Сингапурская лапша

Сингапур — это даже не плавильный котел, а вок, на котором смешались самые разные традиции и кулинарные культуры: китайская, малайская, индийская, европейская, японская.

Лапшу в этом городе-государстве используют самую разную — тонкую и толстую, пшеничную и рисовую, ее готовят так, как делают в разных регионах Китая, — и так, как делают в странах Юго-Восточной Азии.

А из обычной тонкой рисовой лапши в воке могут сделать что угодно — и хрустящие клубки, и традиционную мешанину с овощами и уткой, и куриный суп. Что и продемонстрировал на нашей кухне шеф ресторана «Турандот» сингапурец Чианг Вай Чонг.

В «Турандот» Чианг Вай Чонг управляется с уткой, дим-самами и сингапурской лапшой уже много лет. До Москвы он кормил постояльцев сингапурских отелей вроде Sheraton и Shangri-La, а потом заведовал кухнями разных сингапурских же ­ресторанов со специали­зацией на рыбе и других морских тварях.

Лапша с брокколи и белыми грибами

Палочками не только удобно есть лапшу, но и мешать в воке — и вообще в нем управляться. Только это должны быть специальные палочки для вока. Они удобны, как длинные пальцы, и ухватисты: можно аккуратно перевернуть, например, гриб или креветку.Перед тем как положить клубок на тарелку, нужно сначала отправить его на бумажную салфетку

Лапша с утиной грудкой

Ломтики утки должны быть одина­ковой толщины — для кра­соты и общего ­чувства гармонии

Лапша с тигровыми креветками

Вместо цветного салата с креветками в лапше можно — и даже лучше — подавать красный сельдерей

Лапша с курицей и шиитаке

Овощи лучше выкладывать в тарелку по очереди — чтобы они лежали симпатичными видовыми группами. Традиционный китайский крепкий бульон из курицы и свинины делается так: на 20 л воды нужны две большие курицы (по 1,5 кг каждая), 3 кг свинины и 1 кг сыровяленого свиного окорока. Все это ставится на огонь и варится шесть часов с добавлением 5 грамм ­белого перца ­горошком — пока не получится 5 л насыщенного бульона.

Лапша с белыми грибами в листьях лотоса

Готовить в бамбуковых пароварках можно и без помощи пароварок обычных; но так проще

Сухие листья лотоса очень редки в наших краях. В ресторанах их заказывают у компаний, которые импортируют тайские, например, продукты, а простые смертные могут только рассчитывать на собственные азиатские поездки. Но листья эти хороши только в силу их обширности: если найти их не получается, можно использовать виноградные.