Салаты с креветками
Присутствие в салате креветок — особенно крупных, тигровых, зажаренных в каком-нибудь соусе, — автоматически относит такой салат к разряду праздничных. Не только потому, что для трех четвертей населения нашей страны креветки — продукт не локальный, а значит — деликатес. Есть в этих розовеющих от жара и огня морских гадах что-то торжественное, и особенный аромат в них тоже есть — очень тонкий, сливочно-морской, с едва заметной сладкой, почти абрикосовой ноткой. Ключевой момент в том, чтобы этот аромат и торжественный вид сохранить, — не нужно креветки долго мариновать, тем более долго жарить-варить. В умелых же руках креветки выходят упругими, пунцовыми, но нежными — такими и доходят до тарелки.
В этом обзоре мы собрали 10 удачных салатов с креветками от шефов — от очень простых, как легендарный «Бора-Бора» из «Кофемании», до откровенно сложных, требующих кропотливого поиска ингредиентов. С разными заправками — трюфельной пастой, майонезом васаби, морковной заправкой и маслом с куркумой… А дальше к креветкам в салат можно подселить что угодно — от брокколи и простодушного горошка до вездесущего авокадо и киноа. Креветки в салатах не агрессивны, но при этом заметны всегда.
Салат с креветками, крабом и желе из шампанского
Салат Доменико Филиппоне, шеф-повара ресторанов на яхтах «Чайка» и «Ласточка», — из лучших образцов чуть банкетной кухни. Хрустальная креманка, выложенные через кольцо ингредиенты, да еще и желе из шампанского дают ему фору в сто праздничных очков. Шампанское тут, кстати, не только для антуража. Благородная винная кислинка отлично оттеняет вкус любых морепродуктов. А в благородном сочетании с крабом и креветками звучит как «Jingle Bells».
Салат с креветками, кукурузой и салатом чука
Убедительный пример того, как из вполне попсовых ингредиентов — вроде кукурузы, зеленой фасоли и салата чука — можно сотворить интересную композицию. В рецепте Михаила Геращенко, шеф-повара ресторана №13, продуманный карнавал на тарелке организует соус, сложенный из цитрусовых, васаби и чесночного масла, чья многогранность медленно раскрывается на языке. Креветкам такое партнерство очень к лицу.
Мимоза с креветками и морковным майонезом
Поворот известного салатного сюжета в исполнении Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка». Кроме роскошного наполнения, в котором креветки с лососем играют в одной команде, стоит обратить внимание на две авторских находки. Во-первых, имеет смысл подсушить тертый желток на воздухе, перед там как добавлять в любую «Мимозу», — тогда завитушки тертого желтка так и останутся пышными, а не слипнутся в ком. Во-вторых — морковный майонез, где обычный майонез смешивается с выпаренным морковным соком. Приготовить такой соус дома проще простого, и в главном новогоднем соусе появится новая сладко-пряная нотка.
Салат «Бора-Бора» с тигровыми креветками
Старинный хит «Кофемании», рецепт (как и название салата) был придуман бессменным бренд-шефом сети ресторанов Виталием Карсаевым очень давно и с тех пор копировался тысячу раз, перейдя в разряд «народных». Если вернуться к истокам, то в этом незамысловатом рецепте собрано все, что мы любим, — авокадо, креветки, свежие огурчики и элементарный соус винегрет на основе масла и уксуса. И при этом снайперски выверенный вкус, который посетителям «Кофемании» не приедается уже десять лет.
Салат с креветками, маринованной кольраби и черным киноа
В салат от Дениса Крупени, шеф-повара ресторана Wine & Crab, для сытности идет киноа. Если не найдете в предпраздничное время черной крупы — то пойдет и обычная, желто-золотистая, но в добавлении именно темной икры есть спецэффект: в салатной гуще черные крупинки смотрятся как черные икринки. Маринованная кольраби — тоже важный декоративный момент. Тонко нарезанная и замаринованная в свекольном соке со специями, она теряет остаточную горечь, а хрусткие пунцовые кружки напоминают елочные шарики.
Зеленый салат с креветками и васаби-майонезом
Салат от Виктора Белея, концепт-шефа Seafood Bar, собран по принципу «не навреди» — в нем нет ничего излишне калорийного и нездорового, и даже смешанный с васаби майонез не столько утяжеляет заправку, сколько добавляет интригу во вкус. С острым соусом салат, собранный из брокколи, зеленой фасоли и зеленого лука, не кажется откровенно травянистым. А на зеленом фоне бело-розовые креветки выглядят особенно нарядно.
Большой зеленый салат с креветками, авокадо и шиитаки
В рецепт от Людмилы Мороз, шеф-повара Avocado Queen, разумеется, включено авокадо самой кремовой спелости. Салат действительно большой — свежие листья залихватски торчат из глубокой тарелки. Сочный пак-чой, упругие шиитаки, сладкие вяленые помидоры отлично ладят со сливочной плотностью крупных креветок. Хитрая заправка сразу из двух соусов — орехового гамадари (его можно купить в специализированных магазинах индийских специй) и цитрусового понзу (несложно сделать самим) развивает вкус в трех направлениях. Жизнь от такого салата становится ярче — особенно в новогоднюю ночь.
Салат с креветками, кускусом и маслом с куркумой
Этот салатный этюд выглядит простодушным собранием привычных всем ингредиентов, ведь маслины, оливки, шпинат и кускус — это предсказуемо вкусно. Но шеф-повар Алена Андреасян, концепт-шеф ресторана «Без рецепта», придумала ловкий ход — добавить в оливковое масло щепотку куркумы, отчего у салата появился золотистый праздничный цвет и пряный отголосок восточного базара.
Салат с креветками, авокадо и яблочным пюре
Принцип сборки салата от Марка Шаха Акбари, шеф-повара ресторана Sybarite, повторяет все уже прижившиеся и востребованные рецептуры: бобы эдамамэ, брокколи, салатные листья, обжаренные на гриле королевские креветки и вездесущее авокадо, куда же без него. Все это хрустит, освежает и красиво выложено на тарелке. А душистая заправка из яблочного пюре, смешанного с почти парфюмерной дозой лимона и личи, возвращает стандартному, казалось бы, сочетанию ингредиентов оригинальность.
Салат в стиле поке с креветками, тунцом и лососем
Гавайское поке сегодня — блюдо настолько модное и популярное, что вполне может войти в новогодний канон. Рецепт от Егора Рудольского, конечно, не из простых, не столько по исполнению, сколько по набору ингредиентов: для него придется собрать воедино соус шрирача, рисовый уксус, мирин, маракуйю, кунжутную пасту, водоросли нори. Но в результате получаются тонкие вкусовые гаммы с участием экзотических специй, в пределах одной тарелки. Увлекательные настолько, что вам захочется их сыграть снова и снова.
