают: если инжир размягчился, его уже можно съесть».

Асият Магомедова:

«Инжир нужно хранить в стеклянном контейнере, в холодильнике, обязательно в сухом виде. Лучше не складывать его горой, а хранить малыми порциями. При правильном хранении инжир может пролежать от 7 до 14 дней при температуре +1 градус и относительной влажности воздуха 87–90%».

Чем больше косточек, тем инжир лучше. Правда?

Асият Магомедова:

«Да, я слышала о таком методе определения качества инжира, как бы качество зависит от их количества в мякоти. Если косточек больше 900, то это самый сладкий и нежный инжир, а если меньше 500, то имеет посредственный вкус. Скажу так: я никогда не видела подтверждения этой теории. Все же на вкус и свойства инжира влияет его сорт и условия, в которых он произрастал».

Что приготовить из инжира?

Джихан Дениз:

«Из инжира можно много чего приготовить. Можно есть в сыром виде, можно его обжарить и добавить в салаты, а можно готовить десерты вроде мармелада и добавлять его в выпечку.

Например, если вы хотите положить инжир в салат, то я советую сделать так. Возьмите 100–150 грамм свежего инжира, 150 грамм салата — пусть это будет лолло-росса, рукола, латук и радиккьо. Также 6 помидоров черри, 20 грамм консервированной сладкой кукурузы, 20 грамм грецкого ореха, 15 грамм зерен граната. Инжир порежьте дольками, помидоры разрежьте пополам, салат порвите руками, все это перемешайте и залейте соусом, который вы сделаете из апельсинового и лимонного сока, оливкового масла с добавлением мелко порезанной кинзы, сахара и соли. Пропорции ингредиентов для соуса выберите сами, исходя из потребности в кислоте, сахаре или соли.

Также из инжира можно сделать гарнир к мясу, для этого его нужно разрезать на четыре дольки и быстро обжарить на сливочном масле до появления золотистой корочки.

Еще можно сделать варенье. Возьмите килограмм инжира, хорошо его промойте и уберите хвостики. Замочите его на ночь в воде с килограммом сахарного песка. А утром поставьте кастрюлю на минимальный огонь и варите 35 минут. Затем добавьте столовую ложку лимонного сока и снова варите еще минут 10. Все.

Вообще, с инжиром хорошо экспериментировать, но важно помнить, что он здорово сочетается с любой средиземноморской зеленью, с грецким орехом, и с кондитерскими изделиями творожной консистенции».

Эка Джикия:

«В Абхазии мы готовим из инжира варенье и пастилу, пастила готовится так: сначала делаем джем, наливаем его на досочку тонким слоем, высушиваем и получается пастила. Такая, знаете, сухая, тоненькая.

Еще я готовлю с инжиром салаты – он хорошо сочетается с салатными листьями, с козьим сыром, да и вообще с сырами, с яблоками. Соус к нему делаешь кисло-сладкий и вот это сочетание дает хороший вкус.

А варенье мы делаем так. Варим сироп: на килограмм инжира идет килограмм сахара и грамм 200-250 воды. Берем инжир, обязательно закрытый и размером чуть-чуть мельче, чем для еды. Прокалываем его вилкой и заливаем сиропом. Нужно, чтобы сироп попал внутрь инжира. В таком виде он настаивается 3–5 часов, а потом начинаем его варить. Варим минут 10-15, покипит и оставляем. Спустя 10 часов еще даем ему покипеть три раза, а затем заливаем в банки и консервируем. Все».