Кальмар: рецепты праздничных блюд

Самый доступный из морепродуктов, кальмар может быть нежен, податлив и готов дружить с самыми экзотическими ингредиентами. Главное — не дать ему перестоять на огне, иначе вместо дара моря вы получите кусок резины, режь его не режь. Поэтому с кальмаром нужно обращаться деликатно: считается, что ему достаточно провести 2–3 минуты на сковороде или полминуты в кипятке, чтобы стать нежным. Дальше начинается обратный отсчет: чем дольше готовить кальмара, тем упорнее и жестче он будет становиться.

Кроме Нового года, когда все готовят салаты с кальмарами, есть и еще один повод вспомнить о них именно сейчас. Долгое время в общем доступе были в основном импортные кальмары из Китая и Вьетнама, которые, как их не готовь, все равно получались жестковатыми. Поэтому многие к кальмару стали относиться с подозрением, ведь гарантии, что на ваши усилия он ответит с нежностью, не было никакой.

Но сегодня стало проще найти в продаже кальмаров отечественного улова, так называемых командорских, или дальневосточных. Крупные, целиковые, с ровной бело-розовой мякотью, они и после разморозки остаются сочными и дают уверенность в том, что кальмар — не всегда белый брусок или мерзлые безвкусные кольца, а дар моря, с короной и мантией. А как интереснее подчеркнуть их морской вкус, мы спросили у шефов, сейчас в ресторанах командорских кальмаров готовят часто и с выдумкой. Оказалось, что старый знакомый из майонезных салатов способен на большее и отлично чувствует себя в японских шашлычках, итальянских закусках и даже в сациви.

Кальмар на гриле с чесночным маслом, черри и салатом

Элементарный рецепт, который можно собрать из кирпичиков — собственно, жареных кальмаров, микс-салата, помидоров черри и очень простого соуса винегрета — в последний момент, когда стол накрыт и гости уже стоят на пороге. Рецепт от Евгения Докунина, шеф-повара брассери «Жан-Жак», предоставляет главное слово в блюде самому кальмару, и если удастся приготовить его мягким и нежным, то тяжелые майонезные салаты с участием кальмара навсегда покинут ваши новогодние меню.

Салат с кальмаром, киноа и грейпфрутом

В рецепте салата с кальмаром от Тараса Кириенко, шеф-повара винного бара Touché, использует киноа вместо обычного риса. И это меняет всю картину: помимо пользы для здоровья в салате проявляются легкость и текстура, другими словами, есть что пожевать. Помимо кальмара добавлены грейпфрут, помидоры и зелень. Все это вместе гораздо лучше, чем по отдельности, создает ощущение свежести и приподнятого настроения. Ведь все мы от праздничных салатов ждем именно этого.

Кальмары со спаржей и пармезаном

Кальмар в средиземноморских рецептах — отнюдь не бедный родственник. Расцветить его итальянскими красками помогают спаржа и пармезан, а целый ворох мяты, кинзы и петрушки — убрать легкий аммиачный привкус, присущий этому морскому гаду. Возьмите на вооружение простой маневр, который использует Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Smoke BBQ: смазывать маслом жарящегося на гриле кальмара не кисточкой, а пучком тимьяна. Он применим и к креветкам, и к курице, и к стейку — везде, где хочется получить едва заметный парфюмерный аромат, а не наглый привкус новогодней елки.

Сациви с кальмаром

Сациви с кальмаром только на первый взгляд кажется кулинарным оксюмороном. Но достаточно вспомнить, что кальмара часто называют «морской курицей» за нейтральный вкус и питательную тушку, как все становится на свои места. Ореховый соус с уцхо-сунели и кинзой в исполнении Давида Маржани, шеф-повара Saperavi Café, — тот фон, на котором даже блеклый кальмар начинает звучать грузинским многоголосьем.

Кальмар на гриле с рагу из чечевицы и луковым маслом

В рецепте от Глена Баллиса и Руслана Закирова из ресторана Kuznya House старое как мир сочетание «кальмар + бобовые» обыграно по-новому. С фасолью кальмаров готовят во всей теплой Европе — от Италии до Греции, — но чечевица выглядит на тарелке наряднее, напоминая крупную черную россыпь икры. Приглядитесь также к луковому маслу — с ним, конечно, придется повозиться, но, имея в запасе бутылку такого кулинарного зелья, можно добавлять его куда заблагорассудится: в суп, лапшу и любое тушеное рагу.

Кальмар в темпуре с зеленым салатом

Простой и гениальный способ добиться от темпуры легкой, как скорлупка, корочки — добавить в тесто газированной минеральной воды. Тогда от газа при жарке смесь немного раздувает — вот корочка и выходит хрусткой и пушистой одновременно. По этому рецепту можно жарить в темпуре все что угодно: креветки, гребешки, ломтики баклажана и цукини. Но все-таки жарка во фритюре — не самый низкокалорийный вариант, поэтому гарнир к кальмарам шеф-повар Глен Баллис выбирает максимально легкий и зеленый — лишь горсть шпинатных листьев.

Кальмары с соусом понзу

Соус понзу — один из главных в японской кухне. Его составляющие — рисовое вино мирин, соевый соус, сок одного или нескольких цитрусов и обязательно немного водорослей. Если баланс выдержан правильно (в рецепте шеф-повара Дмитрия Смирнова из Medusa Asian Kitchen Bar с этим все хорошо), то понзу как влитой ложится на любое блюдо из морепродуктов, будь то устрицы, крабы или все тот же бюджетный кальмар. Больше, собственно, жареному кальмару, чтобы стать гвоздем программы, ничего и не надо, разве что щепотка японской специи ситими, но, если подобной экзотики нет под рукой, блюдо много не потеряет — терпкий насыщенный соус все равно сыграет тут первую скрипку.

Шашлычки из кальмаров с томатной сальсой

Шеф-повар Даир Муталибов вместе с наставником Кобаяши Кацухико из японского бистро Hachiko готовит кальмаров в виде миниатюрных шашлычков с целым ворохом японских специй, сальсой из тертых помидоров и, парадоксально, со сметаной. Этот рецепт, конечно, для гиков, поскольку специи нужно еще найти и собрать (кстати, проще всего это сделать в магазинчиках с корейскими продуктами, но многое можно найти и в обычном супермаркете). Если сумеете — результат не обманет. Когда кальмаров больше не будет — а они исчезнут очень быстро, — подбирать хлебом розовый терпкий соус с помидорно-сливочно-кальмаровым вкусом — удовольствие, превышающее даже дегустацию самого кальмара. И если соус еще остался, то можно на следующий день сварить к нему немного бурого риса — и у вас получится новое блюдо.