Консервированная фасоль
Банка консервированной фасоли — почти универсальный ингредиент, который обязательно должен быть на кухне. Если внутри только фасоль (красная или белая) и пресный бульон, который производители называют соком, то перед вами открываются необъятные возможности. Уложите такую фасоль рядом с жареным беконом, колбасками и яйцами — и у вас получится полноценный английский завтрак. Или соедините ее с зажаренными овощами, измельчите блендером и добавьте бульона — выйдет гениальный быстрый суп-пюре. Или пробейте фасоль с помощью блендера и соедините ее с другими продуктами (хоть тунцом) и специями — получите что-то среднее между паштетом и хумусом. И так далее.
Главное, чтобы в банке не было томатного соуса, специй и трав. А фасоль была крепкая и хорошо держала форму.
Про все эти блюда и про несколько других рассказывают наши друзья-шефы и редактор «Еды» Людмила Сальникова.
Английский завтрак
Артем Мухин, шеф-повар Bambule:
«Белую фасоль я люблю за ее мясистый аромат. И чтобы этот аромат не потерялся, я бы советовал готовить из белой фасоли самостоятельное блюдо, в котором она или будет доминировать, или станет заметным ингредиентом. Например, английский завтрак. Жареные яйца, много жареного бекона, какие-нибудь свиные копченые колбасы, можно горстку жареных грибов, и для равновесия — теплая белая фасоль».
Паштет
Людмила Сальникова, редактор «Еды»:
«Чтобы приготовить паштет из консервированной фасоли, понадобится одна банка фасоли в собственном соку — красной или белой, без разницы. Избавьте фасоль от сока, положите в миску. Добавьте туда банку тунца в собственном соку — тоже предварительно слив жидкость. Затем добавьте рубленые грецкие орехи и красный лук, нарезанный мелким кубиком, желательно ялтинский, — все это по вкусу. Положите много мелко рубленной кинзы, посолите, добавьте сок одной лимонной дольки и с помощью блендера превратите все это в паштет. Хорошо охладите и подавайте с вкусным хлебом».
Артем Мухин:
«Текстура консервированной фасоли позволяет делать из нее отличные хумусы и паштеты — пластичные и легкие. Возьмите банку красной фасоли, избавьтесь от воды, добавьте тхину и измельчите с помощью блендера. На пять частей фасоли потребуется одна часть тхины. Добавьте к этому набору либо несколько капель трюфельного масла, либо трюфельной пасты на кончике ножа. В готовый паштет положите мелко нарезанной кинзы и немного мелко нарезанных оливок и маслин — приятно, когда в этом креме попадаются кусочки чего-то».
Салат
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды» и шеф ресторана Zima Russian Restaurant (Лондон):
«Промойте фасоль, чтобы избавить ее от жидкости, в которой она хранится, от так называемого собственного сока. Просто положите в сито, включите холодную воду, а затем дайте воде стечь. После этого с фасолью можно делать что угодно. Например, салат. Одно время мы готовили похожий салат в «Доме 12»: банка красной фасоли, 150 грамм зерненого творога, красный лук и заправка из смеси бальзамического уксуса и оливкового масла, взятых в пропорции один к трем. Если этого покажется маловато — положите в салат консервированного тунца и какую-нибудь настырную траву вроде руколы. Только травы пусть будет немного, чтобы фасоль на ее фоне не потерялась».
Артем Мухин:
«Консервированная фасоль, лучше белая, хорошо сочетается с соусом винегрет. Можно приготовить очень быстрый салат: банка белой фасоли, много разной зелени, среди которой будет обязательно рукола, — салату нужна ее горечь и свежая заправка. Заправку делать так — одна часть лимонного сока, три части оливкового масла, щепотка соли и щепотка перца».
Суп
Дмитрий Зотов, совладелец Zotman Pizza:
«Белая консервированная фасоль — хорошая основа для крем-супа. Пропорции произвольные, кому какие ингредиенты больше нравятся. Порежьте любым способом картошку, лук, чеснок и стебель сельдерея. Пассеруйте их в кастрюле с толстым дном на смеси сливочного и оливкового масла. Во время пассеровки добавьте веточку розмарина. Затем вывалите туда белую фасоль из банки, прямо с жидкостью, и доведите до нужной консистенции куриным бульоном или просто водой из-под крана. Можете налить чуть 33%-ных сливок. Проварите все до тех пор, пока овощи не начнут сильно развариваться. Затем пробейте суп с помощью блендера до состояния пюре. Добавьте соль и перец. Получится нежный суп, который уже в тарелке хорошо приправить каплей трюфельного масла».
Артем Мухин:
«Из красной консервированной фасоли получается красивый крем-суп. Обжарьте в кастрюле с толстым дном лук и чеснок. Когда они приобретут золотистый оттенок, высыпайте в кастрюлю фасоль вместе с жидкостью, в которой она хранится. Добавьте совсем немного горячей воды, доведите до кипения, положите порей, черный душистый перец, лавровый лист и букет гарни. Пусть немного поварятся, минут 10 на среднем огне, — за это время травы отдадут аромат. Затем лавровый лист уберите, а сам суп превратите в пюре с помощью блендера. После этого добавьте кипятка, чтобы у супа оказалась нормальная консистенция, а потом влейте в него тонкой струйкой вкусное хорошее оливковое масло и добавьте мелко нарезанной петрушки. Получится насыщенный постный суп. Если не хочется постный — можно класть сливочное масло вместо оливкового. При варке супов-пюре очень важно соблюдать одно правило: сначала взбивать густую составляющую супа, а уже затем разбавлять ее жидкостью.
А еще можно сделать что-то вроде минестроне. Самые вкусные супы получаются, когда мы овощи сначала обжариваем в кастрюле, а потом в этой же кастрюле варим суп. Порежьте мелко лук, морковь, баклажан, цукини и болгарский перец. Обжарьте в кастрюле на сливочном или оливковом масле. Как только все это обжарится — положите томаты в собственном соку. Следом — банку фасоли — белой или красной. Залейте овощным или куриным бульоном — пропорции определите сами, кто-то любит пожиже, кто-то погуще. Но если суп будет постным, то лучше сделать его погуще, чтобы он оказался питательным. Доведите суп до кипения и проварите минут 10 на среднем огне. В конце обязательно закиньте мелко нарезанные петрушку и чеснок. Сразу такой суп есть не нужно — дайте ему постоять полчаса, а лучше даже ешьте на следующий день. Подавайте с домашними гренками».
Фасоль с мясом
Артем Мухин:
«С консервированной фасолью можно попробовать приготовить что-нибудь вроде кассуле — это французское рагу из фасоли и всевозможных видов мяса. Получится, правда, не совсем кассуле, но выйдет похоже, и главное — вкусно. Обжарьте на смеси растительного и сливочного масла бекон, какие-нибудь колбаски и мясо, приготовленное методом конфи, — говядина, утка, что угодно. Мясной составляющей должно быть больше, чем фасоли. Добавьте к ним нарезанные кубиком томаты и банку красной фасоли. Положите все это в жаропрочную форму, посыпьте сверху хлебными корочками и сыром пармезан. Уберите на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда все чуть подрумянится — можно есть».
Чили кон карне
Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Сity Vice & Six Floor:
«Единственное, что сразу приходит в голову, — это чили кон карне. Обжарьте на 150 мл оливкового масла 450 грамм говяжьего фарша, добавьте к нему три звездочки бадьяна. Пусть у вас будет либо очень широкая сковородка или широкая толстостенная кастрюля, либо жарьте в несколько приемов — фаршу не должно быть тесно. Обжарили — уберите в сторону. Порежьте кубиком 200 грамм лука, 100 грамм моркови, 50 грамм красного перца чили, 20 грамм чеснока. Обжарьте на 150 граммах сливочного масла. Прогрейте на сухой сковородке щепотку тмина, 5–7 грамм копченой паприки, пару грамм острого перца. Когда специи начнут отдавать аромат, закиньте их в кастрюлю с овощами. После этого положите в кастрюлю 200 грамм мелко нарезанных свежих помидоров, 150 грамм густой томатной пасты вроде «Помидорки», 50 грамм хорошего кетчупа вроде «Хайнц» и несколько капель вустерширского соуса. Все это пусть хорошенько обжаривается — к этому времени на дне сковородки появится нагар прижаренных овощей, это очень вкусно. Если жарили в кастрюле, налейте прямо туда же 350 мл красного сухого вина и тушите на слабом огне минут 10–15, все время помешивая ложкой. Затем отправьте в это варево предварительно обжаренный фарш, залейте все это литром говяжьего бульона, включите очень слабый огонь и держите кастрюлю без крышки 2–2,5 часа. У этого блюда должна быть консистенция двухдневного харчо. Через 2–2,5 часа закиньте в кастрюлю 400 грамм красной консервированной фасоли, включите на 5–7 минут максимальную температуру, и на этом все. Чили кон карне готов.
Теперь к этому хорошо бы приготовить кукурузные лепешки. Возьмите банку сладкой кукурузы, пробейте в блендере, протрите через сито. К полученной жиже добавьте 100 грамм пшеничной муки и 150 грамм кукурузной. Перемешайте с помощью миксера — получится хорошее тесто. Затем раскатайте с помощью скалки тонкие лепешки весом 30–40 грамм и обжарьте их на сухой сковороде на максимальном огне по 3–4 минуты с каждой стороны. Эти лепешки — главный спутник чили кон карне, добавьте к ним во время еды еще свежей кинзы».
Горячие блюда
Алексей Зимин:
«Если в горячее блюдо нужно добавить фасоль, то я почти всегда в таких случаях использую фасоль из банки. У консервированной есть несколько преимуществ. Во-первых, приготовить небольшое количество фасоли — довольно хлопотно: чтобы сварить 400 грамм фасоли, нужны те же самые три часа. Во-вторых, фасоль в банке, скорее всего, хорошо сварена. И, может быть, даже лучше, чем получится у вас. Поэтому, если вы нашли рецепт и он требует вареной фасоли, — смело можно брать консервированную. Главное помнить — красная фасоль всегда покрепче, и кожица ее плотнее, в белой — больше сливочного вкуса».
Гарнир
Артем Мухин:
«Красная фасоль — хороший гарнир к мясу. Делать его надо так: открываете холодильник и смотрите на имеющиеся у вас овощи. Предположим, у вас есть лук, морковь, болгарский перец — замечательно. Нарежьте их не крупно, обжарьте на оливковом масле, и когда овощи приобретут красивый золотой оттенок и по кухне распространится вкусный запах — добавьте к овощам красную консервированную фасоль, которую вы предварительно избавите от жидкости. Посолите, посыпьте мелко нарезанной кинзой и петрушкой и подавайте на стол».
