Вакуумная еда
![Вакуумная еда фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/vakuumnaya-eda.jpg)
- Сергей Леонтьев
С продуктами, угодившими в вакуум и подвергнутыми в вакууме долгой и мягкой термической обработке, происходит нечто особенное. Что-то, что не объяснишь одной биохимией. Они становятся другими.
Вкус, цвет, нежность текстуры, аромат — всему этому как будто поворачивают ручку громкости до отказа. Не зря готовка в вакууме — по-французски sous-vide — в последние годы не выходит из моды.
Вакууматор уже стал обычной вещью на кухнях ресторанов — в безвоздушной среде удобно не только готовить, но и хранить продукты.
К счастью, сейчас есть и домашние вакууматоры, которые стоят не космических денег.
А с низкотемпературной готовкой успешно справляются многие современные мультиварки и духовые шкафы.
Яблоки в вине с яблочным бисквитом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/22/b222c4261ccc423987321aee3cdb8170.jpg)
Для эстетской сервировки яблоки вырезаются шариками заостренной ложкой, бисквит — круглой формой.
Лосось с пюре из фенхеля
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/2f/72f31b1d1277497d9b56b6f8eee06360.jpg)
Пирамида из лосося и фенхеля: снизу пюре, затем рыба и сверху — пышный салат из свежего фенхеля
Горячая колбаса
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/34/334db4f3bb574320b322059afe831482.jpg)
Фарш для колбасы надо аккуратно вакуумировать — чтобы он получился ровной формы, которую будет удобно резать на порции.
Курица с рататуем
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/4a/14ab8ac192ef47d1a27ea4f80c08123f.jpg)
Медленно приготовленная курица достигает такой удивительной степени мягкости, что тает во рту, как масло.
Груши в вине
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/ea/aea565df34ee4b8f84ba5e9eb00cf9ba.jpg)
Мороженое под горячей грушей постепенно тает и вместе с винным соусом пропитывает корзиночку из теста