С тобой и без тебя
- Марина Шаклеина
Нужно ли добавлять глутамат в еду? Становится ли она вкуснее, если его добавить? В каких случаях глутамат еде не повредит? Мы порассуждали об этом с хорошими поварами во время теста, для которого мы приготовили три блюда в двух вариантах: один с глутаматом, второй без. Нашими гостями стали бренд-шеф Delicatessen и «Юности» Иван Шишкин, шеф Delicatessen Олег Кусов и Адриан Кетглас, бренд-шеф московских ресторанов Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken и майорского Adrian Quetglas. Беседу вел главный редактор «Еды» Роман Лошманов, а готовили повар «Еды» Григорий Лещенко и оператор и монтажер Иван Пиганов, который делает отличную азиатскую лапшу.
Лошманов: Иван, за что вы любите глутамат?
Шишкин: Без него невкусно.
Лошманов: Без добавленного или без глутамата вообще?
Шишкин: Без него вообще.
Лошманов: А что про добавленный скажете?
Шишкин: Если надо, надо добавлять, я считаю.
Лошманов: А когда надо?
Шишкин: Идеальное применение глутамата — его можно добавить в еду для людей, которые поддерживают малосолевую диету. Он усиливает соленый вкус радикально, что позволяет добавлять в пищу значительно меньше поваренной соли. Это прямая польза для человечества. Начать с этого.
Лошманов: Но не все же сидят на малосолевой диете.
Шишкин: Я думаю, что всем было бы полезно, это раз. Два: его можно добавлять тогда, когда нужно форсировать что-то. Например: взять арбуз, допустим, в блендере размолоть, добавить туда сиропчика и щепоточку глутамата. И это все превратиться из просто арбузного коктейля в очень яркий арбузный коктейль. Будет ужасно интересный вкус.
Лошманов: А мне рассказывали, что глутамат не надо добавлять туда, где его, собственно, нету в самом веществе.
Шишкин: Туда, где он есть, не надо его добавлять. Современные кулинарные практики позволяют экстрагировать глутамат, если он есть в природном виде, — усилить его, проявить его максимально ярко. Поэтому нет смысла добавлять его куда-то, если он уже там есть. Зачем — чтобы он на зубах скрипел? У глутамата есть одна особенность: увеличение его концентрации не приводит к увеличению вкуса. В какой-то момент его действие прекращается. Добавлять больше определенного количества смысла нет. Потому что дальнейшего усиления вкуса после этого не происходит.
Лошманов: Но ведь он же усиливает вкус, который уже есть в продукте? Вкус белка. Поэтому, если в продукте очень мало белка, добавляй — не добавляй, а толку не будет.
Шишкин: Он не усиливает вкус белка. Он и есть вкус белка. Поэтому спокойно можно добавлять его в некоторые сладкие препарации, чтобы получить такой необычный, яркий, такой, знаете, законтрасченный вкус. Не то чтобы это надо делать обязательно, но если ты это делаешь, то можешь выиграть.
Лошманов: Но в китайские соусы же добавляют, потому что там как раз есть что усилить.
Шишкин: Китайские рестораны прекрасно существуют без добавленного глутамата. Вообще легко. Потому что все эти соусы, которые там используются, глубоко ферментированы и глутамат — глутаминовая кислота — там содержится в избытке. Реально — добавлять туда глутамат смысла большого, принципиального нет. Нужны хорошие ингредиенты, правильные пропорции, щедро добавлять соусы.
Лошманов: Но чаще всего его как раз там и добавляют. Или вот, например, мне в корейском ресторане рассказывали, что глутамат добавляют в соусы и в супы. Потому что это упрощает процесс готовки.
Шишкин: Это упрощает процесс, но, еще раз говорю, каждый повар может обойтись без этого и добьется того же эффекта. Но в некоторых ситуациях, где нужно бы добавить, надо добавить. Но это решать повару, это вопрос экспериментов и интуиции. Везде, где хорошо работает соль, может хорошо работать глутамат. Нет смысла добавлять его в десерт по большому счету — зачем там этот мясной привкус. Но в тот же арбузный смузи спокойно можно добавить, потому что где есть соленое, туда надо добавлять что-то чуть сладкое, а туда, где сладко, — чуть-чуть соленого. Глутамат проявляет и округляет вкус в данном случае: добавьте к арбузу микроскопическое количество глутамата и чуть-чуть соли.
Кусов: Так они ведь и добавляют его во все эти арбузные смузи.
Шишкин: Так и надо, это же круто.
Кусов: А кто — Эрве Тис, по-моему? — проводил эксперимент с азиатами и европейцами, когда он брал клубнику, посыпал ее сахаром и глутаматом и давал пробовать азиатам и европейцам. И люди, у которых глутамат в культуре используется как усилитель вкуса давно, обращают внимание на клубнику с глутаматом как на более вкусную, а европейцы, которые привыкли к сахару как усилителю вкуса, обращают внимание на клубнику с сахаром.
Шишкин: Ревень с солью, перцем, сахаром и глутаматом — я думаю, что мало что приблизится к этому по вкусу из овощей.
Лошманов: Ладно. А как бы вы описали вкус чистого глутамата?
(Все пробуют глутамат.)
Шишкин: Скажем так, он практически не имеет вкуса. Можно сказать, он практически безвкусный. Его легкий оттенок не влияет на вкусовой баланс блюда как такового.
Лошманов: Но я вот чувствую.
Шишкин: Мы ощущаем этот вкус, да. Но он слабовыраженный. Слабовыраженный вкус приготовленного мяса.
Кусов: Такой легкий бульон.
Шишкин: Да, мы ощущаем его вкус, у нас есть для него специальные рецепторы. Но его кулинарная роль — это синергия. В первую очередь с солью, с соленым.
Лошманов: Шеф-повар Денис Крупеня не так давно выступил в фейсбуке с утверждением, что умами — это нейтральный вкус. Но это же не так абсолютно.
Шишкин: Мне кажется, там не совсем такая была формулировка.
Лошманов: «Нейтральный вкус».
Шишкин: Да, он сказал, что умами — нейтральный вкус. Дело в том, что, с одной стороны, умами — это вкус, а с другой стороны, за вкус отвечает набор веществ. В том числе и глутамат. Но он не один создает этот вкус. Не один отвечает за этот комплекс реакций рецепторов. Если говорить, что умами — вкус нейтральный, эта формулировка некорректная. Это вообще не то.
Лошманов: Потому что вкус не может быть нейтральным, он либо есть, либо его нет.
Шишкин: Совершенно верно. То есть нейтральный вкус — это, наверно, у ваты.
Лошманов: У воды?
Шишкин: У воды нет. У воды есть определенный вкус. Вода — электролит, она в любом случае вызывает ощущения.
(Выносят тарелки с первым блюдом.)
Шишкин: Так. Что здесь что? Надо знать, что мы пробуем.
Лошманов: Мы пробуем куриную лапшу. Самую простейшую куриную лапшу.
Шишкин: Я к тому, что где добавлено, где не добавлено?
Лошманов: Как раз это и надо определить!
Шишкин: Но так не делается, надо же понимать, что с чем сравнивать.
Лошманов: Не волнуйтесь, мы сделали все в двух экземплярах. Сначала первый вариант, он у всех одинаков. А запах у глутамата есть? (Нюхает глутамат.) Запаха у него нет.
Шишкин: Не должно быть у него запаха. Вещество само по себе не летучее. Оно умеренно растворимо в воде. (Пробует лапшу.) Сладкий бульон.
Лошманов: Сладкий?
Шишкин: Ну давайте другую версию.
Кусов: Хорош.
Шишкин: Он такой жирноватый, но такой бестелесный. В нем выражены растворенные минеральные вещества, а белковый навар отсутствует, зато жир…
Кусов: В нем нет клейкости, губы не слипаются.
Лошманов: Сейчас сравним со следующим вариантом.
Шишкин: А кто готовит?
Лошманов: Гриша, наш повар.
Шишкин: Классный?
Лошманов: Нормальный.
Шишкин: «Ответил уклончиво» это называется. Пока маэстро занят, расскажу свой любимый анекдот про «ответил уклончиво». 12 апреля 1961 года в одной воинской части Советской армии лейтенант вызывает к себе сержанта: «Сержант!» «Так точно, слушаю». — «Случилось знаменательное событие: советский человек улетел в космос». — «Так точно, товарищ лейтенант!» — «Приказ по роте: провести немедленно политинформацию. Доложить». «Так точно!» — и ушел сержант. На следующий день: «Товарищ лейтенант разрешите доложить! Политинформация проведена!» «Как прошло все?» — «Все прошло без происшествий». — «А что, были какие-нибудь вопросы? Интересовались?» — «Так точно, были вопросы». — «А что за вопросы?» — «Рядовой Хабибулин сказал, что не понимает, вращается ли Земля вокруг Солнца или Солнце вращается вокруг Земли». — «А что ты ему ответил?» — «Я, товарищ лейтенант, ответил уклончиво». — «Что значит «уклончиво»?» — «Я сказал: «Пошел ты на …, Хабибулин». Я бы сейчас не наедался на вашем месте.
Лошманов: А я не завтракал просто.
Шишкин: А вы-то сами знаете какой из них какой?
Лошманов: Неа.
Шишкин: Я тоже на завтрак ел только булочку с корицей и выпил стакан кофе.
Лошманов: И глутамат.
Шишкин: Надеюсь, он там был. В кофе же добавляют чуть-чуть соли иногда — думаю, что можно поэкспериментировать. Другое дело что современные кофейные напитки — они фруктово-ягодные такие, так что не будут выигрывать так сильно. Хотя, с другой стороны, я, когда компот варю, всегда его чуть подсаливаю. В целом я полагаю, что это вещество — глутамат — столь же полезно, сколько и демонизировано. Его проблема в том, что его выделили в чистом виде и теперь его можно купить в пакете.
Лошманов: То же самое с сахаром произошло
Шишкин: Это да, но про сахар говорят, что это натуральный продукт, из свеклы же добывают, а глутамат — «синтетический усилитель»!
(К беседе присоединяется Адриан Кетглас.)
Лошманов: Адриан, попробуйте сначала чистый глутамат и скажите, что вы думаете про его вкус.
Кетглас (пробуя): Вкусно!
Лошманов: Как бы вы описали его вкус?
Кетглас: Во многих вещах есть натуральный глутамат. Сухие грибы — такой же вкус, например. И это вкусно.
Шишкин: Проблема этого вещества в том, что его так назвали. Идиотское слово «адзиномото», ужасное определение «усилитель вкуса». И конечно, E621 — это просто уже. Как только добавляется код — все, число зверя, до свидания. Обязательно переставить все числа, умножить все на три, вспомнить Святую Троицу — и все, гексакосиойгексеконтагексафобия.
Лошманов: Адриан, как вам кажется, есть в этой лапше добавленный глутамат?
Кетглас: Пока не понимаю.
Лошманов: А вы у себя в ресторанах добавляете глутамат?
Кетглас: Нет, я стараюсь сделать все натурально. Если можно сделать хороший рыбный бульон, зачем делать его из сухого? Тем более что есть много других вещей, с помощью которых можно улучшить его вкус: чеснок, сушеные креветки. Проблема добавления глутамата в том, что, если начать его добавлять, все приобретет один и тот же вкус. Мне такое не очень нравится.
Шишкин: Мы используем, например, сухой даши. Это же чистый глутамат практически. Иногда просто нужно ввести этот характерный вкус, не добавляя жидкости, — ароматизация, по сути дела. И я не вижу в этом ничего плохого. Это трюк.
Лошманов: В какие блюда вы его добавляете?
Шишкин: Делаю облегченный соус бермонте, в котором содержится довольно много масла, и я вбиваю в масло даши, чтобы вкус был концентрированным.
(Приносят вторую лапшу.)
Лошманов: Ну, что скажете? Где есть глутамат, где нет?
Шишкин (пробуя): Вот здесь вот есть.
Кетглас: Есть, это видно.
Лошманов: И как бы вы описали, что появилось нового в бульоне?
Шишкин: У него появилось тело. Тело — не в смысле нажористость, растворенные белки, а появилось больше вкуса. Как будто курицу обжарили сначала.
Кусов: У меня как будто все вкусы просто взорвались.
Шишкин: Они просто выкручены.
Лошманов: И на губах что-то появилось как раз.
Кусов: Просто второй суп более жирный, чем первый.
Лошманов: Одинаковый.
Кусов: Но даже по тарелкам видно, что когда из кастрюли переливали, меньше жира попало.
Лошманов: Гриша, а это из одной кастрюли налито?
Лещенко: Конечно.
Лошманов: Ничего, кроме глутамата, никуда не добавлял?
Лещенко: Нет.
Кусов: Первый суп более сладкий какой-то, более куриный. А во втором громкость прибавлена.
Шишкин: Ну что, мы угадали? Угадали?
Лошманов: Гриша, во втором же глутамат, правильно?
Лещенко: Да, в нем. Что, вкуснее?
Шишкин: Отлично! Всегда так делайте.
Лошманов: От него же можно устать, если ты каждый день будешь есть бульон с глутаматом.
Шишкин: Просто привыкнешь к этому. Перестанет надоедать. Как любое воздействие.
Кетглас: А на здоровье — нормально?
Шишкин: Скажем так, ни одного достоверного исследования о вреде потребления глутамата в разумных количествах нет.
Кетглас: Что это — разумное количество?
Лошманов: Для каждого вещества, которое вводят как пищевую добавку, проводится ряд экспериментов на крысах или на других животных, чтобы выяснить так называемую полулетальную дозу, то есть дозу, от которой половина испытуемых умирает. У глумата эта доза такова, что человеку зараз такое просто физически не съесть — все равно что килограмм соли зараз съесть, что тоже смертельная доза.
Шишкин: Это вещество в том виде, в каком оно у нас сейчас тут на столе — в кристаллах, — в природе не встречается. А вот в растворенном виде присутствует много где. Эта часть любого живого организма на самом-то деле — прежде всего животного. Глутаминовая кислота — самая распространенная аминокислота в мире. Она в разном виде, в разных пропорциях, в разной, скажем так, степени доступности существует практически везде.
Лошманов: Везде, где есть белок.
Шишкин: Абсолютно так. Начиная с хлеба и заканчивая помидорами.
Лошманов: Адриан, а в Испании сейчас, когда глутамат можно купить в магазине, используют его?
Кетглас: Используют, да. Во многих ресторанах.
Лошманов: В испанской кухне, я имею в виду. Добавляют ли его в паэльи, например?
Кетглас: Не думаю. Зачем, если есть хороший бульон, хорошие ингредиенты.
Кусов: Если весь обед с добавленным глутаматом натрия — ты просто устанешь от вкусов. Я так в Таиланде уставал от еды: пришел на обед, съел три блюда и устал — рецепторы у тебя уже устали.
(Приносят второе блюдо: азиатская лапша с курицей.)
Лошманов: Это готовил Ваня Пиганов, наш фотограф, оператор и монтажер, мастер на все руки — в том числе и в деле приготовлении азиатской лапши
Шишкин (пробуя): Глутамат — это возможность. Опция. Для квалифицированного повара это ключ к дополнительным возможностям. Для неквалифицированного это скорее…
Кусов: Костыль такой.
Шишкин: Да. Вот и все. Если ты умеешь готовить — в большинстве случаев нет необходимости его использовать. А ради какого-то трюка ты к этому можешь обратиться.
Кетглас: Вопрос — зачем он нужен. Если у тебя недостаточно вкуса в продукте, глутамат может помочь, но иногда он убивает натуральный вкус. Это очень деликатная история — глутамат. Есть продукты, с которыми его точно не надо использовать: потому что чистый вкус более элегантный.
Шишкин: Может быть, вкус не будет такой сильный, но он будет классный.
Кетглас: Да-да.
Шишкин: Усиление не всегда нужно на самом деле. Не всегда же слушаешь музыку на полную громкость.
Кусов (пробуя): Мне кажется, вот здесь вот есть глутамат.
Шишкин: Есть, да.
Кетглас: Пересолили.
Шишкин: Кстати, да: глутамат значительно повышает соленость. Если добавляешь глутамат, нужно быть сильно внимательным с солью.
Лошманов: Еще многие говорят, что невозможно определить, что такое вкус умами?
Шишкин: Нет прямого перевода. Мы должны в русском принять умами как термин.
Лошманов: Нет, я к тому, что, если разобраться, мы так же не можем словами определить ни что такое соленый вкус, ни что такое сладкий.
Шишкин: Почему?
Лошманов: Ну а как определить соленый?
Шишкин: Вкус поваренной соли. Кислый — вкус яблочной кислоты, который имеет ровную минеральную кислотность. Сладкий — это вкус, допустим, сахарозы.
Лошманов: Но ведь так же можно сказать, что умами это вкус глутамата натрия.
Шишкин: Он не настолько выражен, скажем так. И проще его определять через какие-то блюда. Просто в японском языке слово умами имеет достаточно точное значение. Они с этим вкусом сосуществуют много лет, они его культивировали, они выделили его в чистом виде, это результат научной программы.
(Пробуют вторую порцию.)
Лошманов: Мне вот это кажется просто более соленым почему-то.
Шишкин: Я бы предположил, что все-таки в первой версии глутамат.
Лошманов: Мне тоже показалось, что в первой, но сейчас уже сомневаюсь.
Кетглас: В первой, да. В первой.
Шишкин: И я предпочитаю вот эту версию, вторую.
Лошманов: Да, потому что тут и так достаточно глутамата.
Кусов: Да, соевый соус, грибы.
Лошманов: Водоросли тоже. Курица. Кстати, а как вы бы посоветовали использовать глутамат дома? Добавлять вот в такие блюда — типа азиатской лапши?
Шишкин: Его нет необходимости дома держать. Не вижу приложения его на домашней кухне.
Лошманов: Я знаю людей, которые держат глутамат дома и приправляют еду.
Шишкин: Я знаю людей, которые гранаты держат у себя.
Лошманов: Боевые?
Шишкин: Да.
Лошманов: Они же их не едят.
Шишкин: Неважно. В домашней кухне в глутамате нет необходимости. Дома ты готовишь каждый раз с листа, с нуля. Отличие домашней хозяйки или хозяина от ресторанного повара — что он или она готовит абсолютно с нуля и до конца и готовит какое-то количество порций. Домашняя хозяйка — это же дикий фристайлер. Открывает холодильник, смотрит: «О у меня есть это, это и это» — и делает какую-то композицию. Ни один ресторанный повар линейный на это не способен — он же работает по процессу. А скажешь ему: «Сделай что-нибудь вкусное», у него руки опускаются, потому что он привык по схеме работать. А домашняя хозяйка может сделать вкусно, если она, конечно, заботится об этом, — у нее весь арсенал, у нее полный холодильник, и реально: все, что она сделает, будет съедено, это безальтернативно. Поэтому ей нет необходимости добавлять какие-то усилители, ее еда все равно будет востребована и употреблена.
Лошманов: Но я знаю людей, которые готовят для себя и добавляют глутамат: человек живет один — и вот, делает так.
Шишкин: Окей, некоторые кокаин используют.
Лошманов: А что, добавляют кокаин в пищу, да?
Шишкин: Нет, наверное, но марихуану добавляют. Но опять же — мы же не перечисляем странности людей. У меня, например, был пакетик глутамата дома, я купил его давным-давно, когда он появился, — ну и лежал до тех пор, пока полиэтилен, в котором он лежал, не истлел. Я его просто выкинул. Мне ни разу не пришлось использовать его дома.
Лошманов: Ваня, ну что, в первой порции был глутамат?
Пиганов: Да.
Лошманов: Ясно. Угадали. А еще для чего используют глутамат — для того чтобы дешевые продукты, бедные вкусом, сделать вкуснее. В колбасу, например, для этого добавляют.
Кетглас: Это почему продукты, бедные вкусом, я не понял?
Лошманов: Ну вот — самый распространенный случай — лапша быстрого приготовления.
Шишкин: Иначе невозможно придать ей вкус, там же ничего нет. Что касается колбасы. Я недавно присутствовал на производстве, где делают не колбасу, правда, а пельмени замороженные. Пельмени продаются по 70 рублей за килограмм. Семьдесят. Рублей. Килограмм.
Лошманов: И что там? Соевый белок и глутамат?
Шишкин: Там мясо механической обвалки, то есть это такое пюре, выжатое из курицы. Там какая-то обрезь говядины, которая замораживается блоками и перемалывается мелко. Туда добавляется эмульсия свиной шкурки, эмульсия говяжьей жилки.
Лошманов: И другие вкусные вещества.
Шишкин: Текстурированный соевый белок. В итоге содержание мяса, именно мясных волокон, составляет там около 8 процентов. Все остальное — это разным образом удержанная вода. С помощью белков — там на самом деле довольно большое количество белка. И это самый бюджетный вариант дать неимущим, бедным людям животный белок. Ну не животный, получается, а просто белок. И это стоит бешеные копейки, семьдесят, повторю, рублей за килограмм.
Лошманов: Это себестоимость?
Шишкин: Нет, это в магазине.
Лошманов: Сколько же у них себестоимость?
Шишкин: Да это и не важно. Важно, что производство было классным: очень чистым, аккуратным, люди ответственно к своему продукту относятся.
Кетглас: А глутамат там есть?
Шишкин: Глутамат там, естественно, есть. Потому что там нечему вкус держать, и они вынуждены добавлять туда специй очень много, чтобы ароматизировать все это и создать аппетит у людей. И добавляют глутамат, который просто создает иллюзию вкуса. Текстурированный соевый белок, соль, специи, глутамат — это дает хотя бы какую-то иллюзию мяса. В этой ситуации глутамат — неизбежная мера. А когда ты готовишь дома — окей, ты купил дешевые продукты, но ты же не пойдешь в магазин покупать специально вялый салат или подпорченную рыбу, правильно?
Лошманов: И текстурированный соевый белок.
Шишкин: Его вообще в магазине нету, и слава богу. Ты покупаешь сушеные грибочки, лапшу, свежий огурчик. Это в принципе все не нуждается в глутамате. Можно добавить каплю соевого соуса, который сам по себе содержит глутамат. Поэтому дома, на мой взгляд, глутамат абсолютно не нужен.
Лошманов: А в дальнейшем? Мне кажется, глутамат будет все более и более востребованной приправой — чем меньше на земле качественной пищи…
Шишкин: А почему ее меньше? Я не думаю, что ее меньше. Я не вижу, что качественной еды становится меньше. Думаю, что наоборот: качественной еды становится больше.
Лошманов: Промышленную еду я имею в виду. Например, как накормить голодающую Африку без глутамата натрия. Можно же сделать не пельмени, а что-нибудь более привычное, африканское массовое блюдо, добавить глутамата и все: вкусно — и Африка накормлена.
Шишкин: Африка прекрасно будет есть и без этого, если им дать еду.
Лошманов: А Китай, когда там будет жить два миллиарда людей? Я говорю про супермаркеты и другие магазины: там будет все больше и больше пельменей по 70 рублей и других заменителей мяса.
Шишкин: Нет, если говорить про супермаркет, то будет скорее наоборот, потому что в целом благосостояние человечества растет.
Лошманов: Растет, но оно не может расти бесконечно.
Шишкин: Интенсивные сельскохозяйственные технологии тоже активно развиваются. Существуют альтернативы, да, в виде органического хозяйства, но тем не менее интенсивные технологии сельскохозяйственные развиваются стремительно. И качественной приемлемой еды — неважно, насколько она гуманна, ответственна и так далее, — качественной еды становится больше. Это бесспорный факт.
Лошманов: Но тем не менее растет количество пельменей по семьдесят рублей — оно же растет не потому, что качественной еды становится больше, а потому, что ее не хватает на всех.
Шишкин: Интенсивное сельское хозяйство позволяет отказаться от значительной доли таких заменителей в производстве.
Лошманов: Но все равно не у всех хватает денег на чистое мясо.
Шишкин: У меня нет на руках цифр, но мое мнение — пищевая индустрия будет использовать глутамат, потому что ей нужно продавать. Но если говорить о продуктах, из которых человек готовит, это не будет проявляться никак: не будут использовать глутамат дома.
Лошманов: Я как раз про использование в пищевой промышленности, что количество глутамата будет расти.
Шишкин: Думаю, что больше уже некуда. В промышленности это близко к тотальному присутствию. Но при этом лавинообразно растет спрос на продукты без добавок, без усилителей, без заменителей, продукты, которые делают с ответственным отношением к окружающей среде, и так далее. Тенденция эта началась относительно недавно. Как явление она появилась в 1960–70-е, но как оплаченный спрос только началась.
(Приносят третье блюдо — пасту с бефстрогановым.)
Лошманов: А в Delicatessen есть на кухне глутамат?
Кусов: Нет, только в виде бульона даши. Который использовался в одном блюде, но сейчас не используется.
Шишкин: Кажется, у нас был пакетик, но мы его выкинули. Он, так же как у меня дома, истлел.
Лошманов: Я вот почему спросил: многие китайские рестораны Москвы говорят, что у них нет никакого глутамата на кухнях, а меж тем он там есть. Скрывают. То есть они сами знают, что это вещь нужная и вкусная, но тем не менее не хотят, чтобы о ней знали.
Кетглас: Почему слово «нужная»? Не нужная. Вспомогательная, но не нужная.
Кусов: Самые популярные блюда, в которых я чаще всего встречал в ресторанах глутамат — в виде бульонных кубиков, — это грибные соусы и грибные супы. Потому что из шампиньонов не всегда могут достать вкус. Его можно достать, но у поваров не всегда достает квалификации. Они обжаривают шампиньоны, те не пахнут грибами — так что в сотейник добавляют грибной бульонный кубик. Но при этом ты можешь правильно пожарить те же шампиньоны — и добавить туда белый гриб, допустим. И все, у тебя взрыв вкуса происходит — и не надо доставать этот кубик с полки.
Шишкин: По деньгам то же самое, но это будет честно, классно и на самом деле вкуснее.
(Пробуют бефстроганов.)
Лошманов: Здесь глутамата нет.
Шишкин: Здесь какая-то невкусная еда просто.
Лошманов: И вырезка жесткая.
Кетглас: Да, в этом нет глутамата.
Шишкин: А десерт будет?
Лошманов: Десерта не будет.
Шишкин: Ошибка. Мы делаем панна-котту с добавлением натто, ферментированных соевых бобов.
Лошманов: Панна-котта с натто?
Шишкин: Да, с этими вонючими соевыми бобами. Они, когда подогреваются с молоком, полностью теряют свой аммиачный дух, а слизь, которая на них присутствует, вступает в синергию с желатином, и текстура желе получается совершенно удивительной. Такое чуть-чуть тягучее желе. И эти бобы в толще желе — как будто кусочки голубого сыра.
Лошманов: В натто как раз много глутамата.
Шишкин: Очень много. Это белковый продукт изначально, и он подвергается ферментации с сенной палочкой. У нее ужасно мощные протеолитические ферменты, которые рубят белок на аминокислоты, в том числе на глутаминовую. Я не склонен демонизировать глутамат, я его не боюсь, для меня это не вселенское зло, но просто на кухне его, повторяюсь, не имеет смысла держать просто так. Потому что прекрасно можно обойтись без него.
Лошманов: Ну да, то же самое с сахаром: можно использовать чистый сахар, а можно — продукты, им богатые.
Кусов: Кстати о сахаре. Все знают, что от сахара диабет, для диабетиков сахар страшен. А глутамат кому страшен? Есть какая-то болезнь?
Лошманов: Страшен-то он многим.
Шишкин: Он не страшен, но да — боятся его многие. Известная же история — синдром китайского ресторана: якобы у людей, которые едят много китайской еды зараз, плохое самочувствие и жалобы со стороны желудочно-кишечного тракта. Были неоднократные исследования — я собираю ссылки на них — о том, что это на самом деле просто результат панкреатической недостаточности. Другими словами, это не синдром китайского ресторана, а люди просто объелись.
Кусов: Когда я работал в Таиланде в ресторане одном, у нашей учредительницы была как будто бы аллергия на глутамат. Не знаю, бывает такое или нет.
Шишкин: Нет.
Лошманов: На помидоры аллергия? На мясо, на пармезан?
Кусов: Нет-нет, на искусственно добавленный глутамат. У нее от этого усиленного вкуса начинало перехватывать в горле — легкий отек возникал. И она определяла таким образом, когда повара в отсутствие меня добавляли все эти бульонные кубики и прочие адзиномото. Я прихожу, а она говорит: «Повара добавляют эту дрянь, я это чувствую». То есть они в персональскую еду всегда это добавляют, потому что не понимают, как может быть вкусно без глутамата. А вот в блюда из меню я запрещал добавлять, но без меня они все равно добавляли, потому что еда не казалась им вкусной.
Лошманов: А где ты работал?
Кусов: Это был ресторан на Пхукете. Я ездил туда консультировать на месяц. Там я серьезно столкнулся с добавлением глутамата: ты заходишь в местный аналог Metro и видишь огромную полку с адзиномото, к которой подъезжают с тележками. Половина тележки — это овощи и мясо, а половина — глутамат. И потом эти люди со своих лавчонок на дорогах продают еду.
(Пробуют вторую порцию бефстроганова.)
Кетглас: Это кислое, в первый раз было не кислое.
Лошманов: Вообще не понимаю, где глутамат.
Кетглас: Потому что другой вкус.
Лошманов: Кислота мешает почувствовать. Сметана.
Кетглас (Лещенко): База была одна и та же? Или ты делал два раза?
Лещенко: Две разные.
Шишкин: Вот они и отличаются по вкусу.
Кусов: Возможно, в первой порции был глутамат, потому что его сладкий вкус забивает кислоту.
Шишкин: В первой был глутамат, да?
Лещенко: Нет, во второй.
Шишкин: Здесь неопределимо на самом деле: все маскируется кислотой очень сильно.
Лошманов: Ладно, итоги?
Шишкин: 2:1.
Лошманов: Итак: глутамата бояться не надо. Глутамата бояться — в тайские и китайские рестораны не ходить. Добавлять его нужно не просто так, а для того, чтобы сделать удивительный трюк, или для того, чтобы замаскировать отсутствие естественных богатых глутаматом ингредиентов.
Кусов: И как базовую приправу его использовать бессмысленно.
Кетглас: Потому что все будет одного и того же вкуса.
