Ризотто из разных круп Вилльяма Ламберти

Ризотто — это не только блюдо, но и принцип приготовления. Поэтому ризотто можно сделать не только из риса, но и из других круп тоже. Из любых, которые придут в голову, — в ход может пойти перловка, гречка, киноа. Да и чечевица тоже, хоть она и не крупа.

Чтобы узнать, как готовить все эти разновидности, мы пригласили Вилльяма Ламберти, одного из главных поваров Москвы.

Ламберти начинал в очень хороших местах: трехзвездочный Enoteca Pinchiorri Гвальтьеро Маркези во Флоренции, парижский Lucas Carton (когда его возглавлял Ален Сандранc), Halkin Стефано Каваллини (первый итальянский ресторан Лондона, получивший звезду Michelin).

В 1996 году он приехал в Москву ради должности су-шефа в ресторане «Эльдорадо», после чего было долгое сотрудничество с Аркадием Новиковым. Началось оно с «Пирамиды», а кульминации достигло в «Галерее», ставшей одним из главных светских ресторанов Москвы. Потом он был бренд-шефом сети «Азбука вкуса» и сделал несколько больших ресторанов для холдинга Ginza Project.

«Гинза» же помогла ему стать настоящей звездой, предложив открыть именной ресторан Uilliam’s на Малой Бронной. Следующим большим проектом стал «Уголек», сделанный вместе с ресторатором Ильей Тютенковым, соратником по Uilliam’s. А в 2016 году дверь в дверь с «Угольком» открылся новый проект Ламберти — Тютенкова, ресторан «Северяне».

О том, что это за человек, можно также прочитать в интервью, которое он дал «Еде».

Ризотто с тартаром из говядины

Мясо для этого рецепта следует брать очень хорошего качества — на тартаре лучше не экономить.

Несмотря на сливочный цвет ризотто, сливок в нем нет совсем.

Киноа с кокосовым молоком и лангустином

Если не удалось добыть лангустина, его вполне можно заменить парой крупных креветок.

Кокосовое молоко, которое сейчас можно найти в любом супермаркете, — универсальная вещь: с ним одинаково хорошо получаются и супы, и десерты (в них даже более ­хороши кокосовые сливки) — и ризотто. В этом рецепте, как и в супе том-ям, кокосовое молоко нужно для контраста: его сладость оттеняет вкус морепродуктов.

Ризотто из риса венере с авокадо и карпаччо из сибаса

Для того чтобы авокадо не потемнело и сохранило свежий цвет, сразу после нарезки его нужно сбрызнуть лимонным соком.

Палтус — как и полагается представителю семейства камбаловых — рыба плоская; ее еще называют морским языком — но какую только рыбу так не называют. Палтус хорош практически в любом виде: его можно запекать, готовить на пару или жарить, но нежный, сладковатый вкус делает эту рыбу идеальной именно для карпаччо, как в этом рецепте.

Перловка по-бородински

Ломтики палтуса делают это незамысловатое на вид блюдо гораздо более изящным.

Ризотто из чечевицы, перловки, гречки и дикого риса с фуа-гра и козьим сыром

Здесь нужно аккуратно рассчи­тывать порядок варки круп: все должно быть готово примерно в одно и то же время и к тому же не остыть слишком быстро.

Чечевицу для этого ризотто можно взять любого цвета — и красную, и зеленую, и коричневую; но с черной блюдо будет выглядеть контрастнее.