Ягодные десерты
Ягоды в свой недолгий сезон бывают так хороши, чтобы обычно не хочется с ними ничего делать, просто есть горстями из корзины.
Мы решили, наоборот, выбрать пять сложносочиненных и элегантных десертов — с апельсиновым маслом, шоколадным ганашем, ореховым сабайоном, лимонным сыром и медовым мороженым — словом, с вещами, которые прекрасны сами по себе.
В главных ролях — малина, земляника, голубика, клубника и ежевика.
Итак — ореховый сабайон с ягодами и мороженым, ягодный мильфей с медовым мороженым, теплый гратен, клубничный тарт с сыром внутри — и шоколадно-ежевичная пирамида.
Ореховый сабайон с ягодами и мороженым
По одной из версий, сабайон придумал святой Паскуале Байон, за что его признали покровителем поваров.
Мильфей с ягодами и медовым мороженым
Тесто запекается под грузом — и потому получается тончайшим и хрустящим.
Теплый гратен с голубикой и апельсиновым соусом
Такой гратен — сложная игра с температурами: горячее масло, холодный крем и еще ожог горелкой.
Клубничный тарт с сырным наполнителем
Сыром маскарпоне называют условно — вообще же и технологически, и по виду это скорее кисломолочный продукт. Нерезкий вкус и жирность делают его идеальным фоном для сладостей и ягод: потому из маскарпоне обычно делают тирамису и чизкейки.
Шантильи подается отдельно — чтобы клубника попала на стол в незапятнанном виде.
Шоколадно-ежевичная пирамида
Такие пирожные надо подавать охлажденными — чтобы служащий бетоном в этой пирамиде крем не потек.
