Японский молочный хлеб

Японский молочный хлеб — нежное и красивое ноу-хау, недавно перекочевавшее с полок маленьких пекарен в крупные продовольственные сети. Ничто не может подтвердить его популярность лучше, чем спрос, а он, очевидно, есть.

Пушистый, похожий на облако мякиш, долго сохраняющий мягкость, и сладковатый вкус — вот за что его полюбили в Японии.

При этом этот хлеб относится к рангу простейших, он не требует выведения закваски, долгой и хитроумной схемы расстойки. Поэтому его можно смело печь дома. Вы можете начать с утра, и к обеду у вас будет пышный и нежный белый мякиш, который можно поджарить, а можно и просто съесть с вареньем и чаем на десерт.

Мастер-класс по японскому молочному хлебу для нас провела шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen Bakery Анна Маликова.

«Японцы любят все мягкое и сладкое, а этот хлеб именно такой — легкий, воздушный, пышный и сладкий при этом. Он долго хранит свою мягкость и не черствеет. Этот хлеб можно использовать для тостов, в качестве альтернативы американскому тостовому хлебу, в котором мягкость достигается за счет химических добавок.

По сути, это булка, это более сдобный продукт, чем обычный хлеб. Потому что в нем есть и сливочное масло, и яйцо, и сахар. Благодаря своим свойствам он был популяризирован именно в Японии, и до нас рецепт дошел как «японский», хотя, конечно, там его так никто не называет. Он известен под названием «Хоккайдо» или просто «молочный хлеб».

Он быстро завоевал популярность не только в Японии, но и в других странах, потому что он гораздо менее трудоемкий по сравнению с другими видами хлеба. В нем не используется закваска, расстойка не занимает много времени, в общей сложности от и до на хлеб потребуется часов пять.

Окончательные пропорции теста зависят от того, какую форму вы хотите придать изделию. Я привожу раскладку для работы с формой для выпечки. Если вы хотите сделать хлеб в виде батона, то надо добавить чуть меньше жидкости, чтобы тесто было более крутым и густым и не расплывалось на противне. При этом надо увеличить время расстойки. Более жидкое тесто ведет к более нежной и хрупкой текстуре, что и нужно нам в случае с японским хлебом».

1.

Рецепт рассчитан на три буханки хлеба.

Начнем с заварки. Это смесь пшеничной муки и воды, заваренная на плите, она нужна для того, чтобы хлеб был более мягким и нежным. Заварки бывают осахаренные и нет. Осахаренные заварки часто бывают ржаные и, например, используются для бородинского хлеба. Туда также добавляются солод, кориандр, тмин. Такая заварка преимущественно влияет на ароматику.

Пшеничные заварки не осахаривают, они оказывают влияние на текстуру хлеба, делая ее более нежной и мягкой.

Также хлеб, приготовленный с участием заварки, медленнее становится черствым.

Возьмите 30 грамм пшеничной муки и 150 грамм холодной воды, можно из-под крана. Смешайте все в сотейнике, поставьте его на огонь и держите на небольшом огне, помешивая, чтобы не было комочков. Когда температура достигнет 60 градусов, заварка превратится в клейстер, он-то нам и нужен. Кстати, раньше заварку использовали в качестве клея для обоев.

Накройте заварку пленкой в контакт и оставьте, пока она не остынет. В процессе остывания заварка желируется и становится более плотная, как очень крутая каша. В холодильнике заварку можно хранить в течение 24 часов. Если она начнет сереть, выбрасывайте.

2.

У вас должно получиться примерно 180 грамм заварки. Смешайте ее с 525 граммами муки, 11 граммами свежих дрожжей, 7 граммами соли, 83 граммами сахара, 38 граммами сухого молока, 150 граммами воды, 65 граммами яйца, 45 граммами сливочного масла в деже. Муку можно брать любую. Перемешивайте все сначала на минимальной скорости, минут через пять увеличьте до средней.

Дрожжи будут отвечать за подъем теста. Хотя этот хлеб можно готовить и на закваске, но тогда его вкус будет не таким сладким.

Можно использовать сухое молоко и воду. А можно цельное молоко. Особой разницы я не вижу.

3.

Перемешивайте тесто в течение 10–15 минут. Только опыт поможет понять, что тесто уже готово. Оно должно стать однородным, гладким, атласным и довольно легко отходить от стенок дежи. Переложите тесто в контейнер и накройте крышкой. Через 50 минут откройте, обомните, закройте, оставьте на 50 минут, еще раз обомните, а затем оставьте на 40 минут.

4.

Тесто должно увеличиться в размере в два с половиной-три раза. Посмотрите на разницу. Это одно и то же количество теста до и после расстойки.

5.

Разделите тесто на кусочки весом 120 грамм. Расплющите тесто ладонью, а затем скатайте каждый кусок в шарик или колобок и оставьте под пленкой отдохнуть на 10–15 минут. Каждый раз после манипуляций с тестом надо давать ему отдохнуть. Представьте, что тесто — это мышца, и при любом воздействии она напрягается. Неотдохнувшее тесто будет рваться.

6.

Отдохнувшее тесто снова скатайте в шарики, несколько раз круговыми движениям покатав его по столу. На фото видно, что еще раз скатанное тесто светлее и более гладкое.

7.

С нижней стороны заметна ребристость. Этой стороной вниз положите тесто в формы, в ряд по три колобка. Оставьте под полотенцем отдохнуть еще на час-полтора.

На самом деле тесто после обминки и расстойки можно было разделить на части побольше и положить их в формы целиком, а не по три шашечки. Вопрос красоты.

Еще один вопрос красоты — каждый шарик теста перед тем, как положить в форму, можно свернуть в рулет. Это даст готовому хлебу слегка слоеную текстуру.

8.

Готовое тесто поднимается в два-три раза. Проведите простой тест. Аккуратно нажмите на тесто сбоку, у основания шапочки (там тесто натянуто). Если тесто проваливается и не восстанавливает форму, значит, оно перестояло и надо срочно выпекать. Если восстанавливается очень медленно, значит, кондиция идеальная — в духовку. Если отпружинивает быстро, то ему надо еще постоять.

9.

Перед отправкой в духовку смажьте тесто меланжем (желтком, разведенным в воде).

10.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте в нее емкость с водой. Отправьте в духовку хлеб, через 15 минут достаньте емкость с водой и оставьте хлеб допекаться на 15–25 минут. Готовый хлеб охладите на решетке.