Лабораторные работы

Я много слышал и много читал о лабораториях западных поваров. О поисках новых вкусов и новых форм для старых, которые ведутся совместно с физиками и химиками. Об экспериментах el Bulli Феррана Адриа, о Nordic Food Lab Рене Редзепи. Видел на поварском форуме Madrid Fusión фокусы, которые придумали в исследовательском центре Натана Мирволда для его «Модернистской кухни». А в конце прошлого года узнал, что нечто подобное появится в Москве: свою лабораторию открывает Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit, внезапно взлетевшего на 23-ю строчку в списке лучших ресторанов мира. Когда она открылась, я не мог туда не пойти.

Лаборатория — тайная комната в «Смоленском пассаже», том же, где «Белый кролик» и «Зодиак», еще один ресторан, который сделан Мухиным. Она находится у всех на виду — окна ее выходят на крытый дворик пассажа, — но найти вход в нее не так-то просто, нужно знать секретную лестницу. Это очень хорошо оборудованная кухня — со сложными и дорогими аппаратами; со стойкой, за которой могут есть гости; с небольшой библиотекой, которую я раньше видел в рабочем кабинете Мухина — когда однажды провел с ним целый день.

В первый раз я попал в лабораторию на представление нового мухинского гастрономического сета. 15 перемен — среди них аленький цветочек с яблоками и медом, ряженка из лебяжьих печенок, решетный березовый хлеб с форшмаком, кислые щи с копченой селедкой, кундюмы из черемуховой муки, тараванчук из говяжьих ребер в квасе. Есть шефы, злоупотребляющие филологией: еду делают так себе, но рассыплют ворох красивых слов, как будто в ушах есть вкусовые рецепторы. Мухин тоже любит некоторую витиеватость, но то, что он делает, было бы вкусно и без названий. Подача была четкой, вместе с Владимиром работала небольшая команда — повара, официанты. Но все это была парадная история, объяснимая тем, что «Белый кролик» был закрыт на краткий ремонт. И хотя после сета мне повезло остаться на поварском ужине — для себя они приготовили курицу с помидорным салатом, — у меня было ощущение, что эта лаборатория — просто оборудованный кухней так называемый шефский стол. И главное — было непонятно, когда Мухин будет успевать экспериментировать. Под его началом уже сейчас около двадцати ресторанов White Rabbit Family в Москве и Сочи. Грядет серьезный проект «Сахалин» с русскими рыбой и морепродуктами в Москва-Сити. Намечаются рестораны в Гонконге и еще одной мировой столице (где именно, Мухин просил пока не говорить). «Приходи через неделю, — сказал Владимир. — У меня будет встреча с химиком. Все тебе покажу и расскажу».

Химиком оказался Сергей Белков, флейворист и блогер, пропагандист научного подхода к современной еде — в частности к ее генномодифицированным составляющим, к пищевым добавкам и к консервантам (я заочно познакомился с ним, когда расспрашивал его по телефону про свойства глутамата натрия). Мухин стал показывать ему (и мне), чем богат. Холодильный шкаф с контролируемой влажностью, где вялились колбасы, утки, лосось. Пакет, в котором в вишневом соке ферментировались шампиньоны. Дегидратор для высушивания продуктов. Прозрачный бокс, где проращивались овес и гречка (их используют для украшения). Центрифуга, разделяющая различные пюре на фракции, каждую из которых можно использовать по-разному. Гастровак, где готовят в вакууме при низкой температуре под сильным давлением.

«Чем хорош гастровак — он позволяет делать как в су-виде, но без пакетов, — объяснил Мухин. — Потому что когда готовишь в пакете — утку, например, — появляется такой не очень приятный аромат полиэтилена. Эфирные масла это у него или что?» — «Продукты его распада скорее», — ответил Белков. «А это испаритель «Ротаваль», — продолжил Владимир, — который вам наверняка знаком. Позволяет получать разные концентрированные ароматы. Беру, например, серые щи, цепляю сюда — и получаю воду с ароматом щей. На вкус это реально вода — но пахнет щами». — «Ну да, — согласился Сергей, — потому что там ни соли, ничего нет, только душистые вещества». — «А вот моя последняя придумка: духи с запахом стебля сельдерея». Он прыснул, и действительно — очень ощутимо запахло сельдереем. Дальше разговор шел уже на общем языке: «Еще делаю из зелени томатов». — «Из томатов очень трудно». — «У помидоров нет яркого аромата, поэтому». — «Просто дело в том, что ключевое вещество в томатах не ловится на этой штуке: оно улетает, у него температура кипения градусов двадцать». — «Ага, а за счет того, что «Ротаваль» может работать при низкой температуре, можно как раз уловить. А с цедрой мандарина еще проще: настоял на ней водку, повесил сюда и крутишь часа три, получил, потом соединил с маслом». — «Для мандарина, укропа, петрушки и других очень душистых вещей нужен немножко другой аппарат — перегонка с паром. Смысл такой: зелень петрушки смешивается с холодной водой, в нее пускается через трубку горячий пар, он конденсируется и захватывает все летучие вещества. Собирается агрегат вручную, в принципе несложно». — «В общем, — заключил Владимир, — я хотел бы союз. У меня мало свободного времени, но я хочу двигаться в этом направлении дальше — и быстрее. Может, напишу свои хотелки, в которых мне нужна ваша консультация?»

Хорошо, про химика я понял. Если есть идеи (а у Мухина их миллион, он показал мне, как выглядят наброски «хотелок» в айфоне; он генерирует их пачками), необязательно все делать самому. Нужны толковые консультанты и реализаторы, которые помогут значительно все ускорить. Но зачем вообще делать, например, духи из сельдерея вместо того, чтобы использовать сам сельдерей? «Когда ты положишь сельдерей — это будет просто сельдерей, — сказал Володя, когда Сергей ушел. — А если ты прыснешь этими духами над серыми щами — совсем другое дело. Вау-эффект. И потом: сельдерей так не пахнет, наша концентрированная эссенция делает его запах гораздо сильнее». И что же, вот есть этот чудо-аппарат — и делай какие хочешь ароматы? «Куча неудач, о чем ты. Я пытался сделать аромат хлеба — просто хлеба, — не получился. Аромат кваса — нет. Выгнать аромат карасей — тоже нет, получается рыбный бульон, пахнущий рыбьим жиром. Пожарил карасей, перегнал — получил аромат жареной рыбы, но не карасей, а у них ведь свой особенный запах». Гастровак? «А гастровак позволяет работать и над ароматами, и над текстурой. Я делал в нем говяжьи ребра в квасе, делал репу в молоке: молоко забрало горечь, а репа приобрела сливочность во вкусе. Делал свеклу в черной смородине — очень крутой получается вкус». И все это ради? «Ради настоящего русского вкуса. Я ищу, что же он такое. И мне интересна химия еды: язык — это же дар божий, волшебный инструмент. Вот как работают разные участки языка? Почему в ноге индейки вкуса больше, чем в ее грудке?»

И тут я подумал о том, что движение к новому у Мухина — дискретное. От открытия к открытию. От приема к приему. От блюда к блюду. От кухни к кухне. Он берет свое там, где видит свое. Практически мгновенно перерабатывает впечатления от своих поездок и путешествий в новые меню или даже целые рестораны (как было с перуанской «Чичей»; и в Гонконге он тоже будет делать перуанский ресторан). Мухин не боится признаться в том, что чего-то не знает: знание от незнания сейчас отделяет всего шаг, а Мухин движется вперед семимильными шагами. Точнее, если говорить о дискретности, — прыжками. Столбит небольшой отдаленный участок, который потом расширяет и присоединяет к уже освоенному с помощью команды, которую он себе подобрал на редкость исполнительную. Затем ему и нужна лаборатория: это и место открытий, и место их освоения, цех, который может на регулярной основе выпускать блюда по уже изобретенным лекалам.

Надеюсь, он пригласит меня в лабораторию еще раз — посмотреть, как он выгоняет запах из жареных карасей. Хочу увидеть, как у него не получается, не получается и снова не получается — а потом вдруг получится. Хочу даже в этом поучаствовать.