Ягодные десерты

Ягоды в свой недолгий сезон бывают так хороши, чтобы обычно не хочется с ними ничего делать, просто есть горстями из корзины.

Мы решили, наоборот, выбрать пять сложносочиненных и элегантных десертов — с апельсиновым маслом, шоколадным ганашем, ореховым сабайоном, лимонным сыром и медовым мороженым — словом, с вещами, ­которые прекрасны сами по себе.

В главных ролях — малина, земляника, голубика, клубника и ежевика.

Итак — ореховый сабайон с ягодами и мороженым, ягодный мильфей с медовым мороженым, теплый гратен, клубничный тарт с сыром внутри — и шоколадно-ежевичная пирамида.

Ореховый сабайон с ягодами и мороженым

По одной из версий, сабайон придумал святой Паскуале Байон, за что его признали ­покровителем поваров.

Мильфей с ягодами и медовым мороженым

Тесто запекается под грузом — и потому получается тончайшим и хрустящим.

Теплый гратен с голубикой и апельсиновым соусом

Такой гратен — сложная игра с температурами: горячее масло, холодный крем и еще ожог горелкой.

Клубничный тарт с сырным наполнителем

Сыром маскарпоне называют условно — вообще же и технологически, и по виду это скорее кисломолочный продукт. Нерезкий вкус и жирность делают его идеальным фоном для сладостей и ягод: потому из маскарпоне обычно делают тирамису и чизкейки.

Шантильи подается ­отдельно — чтобы клубника попала на стол в незапятнанном виде.

Шоколадно-ежевичная пирамида

Такие пирожные надо подавать охлажденными — чтобы служащий бетоном в этой пирамиде крем не потек.