Используют ли повара глутамат?

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо»:

«Европейская кухня — про интересные продукты, чистые вкусы и их сочетания, поэтому использование глутамата для нас нехарактерно. В Китае, несмотря на изобилие разнообразных продуктов, в еду бухают массу специй, приводя все к единым вкусам, преимущественно кислым и острым. Потому что индустрия заточена на массовость, а еда рассматривается как топливо для жизни. Можно съесть даже кузнечика или таракана, если приправить их разного рода пищевыми стимуляторами. А что: соленый насыщенный вкус, на зубах хрустит.

Мы воспитаны на других вкусах. Вспомните что-нибудь из детства? У меня это клубника со сметаной, вареная картошка, черный хлеб с жареной вареной колбасой и свежим огурцом. Это пусть банальные, но понятные и любимые вкусы, с ними и их сочетаниями можно бесконечно экспериментировать. Поэтому я не использую глутамат.

Глутамат натрия имеет смысл использовать в азиатских ресторанах, чтобы привести кухню к аутентичности, а также в промышленном производстве, когда стоит задача удешевить конечный продукт. Подумайте, куда обычно добавляется глутамат? В мясные изделия: колбасы, сосиски. Мне кажется, в СССР в колбасу добавляли только консерванты, а сейчас список ингредиентов — это целое послание! Там и консерванты, и соя, и пальмовое масло, и загустители, и глутамат, и фиксаторы цвета. Да-да! У вареного мяса, вообще-то, серый цвет, а какой у колбас? Это как машину покрасить: вам в какой?

И еще такую историю расскажу. Мы с женой как-то путешествовали автостопом, доехали из Петербурга до Улан-Батора. Нас подвозил один мужчина, он занимался разработкой синтетических продуктов. Столько всего рассказал! Для меня было откровением, что в газировке вообще нет ничего натурального, кроме воды (например, можно искусственно создать вкус зеленого яблока). И что в бульонных кубиках тоже нет ничего натурального — а я думал, там хотя бы шкварки. Еще он рассказал, что однажды ему заказали разработать сосиски, в которых было бы 10 % мяса! И он сделал».

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец сетей «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie и Haggis Pub & Kitchen и ресторана Madame Wong:

«Скажу, что знаю. В продаже есть природный глутамат, он вырабатывается из водорослей, собственно, носителей вкуса умами. Он до сих пор используется в Японии и довольно дорого стоит. Производители куриных кубиков говорят, что используют природный глутамат, но, мне кажется, это полная ерунда, иначе бы тогда они не стоили бы такие копейки.

Зато везде продается дешевый, химически созданный глутамат. Это такой порошок в виде кристаллов. Не знаю, из чего его делают, но это стопроцентная химоза.

Я не использую глутамат в чистом виде. Потому что природного у нас не достать, а химический вреден. Я слышал, он сажает зрение, например. Я вообще не вижу смысла им пользоваться, потому что с ним все блюда получаются одинаковые на вкус. Глутамат выискивает в том, что вы делаете, самый яркий вкус (обычно мясной или похожий на него) и начнет его вытягивать. В итоге куда его ни насыпь, он будет проявлять именно такой вкус, и все получится одинаковым. Варишь суп со свининой — в итоге на вкус только она и будет чувствоваться. Зачем ее вытягивать, если она и так будет чувствоваться?

Потом, от него всегда сушняк. Бывает, поешь в китайском ресторане — и сразу полтора литра воды. По вкусу не всегда можно понять, добавили глутамат или нет, а вот желание выпить воды после — самый верный признак того, что глутамата в еде много. Если же его добавили совсем чуть-чуть, то это сложно распознать.

В Madame Wong я использую азиатские соусы, в них глутамат содержится априори. С ними вкус получается довольно тонким, понятным, рафинированным, но при этом аутентичным. Мясным, мне так мерещится. Если сыпануть еще и порошка, то вкус забьется. Глутамат делает вкус более грубым.

Китайцы, конечно, используют гораздо больше глутамата. Потому что, во-первых, это азиатский вкус, знакомый им с детства. Во-вторых, китайцев много, еды мало. Чтобы всем было вкусно, они начали применять химию».

Влад Корпусов, шеф ресторана «Мюсли»:

«Я считаю, что в природе много интересных и разнообразных вкусов и усиливать их глутаматом не имеет смысла. Можно засушить свеклу и сделать из нее концентрированную пудру, сделать демиглас из курицы, рыбы или осьминога. Разделать оленя и из костей сварить концентрированный бульон. Так получаются насыщенные и сильные вкусы.

Но многие считают, что зачем заморачиваться, если можно добавить глутамат? Это дело личного вкуса. Вы же дома, чтобы сделать омлет вкуснее, добавите в него сливочное масло и свежую зелень, а не волшебный порошок? Так же и в ресторане. Или ты себя уважаешь, хочешь, чтобы еда была вкусной, и стараешься. Или обманываешь себя и притворяешься, что умеешь готовить, хотя на деле сыпешь порошок.

Если перед поваром стоит задача создать большое производство, сеть, например, то повара его используют. Я думаю, что все большие сети используют глутамат или что-то с его содержанием, например, бульонные кубики, потому что это упрощает производство. Наверное, и я бы использовал. При огромном фронте работ ты кормишь людей, желающих насытиться, а не получить гастрономический опыт. Они готовы есть не совсем качественную еду — это их сознательный выбор. Факт: я не знаю ни одной ресторанной сети, где на кухне не нашлись бы какие-нибудь порошки. Но хорошие рестораны и кафе по максимуму используют возможности продуктов, не подключая к процессу глутамат и прочие стимуляторы.

В 1990-е все пользовались кубиками с глутаматом, потому что это упрощало их работу, и никто не говорил им, что это вредно. Потом, никто не заморачивался на тему здорового питания. Глутамат вреден, потому что его делают из химических веществ, в нем нет ничего натурального. Доказано, что некоторые виды глутамата вредны для здоровья, если употреблять их ежедневно. Если человек ест продукты, в которых содержится вкус умами, например, пармезан или мясо, то ничего плохого не произойдет. Природа все продумала. Но если три раза в неделю варить суп из кубиков, то его организм перенасытиться вредными веществами. Это как с алкоголем: один бокал полезен, а бутылка — уже перебор».

Антон Ковальков, бренд-шеф проекта B.E.R.E.G. District:

«Насколько я знаю, до сих пор никто однозначно не сказал глутамату да или нет. То есть не доказал, полезен он или вреден.

Я не являюсь ярым противником глутамата, но вы можете спросить любого повара, который у меня работал, и он — вне зависимости его отношения к глутамату — скажет, что мы никогда не использовали порошки или бульонные кубики на кухне. Даже для служебного питания. У нас это запрещено. Несколько лет назад я для себя решил, что это не тот продукт, с которым мне хочется работать. Я сторонник локальных и натуральных продуктов. Какой смысл использовать химию, если у тебя полно продуктов, из которых можно достать вкус?

Глутамат позволяет поварам не париться над тем, вкусно получится или нет. Без химии ты соображаешь, как создать интересное из тех продуктов, что под рукой, придумываешь, какой вкус подчеркнуть. С этой точки зрения можно сказать, что глутамат не способствует креативности и развитию в профессии. На мой же взгляд, повара должны учиться работать с продуктами, на то они и повара.

Некоторые повара не стесняясь используют глутамат в маринадах и соусах, чтобы усилить их вкус. Знаете японский майонез «Кюпи»? Он такой вкусный и популярный потому, что туда глутамат сыпят столовыми ложками. Возникает вопрос: разве это плохо, ведь еда получается очень вкусной и насыщенной? Дело в том, что химические стимуляторы нарушают естественное восприятие вкуса, сбивают вкусовые рецепторы. Тебе кажется — ой, как вкусно! А на деле ты просто дико раздражаешь рецепторы, а потом ты перестаешь чувствовать вкусовые нюансы натуральных продуктов, таких как рыба, например. Все начинает казаться безвкусным. Азиаты много используют глутамат в маринадах и соусах, так, что даже самые нейтральные продукты начинают казаться очень яркими на вкус. А потом очень хочется пить. Кстати, может, поэтому глутамат все же скорее вреден, чем полезен. Организм обезвоживается, задыхается».

Станислав Лисиченко, владелец сети ресторанов «Китайские новости»:

«Мы не используем глутамат в чистом виде, то есть в виде порошка. Но мы используем готовые уксусы, пасты для маринования, какие-то консервированные продукты, соусы (например, соевый) из бутылок. В сложносочиненных промышленных соусах и маринадах априори содержится глутамат. Мы считаем, что его содержится в соусах достаточно, поэтому добавлять его еще и в виде порошка было бы неправильно.

Мы верим в то, что опасность глутамата преувеличена. Я искал информацию, но не нашел ни одного достоверного медицинского исследования, где было бы сказано, что это вредно. Чрезмерное потребление любого продукта — вредно, это очевидно. Глутамат в его природном виде — это вообще продукт биологического происхождения, а не химия, это продукт жизнедеятельности бактерий. Но любой соус из бутылки будет неполезным, если его много употреблять. Если вы после посещения ресторана плохо себя чувствуете, у вас вываливается язык на плечо, у вас дикий сушняк и вы выпиваете 2–3 литра воды, то у вам переложили глутамата. До какой-то меры глутамат и правда прибавляет вкус продукту. Но при превышении дозы начинается сушняк, утром может быть отечность на лице. Наверное, если есть глутамат на завтрак, обед и ужин, то будет реально вредно. Но вряд ли кто-то сможет так питаться постоянно.

Я спрашивал у одного французского шефа, почему в Европе почти не используют глутамат. Он сказал, что они хотят самостоятельно создавать вкус без лишнего вмешательства. Итальянец или француз берет курицу и подчеркивает ее вкус, используя разнообразные травы. Азиатский шеф берет курицу и делает из нее рыбу. Путем добавления разнообразных соусов, температурных обработок, смены текстур, вкусов и цветов. Для них признак кулинарного мастерства — умение превратить один продукт в совершенно другой. Такая идеология подразумевает, что глутамат — это необходимая краска в их палитре. Кстати, редкий китайский повар, проводивший для нас дегустацию, не привозил с собой мешочек глутамата, чтобы, по его мнению, сделать блюдо вкуснее, притягательнее, чтобы нам точно понравилась его дегустация. Мы уже изучили этот трюк и у каждого нового повара отбираем глутамат».

Лия Но, шеф ресторана Elements by Edward Kwon:

«Глутамат, который впервые выделили в Японии, делают из сахарного тростника. Вы знаете комбу? Такие большие водоросли. Когда вы их кипятите и выпариваете раствор, вы тоже получите глутамат. В наше время многим людям не хватает времени и денег, поэтому глутамат и пользуется спросом. Он безопасен. В Америке, Японии, у нас в Корее он официально считается безопасным. Многие думают: о нет, он опасен. Почему? Потому что когда вы добавляете глутамат в еду, еда становится более сладкой, более соленой — да и вообще фантастической. И кажется, что ты ешь больше сахара и соли, чем обычно.

Я в своей работе иногда использую глутамат — в некоторых супах и соусах. Когда варите, например, мясной суп, то на десять литров супа добавьте где-то 2–3 грамма аджиномото, и суп от этого становится вкуснее. Можно, конечно, не добавлять, но глутамат упрощает и удешевляет процесс. Если вы хотите сварить очень-очень хороший суп, сначала надо сделать бульон из овощей, потом процедить, потом нарезать овощи и мясо, довести до кипения, процедить, и потом еще раз, и еще. Дома такое сделать — небольшая проблема. Но в ресторане нужно оптимизировать процессы и экономику. Если делать долго и постепенно, у супа будет просто космическая цена. С глутаматом количество этапов сокращается радикально: нужно сварить бульон из мяса, овощей и комбу, процедить — и добавить немного глутамата. Все.

У нас в Корее глутамат продается в обычных супермаркетах. Самый дорогой — жидкий, в форме бульона. Но он и самый качественный, очень насыщенный. Если я варю десять литров супа, то использую 200 мл этого глутаматового бульона».