История бородинского хлеба
Бородинский хлеб — наша радость и наша гордость. Он хорош в закуске к водке, особенно если рядом лежит кусок селедки, он отлично сочетается с густыми наваристыми супами, согревающими нас в холода, его принято дарить иностранцам, так как он мало на что похож, — замечательный хлеб. Несмотря на то, что бородинский хлеб вот уже девяносто лет в больших количествах выпекают на российских хлебозаводах, о его происхождении ходит много легенд, одна другой удивительней.
Чтобы разобраться в биографии бородинского, мы поговорили с историком Павлом Сюткиным, который, как никто другой, разбирается в происхождении и эволюции русских блюд и продуктов. Вот его рассказ.
«Существует масса легенд о возникновении бородинского хлеба. Если отбросить совсем очевидные глупости, то останется одна наиболее распространенная версия — история о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой.
Она была супругой Александра Тучкова — русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. После смерти мужа Маргарита Тучкова (Нарышкина) постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там якобы и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб.
Где здесь правда, а где вымысел? Сама история семьи Тучковых не вызывает никаких сомнений. Действительно, вдова генерала основала на месте сражения церковь, а со временем и обитель, став ее настоятельницей. А дальше начинается легенда, которую мы не можем ни подтвердить, ни опровергнуть. Якобы в монастыре еще при жизни Тучковой стали печь тот самый бородинский хлеб, который мы знаем, — ржаной. Причем с зернами кориандра, символизировавшими пушечные ядра и картечь. Это красивая история, но проблема в том, что до 1930-х годов слово «бородинский» применительно к хлебу нигде в источниках не встречается.
Так, одно из первых упоминаний бородинского хлеба мы находим в работе классика нашего хлебопечения Бориса Сарычева в 1929 году. А в изданной десять лет спустя книге «Товароведение продовольственных продуктов» уже присутствует утвержденная технология его приготовления из ржаной муки «с добавлением заварки и солода», а также аниса или тмина. Очевидно, что промышленная рецептура его была разработана незадолго до этого, а именно в 1933–1935 годах, на предприятиях, входящих в Московский трест хлебопечения.
А само появление бородинского хлеба, предполагаю, происходило так. Скорее всего, в Спасо-Бородинском монастыре действительно пекли хороший подовый хлеб на закваске, который мог быть на слуху в Москве. В этом нет ничего удивительного, в монастырях часто пекли хлеб. Но в конце 1920-х годов началось массовое переименование старых блюд, когда суп прентаньер стал супом «Весенним», биточки по-казацки стали котлетками с томатным соусом и тому подобное. Мне кажется, что монастырский хлеб как раз попал под эту гребенку. Понятно, что по идеологическим причинам назвать его монастырским было невозможно. А вот бородинским, да еще и подкрепить это название патриотической историей, — такое вполне ложится в логику новой советской кухни.
Не нужно думать, что рецепт его в 1930-е годы возник с чистого листа. Это было время, когда еще работали дореволюционные хлебные мастера, когда вся эта традиция ремесленного хлебопечения была жива. При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе кориандр, похоже, появился лишь в советские годы. А раньше там присутствовали анис и тмин. Что хорошо согласуется с прибалтийской версией его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе — не менее популярном сорте — тмин стал определяющим вкусовым оттенком.
Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, он был достаточно плотный. Важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, не было никаких хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом кислом тесте, то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При этом ржаная мука заливалась кипятком, иначе сказать заваривалась, добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.
Так или иначе, рецепта черного хлеба из Спасо-Бородинского монастыря не сохранилось, поэтому нам остается либо верить в монастырское происхождение бородинского хлеба, либо нет — кому как нравится».
